Devedesetih je godina prošlog stoljeća, nakon četiri desetljeća rada, njegov djed zbog tadašnjih ratnih okolnosti morao zatvoriti svoju piteriju u Ozaljskoj. U međuvremenu je posao preuzeo njegov otac i tako su se otvorile piterije te fast food restoran u Zaprešiću. Denis Mustafi nastavio je pak s obiteljskim nasljeđem, a prije tri tjedna otvorio je i Prvu sarajevsku piteriju na savskom okretištu. Tako je delicije iz srca BiH, odnosno pite, bureke i deserte spravljene prema sarajevskoj recepturi, vratio u Zagreb.
Od junetine do buče
A zaista, uvjerili smo se degustacijom, kao da su kupljeni na Baščaršiji. Može se birati između nekoliko vrsta pa se osim, naravno, onih s mesnim nadjevom, nude i pite od sira, buče, krumpira ili miješani.
– Recepti se prenose s koljena na koljeno. Sve se radi svježe, na licu mjesta te s domaćim sastojcima. Junetinu nam, primjerice, svakodnevno dostavlja mesnica Vugrinec, sir nabavljamo od Križevačke mljekare, a povrće i voće za deserte kupujemo od lokalnih OPG-ova na tržnicama – kaže Mustafi, koji je odmalena u pekarstvu i ugostiteljstvu.
No “kraljice” sarajevske kuhinje, pite i bureke, priznaje, ne spravlja sam jer zna koliko je vještine potrebno. Pa je za to zadužena Raza Galijašević, kroz čije je prste u 20 godina rada prošlo na tisuće pita, bureka i drugih jela. Otkrila nam je i nekoliko trikova za pripremu pita koje prema preporuci najbolje pašu uz umak od mascarponea i češnjaka.
– Glavna je razlika između pite i bureka u obliku tepsije u kojoj se peče. Burek je okrugao, a pite se peku u pravokutnom limu. Najvažnije je izbalansirati začine u nadjevu jer tijesto nije teško napraviti. Jedni vole deblje, drugi tanje, pa se razvalja prema ukusu. No ako nadjev nije dobar, onda sve pada u vodu – objašnjava Raza Galijašević, koju se ondje svakodnevno može vidjeti kako mijesi tijesta i peče pite.
Baklava i turska kava
Delicije za pultom prodaje pak Leila Ali Omar Usein. Najpopularnija je, veli, pita s mesom, ali traži se i baklava, koja se savršeno sljubi s pravom turskom kavom.
– Imamo i pitu s višnjama i jabukama, maslenice, odnosno tijesto s maslacem... Za svakoga ponešto. Pite stoje od 50 do 65 kuna po kilogramu, a kolači se prodaju na komad i cijene su od 6 do 10 kuna – kaže Leila Ali Omar Usein, dodajući da i dostavljaju širom Zagreba te Zaprešića. U bližoj budućnosti imaju u planu i proširiti ponudu pa će im se na meniju naći i hurmašice te baklava od badema ili pistacije.
