Za dobar pršut najvažnija je kvalitetna sirovina te da ne prođe više od 72 sata od klanja svinje do soljenja – tradicijski je recept Zorana Ćevida iz Drniških delicija Maran, ovogodišnjeg apsolutnog pobjednika 5. dana hrvatskog pršuta koji su jučer počeli dodjelom odličja najboljim pršutarima, radionicama i okruglim stolom o toj nadaleko poznatoj deliciji u zagrebačkom hotelu International, a završavaju danas predstavljanjem više od 20 proizvođača na Trgu bana Jelačića.
Pojedemo ih milijun godišnje
– Pršut se nakon oblikovanja prvo soli morskom soli 7-10 dana, ovisno o težini, potom 15-20 dana preša, pa dimi, suši na zraku i zrije, najmanje 12 mjeseci – objašnjava Ćevid. A sirovina?
– Malo uvozna, a malo domaća – odgovara. Njegova tvrtka, dodaje, godišnje proizvede četiri do pet tisuća komada i nema problema s plasmanom. Drniški pršuti koji dozrijevaju u posebnoj mikroklimi, 20-ak kilometara uokolo Drniša, izuzetno su traženi. No, kao i sirovine, Hrvatskoj fali i pršuta – i proizvođača. Godišnje proizvedemo oko 400.000 komada, a trošimo milijun!
– Osim izvoznog potencijala, hrvatski pršut ima i veliki potencijal za plasman u turizmu kroz vrhunsku gastronomsku ponudu jer moderni turisti traže autentičan doživljaj i upravo kroz eno i gastro ponudu mogu najbolje upoznati način života, običaje i bogatu tradiciju stanovništva na određenoj destinaciji – rekao je potpredsjednik za poljoprivredu i turizam HGK Dragan Kovačević. No nedostaje nam namjenske proizvodnje tovljenika za pršute, jer je za dobar pršut, vrhunske arome, okus i mirisa uz tradicionalnu tehnologiju presudna kvaliteta mesa, dodao je, pozvavši resorno ministarstvo da zajedno stvore program potpora za ciljani uzgoj crnih slavonskih svinja i njezinih križanaca, koji bi se koristili kao vrhunska sirovina za proizvodnju pršuta i šunki.
– Prije pet godina imali smo proizvodnju od 250 tisuća pršuta da bismo danas bili na 400 tisuća. To je veliki rast od 50-ak posto, a ostvaren je mukotrpnim radom i velikim investicijama, možda i najvećim u sektoru prehrambene industrije, koje iznose više od 40 milijuna eura – istaknuo je Darko Markotić, predsjednik Klastera hrvatskog pršuta. Objašnjava kako je najveći uspjeh što je udio domaće sirovine u našim pršutanama u proteklih pet godina porastao s 10 na više od 50%. U posljednjih pet godina porasla je i potrošnja pršuta više od 50% – i to zbog rasta turizma i pada cijena pršuta na tržištu, tako da je danas konzumacija u Hrvatskoj na razini oko milijun komada. To znači da uvozimo više od 60% hrvatskih potreba, a najviše se uvoze jeftinije varijante onoga što zapravo i nije pršut, razne vrste šunki i slično, nerijetko i krivo deklarirane, istaknuo je, upozoravajući kako je konkurencija na tržištu velika i često nelojalna i mimo zakona. Zato nam je nužna što bolja “vertikalna povezanost svinjogojstva, mesne industrije i pršutara kako bi se nastavio trend rasta udjela domaće sirovine u pršutima”.
Devet zlatnih plaketa
– Izvješće EK bilježi pozitivne trendove u svinjogojskoj proizvodnji, ali to ne znači da ćemo odustati od potpora u budućnosti. Svinjogojstvo je strateška proizvodnja koju i nadalje želimo razvijati – rekao je državni tajnik Ministarstva poljoprivrede Tugomir Majdak, koji je jučer s gradonačelnikom Grada Zagreba Milanom Bandićem uručio nagrade najboljim pršutarima.
Uz titulu šampiona dana, dodijeljeno je i devet zlatnih plaketa za najbolje pršute sa zaštićenim zemljopisnim porijeklom, dalmatinske, drniške i krčke te za istarski pršut zaštićene izvornosti.
Živa propast, pršuti se uvoze i iz Rumunjske, najgori smo, sve uvozimo.