Boja listova je svijetlo maslinastozelena. Osim boje listova i izražene nervature, u odnosu na druge sorte kupusa, karakteristična je ne prevelika, vrlo čvrsta, tvrda i spljoštena glava težine od jednog do tri kilograma.
Gorkasto-ljutkastog je okusa i rafiniranog mirisa. Unutarnja boja glavice u tehnološkoj zrelosti je žućkastobijela...” Tako varaždinsko zelje, povrće koje je toliko zakiselilo odnose između Hrvatske i Slovenije da je na kraju morala intervenirati i Europska komisija, opisuje Mara Bogović iz Hrvatske poljoprivredne komore, koja je sa suradnicima dr. sc. Dragutinom Vincekom i mr. sc. Romanom Ozimecom objavila znanstveni članak o povijesnom pregledu uzgoja te kulture oko koje se u bruxelleskim hodnicima sve do prije nekoliko dana vodio težak boj. A evo kako to isto zelje razdora opisuje domaćica kroz čije je ruke prošlo na desetke tisuće komada.
Poseban šmek
– Ima plosnatu glavicu, zbijene listove, mali kocen, jako intenzivnu žutu boju i slabo izražena rebra. List je tanak pa se preko njega vide prsti. Kad se nakiseli, domaćice ga jako vole jer vrlo lako mogu savijati sarmu. Ima posebni gorkasto-hrenasti žmah... Ne znate kaj je žmah? Pa žmah je šmek. Znači, ima posebni šmek i zato ga domaćice cijene, i zato su nam ga Slovenci htjeli uzeti – kaže Marija Cafuk iz Domitrovca u općini Vidovec, najpoznatijoj upravo po proizvodnji varaždinskog zelja. Tu se već 20 godina organizira manifestacija Zeljarijada, uz pokroviteljstvo Vlade, a na ovogodišnjoj jubilarnoj, na kojoj su pjevali Miroslav Škoro i Zlatko Pejaković, pripremljena je najdulja sarma na svijetu, megasarma duga 1320 metara, za koju je potrošeno 1200 glavica domaćeg autohtonog zelja. I oko tonu mesa, no ono je u ovom slučaju sporedna namirnica. Sve je nadzirao chef Damir Crleni, predsjednik Hrvatskog kuharskog saveza, uz pomoć pedesetak kuhara.
Sarma se pojela, no sezona tog u Hrvata popularnog specijaliteta tek počinje i nastavit će se sve tamo do završetka skijaške sezone. Ovih jesenskih dana polja oko Vidovca puna su traktora s prikolicama i kamionima. Reže se zelje, i to ručno, nožem, da se ne oštete osjetljive glavice. I baš usred berbe Vidovčane je razveselila vijest iz Bruxellesa o odobrenoj zaštiti na području cijele Europske unije.
Činovnici su vijećali i presudili. Iako samo ime govori o podrijetlu, slovensko Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i prehrane uložilo je 2015. godine Europskoj komisiji prigovor na zahtjev Hrvatske za registraciju varaždinskog zelja oznakom izvornosti na razini Europske unije. Slovenci su se žalili s obrazloženjem da su na njihovu sortnu listu već ranije upisane i dvije sorte zelja koje u nazivu imaju pridjev varaždinsko – “varaždinsko 2” i “varaždinsko 3”, pa su se uplašili da ih slovenski proizvođači više neće smjeti proizvoditi. Europska komisija početkom listopada donijela je odluku o zaštiti oznake izvornosti i zemljopisnog podrijetla, s time da Slovenija može i dalje koristiti sorte “varaždinsko 2” i “varaždinsko 3” za sjeme i proizvode od kupusa. U Sloveniji svojim proizvođačima tumače da će i dalje moći koristiti izraz “varaždinsko zelje”, no morat će jednako velikim slovima napisati da je zemlja podrijetla Slovenija, a zabranjeno im je koristiti zastave, grbove ili druge oznake koje bi potrošače mogle dovesti u zabludu.
– Naravno da sam zadovoljna odlukom Europske komisije. Postupak je bio dugotrajan i mukotrpan, ali nismo se dali. Nismo htjeli plaćati neku agenciju koja bi nas zastupala, sami smo to odradili. Kad je Slovenija uložila prigovor i rekla da nemaju ništa protiv naše specifikacije varaždinskog zelja, ali da bismo im samo mogli dopustiti da njihovi seljaci na tržnicama na papir mogu napisati da nude varaždinsko zelje jer ga inače neće moći prodati, zauzeli smo jasan stav da nema nikakvog prijelaznog razdoblja i da mi naše zelje ne damo! Europska komisija je točno takvu odluku i donijela, a što se tiče sjemenja “varaždinsko 2” i “varaždinsko 3”, ono nema veze s našim domaćim, autohtonim varaždincem. Lobirali su Slovenci, i to žestoko, ali naša ekipa nije se dala i zato nam je zelje još slađe. A znate kaj su nedavno napravili? Zvali su iz Ljubljane da im hitno treba jedan šleper zelja. Izgleda da su provjeravali imamo li ga mi u Vidovcu uopće ili se samo šlepamo – smije se Marija dok strpljivo reže zelje. Na pet hektara proizvede oko 200 tona.
– Znate kak’ nas Vidovčane zovu? Zeljari. Kad sam bila mlada, to mi je jako smetalo. Govorili su “idu zeljari”, onako pogrdno. Danas se hvalimo time da smo zeljari i to s ponosom ističemo. Nekad je u Jugoslaviji svaka druga kuća imala “tamić” i vozilo se zelje sve do Beograda. Cijelu Jugoslaviju se prešlo. Postoje kiseljare koje za ribano zelje koriste hibrid, ali za glavice traže baš varaždinca – kaže.
