Što je ključno za savršen kulen? Ljubav prema hrani, definitivno! Dobar majstor za kulen ne može nikako imati ispod 100 kilograma – reći će kroz smijeh, ali i bez šale, Slobodan Stanković iz Belog Manastira. Njemu je 48 godina, a kulen spravlja već 40! Počeo je kao dječak, uz djeda. Posljednjih dvanaest godina u njegovoj se pušnici suši baranjski kulen. A baranjski kulen jedan je od prvih hrvatskih proizvoda zaštićenih u EU i među 100 europskih proizvoda sa zaštićenim geografskim porijeklom koje je Europska komisija službeno objavila kao proizvode koji će biti posebno označeni i privilegirani u trgovanju s Kinom.
Zaštićen je 2015. godine, a dobio je sada i svoj “dom”. Kuća baranjskog kulena, vrijedna 12,5 milijuna kuna, otvorena je nedavno u Belom Manastiru, točnije prigradskom naselju Branjin Vrh. Mjesto je to proizvodnje, ali i okupljanja i izobrazbe malih proizvođača kulena. Upravo joj je Slobodan Stanković bio idejni začetnik.
Proizvodnja i poduka
– U proizvodnji kulena nema konkurencije, ne postoji! Svi mi proizvođači, ma gdje bili u Hrvatskoj, ne možemo proizvesti toliko kulena koliko ga se može prodati. U Baranji nas je pet-šest istaknutijih i plasiramo ukupno sedam do osam tona godišnje. Nadamo se da ćemo u novim pogonima u Kući baranjskog kulena uspjeti proizvesti deset tona već u prvoj godini. No, ni to nije dovoljno. Zaista je tražen, šaljem ga za Zagreb, Beograd, Budimpeštu, Berlin, Solun... – nabraja Stanković, koji proda tonu svog kulena svake godine.
Član je Udruge proizvođača kulena – Baranjski kulen, koja okuplja 15 proizvođača. Najveći je proizvođač baranjskog kulena, inače, tvrtka Belje, s oko 300 tona na godinu. Kuća baranjskog kulena prostire se na dvije odvojene građevine. U jednoj je prezentacijski prostor u prizemlju, gdje proizvođači predstavljaju svoje proizvode posjetiteljima, dok je potkrovlje “rezervirano” za rad udruge Baranjski kulen. Ta je zgrada tradicijska, a njezinom je obnovom ujedno zaštićen dio arhitektonske baštine Branjina Vrha, jednog od najstarijih naselja u Baranji. Branjin Vrh se nekada zvao, pričaju nam mještani, Baranjavar, što na mađarskome znači baranjski grad.
Mjesto kroz povijest gubilo značaj i danas je to predgrađe Belog Manastira, “a nekada je bilo obrnuto”. U drugoj su građevini, predviđeni proizvodni pogoni za ukupno pet proizvođača, dakle pet zasebnih jedinica s hladnjačom, prostorom za obradu mesa, pušnicom i prostorom za zrenje, kao i sa svim potrebnim punilicama, uređajima za mljevenje, dezinfekciju noževa...
– Da biste postali registrirani proizvođač baranjskog kulena, morate proći postupak koji zahtijeva veliki administrativni angažman. A da su se proizvođači htjeli baviti papirima, ne bi se bavili proizvodnjom kulena. Pomoći ćemo im, dakle, oko tog administrativnog posla, članovi udruge, odnosno tehnolozi. Pomoći ćemo im i oko etiketa, njihova marketing plana, cijelog brendinga – pojašnjava voditeljica projekta Kornelija Pacanović Zvečevac, inače pročelnica Upravnog odjela za graditeljstvo i stambeno-komunalne poslove Grada Belog Manastira.
Nositelj je projekta Grad Beli Manastir, a uvelike su pomogli Belje i udruga Baranjski kulen. Investicija je to od 12,5 milijuna kuna, od čega je oko 10,5 milijuna kuna stiglo iz EU, a ostatak su “pokrili” ministarstvo i Grad Beli Manastir. Za buduće “stanare” Kuće baranjskog kulena bit će raspisan natječaj, na pet godina, a uvjet je da su članovi spomenute udruge.
