Kultni istarski restoran Vodnjanka svojom raznolikošću i bogatstvom okusa privlači prave gurmane. Istra, ili hrvatska Toskana, kako joj mnogi tepaju, prava je meka savršenih namirnica, koje svojom čarobnom puninom ostavljaju bez daha. Osim u Istri, vrhunski istarski specijaliteti posljednjih se godina mogu isprobati i u restoranu Vodnjanka, zagrebačkoj podružnici istoimenog kultnog restorana iz Vodnjana.
Priču je pokrenula baka Ana, otvorivši tipičnu istarsku konobu s nekoliko skromnih, ali iznimno ukusnih domaćih jela. Njezina kći Svjetlana Celija preuzela je obiteljski posao krajem 70-ih i pretvorila Vodnjanku u jedan od najistaknutijih restorana cijele Istre.
- Još uvijek radim jer je turistima, kada dođu a ne vide me, malo čudno. To je psihologija. A iskreno, obožavam kuhanje - kaže Svjetlana Celija koja je vlasnica i chefica Vodnjanke, njezino zaštitno lice, a dobitnica je mnogih kulinarskih nagrada, među kojima je i ona Turističke zajednice Istarske županije kao "osobi s više od 50 godina iskustva rada u vlastitome restoranu".
- Svi me pitaju gdje leži tajna mog uspjeha. Recept uspjeha Vodnjanke krije se u savršenoj jednostavnosti, odnosno jednostavnosti savršene namirnice. Samo i isključivo najkvalitetnije istarske namirnice dolaze u obzir: vrhunsko maslinovo ulje, lokalna vina, pršut, samoniklo bilje, istarski kolači i domaća tjestenina. Iznimno sam ponosna što slovim kao prava majstorica za domaću, svježe napravljenu tjesteninu - raviole, pljukance i fuže, koje ovdje služim s raznim aromatičnim umacima, poput onog od boškarina, začinskih trava, divljih sezonskih gljiva i šparoga. Uz njihov fantastičan pršut, koji suprug Bruno nabavlja od poznatih malih proizvođača u okolici Vodnjana, u ponudi imamo i druge domaće delicije poput kobasica, dimljenog ombola, svježe skute i istarskog sira - govori Svjetlana koja je sve te čarolije prenijela u restoran u Zagrebu u Gundulićevoj 17.
- Goste na stolu uvijek dočekuju četiri vrste vrhunskog maslinova ulja, koja se kušaju s odličnim domaćim kruhom, koji svaki dan sami mijesimo ili uz palentu s maslinama, mišancom ili rukolom. Od glavnih jela uvijek volim izdvojiti ona od mesa boškarina, od kojeg rade carpaccio, flam, tagliatu, kobasice od miješanog mesa boškarina i magarca - govori Svjetlana koja je ponosna što je njezina kći Ivana pripada trećoj generaciji žena u obitelji Celija koja vodi restoran u Zagrebu.
Premda nije nikad kuhala, Ivana je odrasla u obiteljskom restoranu gdje je godinama upijala sve mirise i okuse, koje je naposljetku godinama poželjela dovesti u metropolu, u čemu je nesumnjivo uspjela. Atmosfera oaze mira malog istarskog mjestašca savršeno je dočarana u zagrebačkoj Vodnjanki, u kojoj se već pri samom ulasku osjeti ona njegova posebna čarolija.