Sjeme sami uzgajaju
Odlukom Europske komisije zadovoljan je i dr. sc. Dragutin Vincek, privremeni pročelnik Upravnog odjela za poljoprivredu i ruralni razvoj Varaždinske županije, koji otkriva i neke detalje iz bruxelleskog trilera “Čije je zelje”.
– Prije točno dvije godine u intervjuu za Večernji list rekao sam sljedeću rečenicu: “Nadam se da zbog prigovora Slovenije nećemo mijenjati povijest varaždinskog zelja budući da pisani tragovi o njemu sežu čak do 18. stoljeća.” Evo, tako je i ostalo. Varaždinsko zelje je prošlost, sadašnjost, a nadam se i budućnost našeg kraja. U tom političkom “dinstanju” tematike varaždinskog zelja na razini EU moglo se očekivati neku vrstu pragmatizma na način da će Slovenija dobiti prijelazno razdoblje, ali, eto, to se nije dogodilo – kaže nam dr. sc. Vincek, koji podsjeća na članak u novinama Slobodni građanin iz 1919. godine, u kojem piše: “Na stranom tržištu uživa npr. zelje iz općine vidovečke, pod imenom varaždinsko zelje dobar glas.
Sjeme tog zelja si tamošnje seljakinje same uzgajaju, te polučuju u prirodu svake godine dobar uspjeh.”
– Da se već onda varaždinsko zelje razlikovalo od drugih vrsta zelja, potvrđeno je evo ponovno i jedno stoljeće kasnije. S određenim vremenskim odmakom sad slobodno mogu reći da imam osjećaj da je od samih početaka pri pokušaju zaštite varaždinskog zelja na razini EU bilo “otežavanja”. Europska komisija nam je nekoliko puta vraćala specifikaciju i jedinstveni dokument s obrazloženjem da nije dovoljno dobro objašnjena povezanost proizvoda, ljudi i kraja. Takva primjedba obavezno se provlačila svakim njihovim dopisom. Tome smo doskakali na način da smo mijenjali red riječi i redoslijed rečenica, jer više nismo znali kako – a tek sada se vidi da to i nije bilo potrebno – dodatno pojasniti povezanost varaždinskog zelja i naših proizvođača.
Skuplje u Sloveniji
Iz našeg zahtjeva za zaštitom stajao je ogroman broj pisanih tragova, proizvođači na terenu i sjeme čuvane sorte od koje se proizvodi varaždinsko zelje, tako da se i nije mogao donijeti drugi pravorijek osim ovoga. Međutim, morale su proći četiri godine, puno birokratskog natezanja, ogroman broj dopisa, sastanaka, da bismo došli do onoga u što smo bili sigurni i prvog dana. Na kraju ovog birokratskog, a na početku novog puta za naše proizvođače, želim zahvaliti i čestitati proizvođačima varaždinskog zelja, udruzi Zeljari i stručnim službama što su čvrsto vjerovali sebi, jedni drugima, struci, a manje politici i političarima. Da je bilo obrnuto, sigurno bi i rezultat bio drugačiji – zaključuje dr. sc. Vincek, koji je surađivao u pisanju već spomenutog znanstvenog članka o povijesnom pregledu.
U zbirci “Urbarijalni spisi i knjige Varaždinske županije” postoje zapisi i uzgoju kupusa u sučiji Vidovec u drugoj polovini 18. stoljeća, uglavnom za vlastite potrebe. No, zeljarski preporod nastaje kad po završetku Prvog svjetskog rata Varaždin postaje vojni centar s gladnim konjičkim pukom. Sade se njemačke sorte braunschweiger i amager, a križanjem lokalnih sorta s njemačkim nastaju nove kombinacije od kojih proizvođači odabiru najbolje i stvaraju izvorno varaždinsko zelje o kojem prvi pisani trag nastaje 1878. godine u knjizi župnika Paje Kremplera. Bila je to, kažu, i prva knjiga o povrćarstvu na hrvatskom jeziku. A što na kraju balade imaju reći zeljari iz Slovenije?
– Pa, ako se zove varaždinsko, onda je valjda hrvatsko – izravan je Ivan Munda iz Juršinaca kod Ptuja. On varaždinsko zelje sadi na oko pola hektara, a prodaje ga po cijeni od 35 do 40 centi za kilogram.
– Nema boljeg zelja za kiseljenje i salate – kaže.
I proizvođač kupusa iz okolice Maribora koji se također, kao i Munda, oglašava na internetu, pun je hvale za varaždinsko zelje. – O politici me nemojte ništa pitati, nemam vremena gledati televiziju i čitati novine jer radim po cijele dane – upozorava nas odmah na početku razgovora. U oglasu se predstavlja kao Janko, no ne želi da mu objavimo prezime i selo iz kojeg dolazi. – To su osjetljive stvari – kaže i počinje objašnjavati da on kupus proizvodi uglavnom za osobne potrebe, a prodaje nešto sitno, tek da zaradi koji euro. Sjeme varaždinskog zelja kupuje od Sjemenarne Ljubljana.
– Oduvijek koristimo samo to zelje, za drugo i ne znamo – napominje i prekida razgovor jer ga “čaka delo”.
Kad smo Mariji Cafuk rekli da Slovenci varaždinsko zelje prodaju po 40 centi (oko tri kune), iznenadila se. – Vidite, mi ga prodajemo po dvije kune. No, to ne znači da i mi, sad kad smo dobili zaštitu, nećemo postići veću cijenu možda već iduće godine – kaže i nastavlja rezati kupus.
Najbolje mi je dio s receptom Divlji zec s mladim vidovečkim zeljem.