– Računamo da ćemo od hobista proizvođača ili onih koji trenutačno proizvode za vlastite potrebe, doći do toga da ćemo imati proizvođače koji će biti u sustavu kontrole kvalitete. Svi oni rade dobre kulene, ali nisu standardni. Jednom može biti sjajan, drugi put kriminalan, bez obzira na to što se radi po istom principu, jer u kućnim uvjetima ne možete osigurati standardnu kvalitetu. Računali smo kako je trošak po jednom proizvodnom mjestu oko milijun i pol kuna, što je veliki izdatak – iznosi ona.
Nadaju se kako će, kada stasaju vođeni rukom stručnjaka u Kući baranjskog kulena, proizvođači preseliti “u vlastito dvorište” i nastaviti dalje sami. A što čini vrhunski baranjski kulen?
– Nužno je da svinja teži barem 150 kilograma te prijeđe godinu, ili godinu i pol starosti. Bez kvalitetnog mesa, nema ni dobrog kulena. Potrebna je i vrhunska paprika, baranjska, no nema je dovoljno pa moramo poraditi i na povećanju njezine proizvodnje u Baranji. Ona mora biti samljevena “na hladno”, kako se ne bi izgubila eterična ulja, dakle, što je manje strojnog rada, paprika je kvalitetnija – navodi proizvođač Stanković. U kulen idu još i sol te šećer, a zaštićeni baranjski kulen recepturom se razlikuje od slavonskog “rođaka”, među ostalim, i po bijelom papru, koji mu je neizbježan sastojak.
Baranjski i slavonski
– Baranjski se kulen, po statutu, melje na osam milimetara, a slavonski na sitnije rešetke, i razlika je u mirodijama. U naš kulen se stavljaju paprika, češnjak, bijeli papar i sol, a u slavonskome nema papra. Presjek je ljepši kod krupnijeg mljevenja, ali mora biti kvalitetno meso – poučava nas kolega mu Petar Dobrovac iz Kneževih Vinograda, također član udruge Baranjski kulen. Dobrovac ima 75 godina života i više od 40 godina iskustva.
– Kulen ili kulin, mi rabimo oba imena – bitno je da bude kvalitetan, sočan, a najmanji je problem kako ćemo ga zvati! Možemo ga rezati i tanje i deblje, ovisno o suhoći kulena. Ako je suhlji, može biti tanji, 4 do 5 milimetara – nadovezuje se on.
Udruga Baranjski kulen osnovana je 2007., a već godinu poslije započela je proces zaštite baranjskog kulena “kao najvrednijeg suhomesnatog proizvoda”. Tek nakon osam godina, uspjeli su ga zaštititi na nacionalnoj, a potom i na razini EU. Sjeća se toga dobro Miodrag Komlenić, predsjednik Udruge i tehnolog po struci.
– Zaštita baranjskog kulena veliki je ponos za regiju. Prepoznat je kao jedan od najkvalitetnijih i najpotentnijih poljoprivrednih proizvoda. Istok Hrvatske, posebno Baranja i Slavonija, zaista ima kulen za podičiti se, baš kao što se Dalmacija ponosi svojim pršutom – ističe Komlenić.
– Kuća Baranjskog kulena je ne samo proizvodna nego i edukacijska kuća, gdje mali proizvođači sa svojih OPG-a mogu doći, vidjeti, naučiti i u praksi ćemo im pokazati kako je spoj starog i modernog moguć, dapače, poželjan je, i da im ovakav način proizvodnje može omogućiti cjelogodišnju proizvodnju i, naravno, standard kakvoće s kojim, nažalost, mnogi još uvijek imaju problema, pogotovo u klimatskim uvjetima kakvi su danas – zaključuje Komlenić.
Kuca aboliranih kulendzija , nekad se zvala krajinska kuca nebeskog kulena , sluzio se kulen vozdovima , castilo se tu Paroskog Seselja , oficire i komandante nebeskog naroda , da je za tu kucu aplicirala kakva braniteljska udruga , teskoo bi dobila ikakv novac