Kad je riječ o sarmi, sa starom narodnom izrekom "Bolje da umre selo nego običaji" u ove bi se blagdanske dane složili brojni hrvatski građani, a i šire. Ipak, sve je manje nosimo na zimovanje, no kad završi novogodišnja fešta, tjekom koje će mnogi i pretjerati u jelu i piću, sarma će po vjerovanju naših starih djelotvorno "izliječiti" i mamurluk i "osvježiti" nas poslije besane novogodišnje noći. I nećemo napraviti jednu ili dvije, već pun lonac, dio možda i zamrznuti, a najbolja je, to svi znaju, kad malo odstoji.
Svi ih svojataju
Sarma je tradicionalno orijentalno jelo iz listova kiselog zelja, nadjevena mljevenim mesom, začinima i rižom. Tradicionalisti će je poslužiti uz pire ili kuhani krumpir, a skloniji improvizaciji i s mješavinom jogurta i vrhnja. Teško je reći kad je ta zimska kraljica stola stigla u Hrvatsku. Zna se samo da je na našim područjima prisutna već nekoliko stoljeća, a kako je ime dobila po turskoj riječi sarmak što znači "zamotati", smatra se da je u našu kuhinju stigla iz Turske, a proširila se i dalje od granica nekadašnjeg Otomanskog, pa i Bizantskog carstva. Istim ili sličnim receptima za te ukusne zamotuljke danas se hvale i Armenci, Rusi, Bugari, Poljaci, Grci, Makedonci, Mađari, Rumunji, Srbi, Slovenci, ali i na Bliskom istoku, u Jordanu, Libanonu, Siriji i Iraku. Ni Švedska im nije odoljela. Švedski vojnici koji su se u 17. stoljeću u Moldaviji borili protiv Turaka, donijeli su je kući pod imenom kåldolmar.
Bugari sarmu smatraju svojim nacionalnim jelom, no umjesto s kiselim rade je sa svježim bijelim kupusom ili lišćem loze. Isto tako i Rumunji. U Turskoj, gdje se često priprema bez mesa, sarma s lišćem vinove loze naziva se yaprak sarma ili yaprak dolması - sarma zamotana blitvom je pazı dolması. Japrak je turski naziv za list, a pod tim imenom kriju se i sarmice omotane u raštiku ili vinovu lozu. U japrak se stavljaju mljevena junetina, panceta i riža, jaja i začini, a može se preliti umućenim kiselim vrhnjem sa začinima i zapeći u pećnici. Grčke sarmice (japrakia ili sarmadhakia) pripremaju se s lišćem loze. Egipatska sarma priprema se s goveđim mesom i listovima kelja. Zapadno, u Sjevernoj Makedoniji, Srbiji, Crnoj Gori, BiH i u Hrvatskoj sarma se priprema isključivo s kiselim kupusom.
U nas i gotovo svaka regija ima neku svoju inačicu sarme, u zaleđu Dalmacije i Hercegovini nerijetko se također služi japrak, za koji se koristi raštika (najbolja je zimska koju je opario mraz), a u cetinskoj krajini - arambašići, koji su uvršteni na popis zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara Ministarstva kulture Hrvatske. Za razliku od sarme, pri pripremi arambašića meso se ne melje nego usitnjava nožem, što daje puno finiju aromu jer se gnječenjem mesa pri mljevenju gubi nešto arome. Dodaje mu se sušeno meso poput pancete, ali ne i riža, potom sve omotava u list vinove loze ili kiselog kupusa, s egzotičnim začinima poput limuna, cimeta, muškatnog oraščića i klinčića.
Pitate li chefove koja je sarma najbolja, teško da ćete dobiti istovjetan odgovor. Naš poznati kuhar i jedan od članova žirija kulinarskog natjecanja "Tri, dva, jedan - kuhaj!" Tomislav Špiček natjecateljima tog showa svojedobno je kazao kako je kupus jedna od četiri najvažnije stavke pri pripremi sarme. Tko nema svoj, kupus može kupiti kod kumica na tržnici gdje se cijeni više od vakuumiranog u supermarketima. Kad je u pitanju meso, Špiček preporučuje isključivo svinjetinu. Svježe mljeveni svinjska plećka i vrat od provjerenog mesara za tu su misiju savršeni, a isto tako i dimljeno meso koje će sarmi dati poseban "šmek". Četvrta stavka bi bila priprema sarme na peći na drva. No makar se kuhale i "samo" na štednjaku, sarme treba ostaviti da krčkaju najmanje 2-3 sata na laganoj vatri. Neki na dno posude stavljaju rezani kupus, neki kože od špeka...
Za tradicionaliste i kreativce
Mario Tomašković, chef hotela Dunav u Iloku, koji je nositelj brenda Okusi Srijema i Slavonije - a ima i preporuku Michelina - savjetuje kako treba voditi računa da kiseli kupus za sarmu bude od sorte s mekšim listovima. U Dunavu za nadjev koriste miješano mljeveno meso u omjeru 30% junetine i 70% svinjetine. U samu smjesu se sitno nasjecka i dimljena suha slanina. Nasjeckani crveni luk poprži se na svinjskoj masti, a kad požuti, zajedno s lukom poprži se kratko i riža. Luk i riža dodaju se u mljeveno meso te sve začini samo sa soli, paprom i mljevenom crvenom paprikom.
- Tko želi ljuću sarmu - može dodati i malo mljevene ljute paprike. Cijela smjesa sjedini se s jednim do dva jaja, da se sarma kasnije u kuhanju ne stisne previše. Mota se pažljivo, jedan dio lista kupusa presavije se preko mesa, srola po dužini i onda u smjesu utiska drugi kraj prstom da bude čvrsta. Treba paziti da cijelo dno posude bude pokriveno sarmama kako ne bi plivale po posudi. Potom ih se zalije vodom, a sa strane utisnu komadi dimljenog suhog mesa, svinjska rebra, koji komad dimljene slanine, suhog vrata, koji lovorov list te poklopi manjim poklopcem koji će izravno pokriti sarme. Kad zakuhaju, treba smanjiti vatru, a jesu li kuhane provjeravati čačkalicom. Posebno se napravi lagana zaprška s malo brašna i crvene paprike na svinjskoj masti i potom prelije preko sarmi. Nakon 10-ak minuta, kad se smjesa sjedini, sarme su gotove - kazao je Tomašković.
U Požeško-slavonskoj županiji tradicionalno pripremaju i posnu sarmu za Badnjak od usitnjenih sjemenki bundeve, koja se i danas nudi na jelovniku Okusa Zlatne Slavonije u hotelu Pakrac. Kreativci u kuhinji u sarmu će staviti i čili, klinčiće, lovor, kumin i piment, a rižu zamijeniti sve popularnijim bulgurom.