- Petkom se u Vodnjanki jede riba. Naši specijaliteti su jela od bakalara. Osobita pažnja pridaje se kvaliteti i svježini sastojaka te njihovoj smjeni kroz godišnja doba. Domaće povrće i začinsko bilje uzgojeno u vlastitom vrtu, riba i morski plodovi koji u kuhinju stižu izravno iz dubina Jadranskog mora, ali i autohtoni istarski proizvodi poput tartufa iz obližnje Motovunske šume, divljih šparoga, mesa istarskog goveda boškarina, domaćeg pršuta i sira, sve to daje zalogajima iz naše kuhinje onu karakterističnu svježinu okusa i aroma i pruža gostima jedinstveno gurmansko iskustvo koje podsjeća na ugodne trenutke provedene uz bakinu kuhinju. Pored svega, tu je i domaća, ručno rađena tjestenina kao što su pljukanci, fuži i ravioli koja u kombinaciji s prirodnim namirnicama i domaćim proizvodima jamči pravu malu senzaciju na tanjuru. No preko tjedna tu je uobičajeni jelovnik s domaćim fužima, sporo pečenom teletinom koja se topi u ustima te slavnom domaćom istarskom maneštrom - govori Svjetlana ističući kako se sve meso priprema na tradicionalan način kako su radile naše bake.
VEZANI ČLANCI
- Sporo, dinstano na laganoj vatri, polako pirjano, dok ne postane mekano i spremno da se, kad ga zagrizeš, topi u ustima. Takav način pripreme je moj pristup mesu općenito svakoj vrsti. Tu moram odvojiti capel di prete (svećenički šešir.) Capel di prete, tj. zlatna pločica juneće lopatice, jedan je od najfinijih i najcjenjenijih dijelova mesa. U prošlosti, jeli su ga samo svećenici koji su pripadali visokom društvenom sloju, a od tuda dolazi i naziv kojem bi prijevod bio svećenikov šešir. Danas, nekoliko stoljeća kasnije, poslužujemo ga u umaku od maslina s mišancom i mirisnom palentom - govori Svjetlana napominjući kako uz svako jelo ide i odgovarajuće vino, uglavnom s istarskog poluotoka.
- Od vina tu moram istaknuti Poletti malvazija classica 2020., zlatne boje i duboko moćnog okusa, jako lijepe elegantne začinske note, koja je odlična pratnja pljukancima, dok je uz fagotin posluženi Polettijev spektakularni cabernet sauvignon 2016 s odličnim potencijalom odležavanja. Ovo veliko vino rubinske boje odležava pet godina u boci prije puštanja na tržište. Zrelo je, aroma tamnog bobičastog voća i džema od pečenih šljiva.
Uz slana jela u Vodnjanki se mogu kušati i brojne tradicionalne slastice od badema, meda, maslinova ulja. Kao posebna atrakcija desertne karte ističe se Bumbarska torta, popularni vodnjanski specijalitet na temelju badema, šećera i jaja, bez brašna. Ime je dobila po Bumbarima, što je lokalni naziv za Talijane koji žive u Vodnjanu. Ti imućni stanovnici imali su velike količine kvalitetnih badema i sve su svoje slastice radili na njihovu temelju. Ova jednostavna i slasna torta prva je na listi preporuka, posebice jer je Vodnjanka jedini restoran u kojem se može kušati - ponosno ističe Svjetlana Celija.
- Bez mame Svjetlane ne bi bilo sigurno ništa od toga. Ona je tu zaista glavna. Prije pet godina smo sjele i dogovorile da restoran istarske autohtone hrane otvorimo u Zagrebu - ispričala je Ivana Celija, vlasnica restorana Vodnjanka u Zagrebu.
- Moram priznati da je na početku bilo teško jer Zagreb je već zasićen restoranima. Mnogi se otvaraju i zatvaraju. Bilo je borbeno, ali išli smo korak po korak. Nismo očekivali neki bum da se naglo dignemo pa padnemo nego smo išli polako stepenicu po stepenicu. S godinama smo imali taj neki rast i postigli smo to što sada imamo. Za naš uspjeh uvelike je zaslužan i Andrej Mokos, voditelj restorana, ali moram napomenuti da kompletno osoblje diše kao jedna obitelj i tu rezultat ne može izostati. Vjerovala sam u naš uspjeh i znala da će biti težak i mukotrpan put. Preživjeli smo koronu i potrese. Sada smo se plasirali na to neko tržište na kojem možemo parirati restoranima koji su tu puno duže od nas - zaključila je Ivana Celija.
