Nazivaju ga slavonskim zlatom, ponosom Slavonije, doživljajem, bećarom, kraljicom suhomesnatih proizvoda. No kulen je i puno više od toga. Uvijek je bio sinonim za Slavoniju i Baranju, gdje se počeo proizvoditi još prije 150 godina. Jedan je od prvih domaćih proizvoda zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla EU, a nastaje od najboljih dijelova svinjskog mesa i pažljivo birane crvene paprike. Poznat je kao kulen, kulin, a u dva slavonska sela i kao kuljen. Svojim postojanjem obilježio je povijest, tradiciju i kulturu života u Slavoniji.
Svaki je poseban
Na tragu suradnje s pedesetak hrvatskih kulenara, udrugom Chaîne des Rôttiseurs te uz potporu slavonskih županija i Hrvatske gastronomske udruge, Slavonac Željko Garmaz napisao je knjigu “Kulen – hrvatska mesna perjanica”, u kojoj su predstavljeni kulen kao fenomen hrvatske gastronomije, proizvođači ove suhomesnate delicije te recepti poznatih kuhara s ciljem promocije kulena i Slavonije.
– Inspiraciju za pisanje o kulenu ne treba pretjerano tražiti – kaže autor Željko Garmaz, vinski pisac iz Ploča s osječkom adresom.
Po dolasku u Osijek, Garmaz je prvo naučio da su kulen i Slavonija sinonimi za jedno te isto. Kada zavolite Slavoniju, zavolite i kulen, koji je on upravo u Slavoniji prvi put kušao.
– Moji prijatelji iz gastronomske udruge Chaine des Rôtisseurs došli su na ideju pokretanja edicije koja bi se bavila gastronomskim posebnostima Hrvatske. Logičan izbor bio je da kulen, kao možda i najposebnija od gastronomskih posebnosti Hrvatske, bude prva tema koja će biti posebno obrađena tim fenomenom – dodaje.
Garmaz je razgovarao s pedesetak proizvođača, od kojih je doznao da je receptura za kvalitetan kulen vrlo jednostavna i može se lako pronaći na internetu. Ipak, kao dugogodišnji pisac vinskih priča, navodi da za vino također postoji jednostavna formula, ali svejedno svako vino predstavlja rukopis autora koji ga je proizveo. Isti je slučaj i s kulenom.
Prema njegovim riječima, ima barem 40 različitih etapnih djelovanja na proizvodu zbog kojih vam kulen može u konačnici postati fantastičan ili jednostavno propasti. To je, doduše, vrlo rijetko, ali dogodi se.
– Nema jedinstvene formule. To je nešto s čime idete spavati, s čime se budite i što vam ne dozvoljava da zaspite. Naučite biti ne samo potpaljivač vatre da bi se dobio dim ili mesar da bi se zaklala svinja. Ima stotinu stvari, ali upravo u tome i jest ona draž koja svaki kulen čini posebnim, ali i posebnim odrazom čovjeka koji ga je proizveo – ističe Garmaz.
Postoje male razlike u pristupu, ako ništa drugo, u komadićima mesa koji se režu. Primjerice, u Županji i Bošnjacima kulen u presjeku izgleda kao salama. S druge strane, u Kutjevu i zapadnoj Slavoniji profil na rezanju ide do 12 milimetara i zato su ti kuleni bitno drukčiji, s velikim komadima mesa. Neki ih nazivaju reljefnima. Baranjski kulen od ostalih se razlikuje po tome što se dodaje bijeli papar.
Garmaz je u svom istraživanju razbio još jedan mit. Svi govore o baranjskoj paprici, a on je otkrio da u Baranji nitko ne koristi papriku iz Baranje. Naime, količina paprike koja se proizvede u ovoj regiji je mizerna i ne prelazi količinu od dvije tone, a samo Belje treba 18 tona godišnje. Zato mnogi Baranjci u kulen stavljaju i rum, a Slovaci kim.
Neki proizvođači rade kulen od mesa crne slavonske svinje, neki od obične, ali sve drugo je manje-više isto i razlike su u nijansama. Bitno je da kulen nigdje ne izgleda i ne uspijeva tako dobro kao u Hrvatskoj, osobito u Slavoniji. Zato je on naša najposebnija mesna delicija.
Tri naziva, isto značenje
Jedna od teza koju Garmaz uvijek citira, a izrekao mu ju je Vladimir Ćorić iz udruge Đakovački kulin, jest da kulena nema u tolikoj količini da bismo se trebali zanositi pričom o izvozu.
– Stvar je u tome da kulen mora biti proizveden na tako vrhunskoj razini da se prodaje na kućnom pragu i da ljudi zbog kulena dolaze u Slavoniju – ističe Garmaz i dodaje kako ne postoji loš kulen, nego samo dobar i još bolji. Ovi lošiji bace se u rijeku da se ne vide, jer nijedan proizvođač neće se pohvaliti nečim lošim.
Naziv kulen upotrebljava se još od početka 20. stoljeća, kad je Mesna industrija Gavrilović započela s industrijskom proizvodnjom te najbolje svjetske kobasice. Međutim, od pedesetak kulenara s kojima je pisac razgovarao, barem 35 ih kulen naziva kulin. Zapravo, većina Slavonaca koristi naziv kulin, a zanimljivo je da postoje i dva sela, Semeljci i Koritna, u kojima se koristi treći naziv – kuljen!
Iako neki strahuju da bi tradicija proizvodnje kulena u Slavoniji s vremenom mogla nestati, interes mladih za hvatanje ukoštac s ovim poslom još postoji. Garmaz iznosi primjer mladog kulenara koji je bio kuhar u elitnom zagrebačkom hotelu Esplanadi, ali upravo ga je želja za unapređenjem priče o kulenu vratila u pušnicu u rodni Slavonski Brod.
Projekt izdavanja knjige o kulenu poduprle su i slavonske županije, iz kojih podsjećaju kako se radi o prelijepoj priči započetoj krajem prošle godine. Stavljanje na papir iskustava velikog broja ljudi koji od svinja prave vrhunsku slavonsku, hrvatsku i svjetsku deliciju bio je vrhunac projekta vezanog za svinjogojstvo i kulen kao perjanicu tog zahtjevnog, mukotrpnog i napornog posla.
– Nadamo se da će naši svinjogojci u svoj veliki trud i odricanje pretočiti pomoć struke i iskustva iz te divne i praktične knjige. Želimo ići dalje s ovim projektom i pridonijeti da dio priče koji se odnosi na ekstraprofit ili dodanu vrijednost završi na gospodarstvima naših stočara i svinjogojaca, odnosno onih koji su se u tom poslu najviše dali – rekao je Željko Burazović, pročelnik za gospodarstvo i poljoprivredu Brodsko-posavske županije.
Za 21. stoljeće hrvatski projekt primarne proizvodnje suhog mesa....primjereno europskom ekonomskom dnu.