Nepregledno je mnoštvo odličnih recepata za tjesteninu. Taj kulinarski beskraj talijanski znalci doveli su u red sa dva neprikosnovena pravila: tjestenina se ne smije raskuhavati, mora ostati “al dente”, na zub, kako kažu. Za takvu dobru konzistenciju mora se koristiti brašno tvrde pšenice, “grano duro”, odnosno pšenica durum, kako taj naziv prevodimo.
U nas se, pak, tjestenina desetljećima prekuhavala, a mijesila se od svakojakog brašna. Novo tisuljeće donijelo je, srećom, i tu vrstu prosvijećenosti. Izraz “al dente” udomaćio se kao i uvoz “grano duro” brašna iz Italije. Kapitalizam je, pak, pomeo domaće velike proizvođače, a poneki, vrlo rijetki mali počeli su uvoziti brašno durum.
Na našim se žitnicama, naime, nije sijala takva pšenica. Ta je činjenica, pak, živcirala poduzetnika Zorana Šimunića. Potrošači su prepoznali dobru kakvoću njegovih proizvoda, širio je ponudu svježe, nesušene tjestenine, kao što i dolikuje proizvođačima koji izlaze na tržnice. U tom je rastu i poletu Zoran potaknuo baranjske polodjelce i sada se svake godine sve više i u nas sije i žanje durum. Stvoreni su tako preduvjeti za stopostotnu domaću tjesteninu najviše kakvoće, onu koja može doći brzo do kupca pa je ne treba sušiti.
Put do besprijekornih jela širom je otvoren, priziva se kreativnost. Jednostavnost, pa čak i minimalizam često je obilježje vrhunske talijanske kuhinje. Pažnja se posvećuje detalju, dobrim sastojcima od kojih se od svježih traži da budu sezonski. U te jednostavnije koji se lako pripremaju cijele godine spada nekoliko kultnih, prije svih glasoviti “alio”, “olio”, “peperoncini”, u prijevodu češnjak, ulje (maslinovo, razumije se) i ljutkaste papričice. Od tjestenine se u takvome jelu obično rabe obični špageti.
Svježa, nesušena tjestenina upravo mami i na neka poigravanja za štednjakom. Mene je, recimo, mučila činjenica izlijevanja juhe u kojoj se kuhala tjestenina. Talijanska tradicija, doduše, nalaže kuhanje u velikim loncima i u izdašnim količinama vode. No, svježa je tjestenina doslovce kuhana u minutu-dvije, pa velike količine vode nisu neophodne.
Guste juhe, ujušci, fantastične su od obične tjestenine raznih vrsta i pogotovo od punjene. Malo nasjeckanog korjenastog povrća i, primjerice, grašak, čak i onaj iz zamrzivača, vode do brzog užitka u povrtnim juhama, minestronima, kako kažu Talijani, ili našim maneštrama.
Bogat obrok od samo jednog izdašnog jela krije se u ovakvim zamislima osobito ako se u ujuške doda poneki račić, školjka i riblji file. Kockice piletine ili neko mljeveno meso imat će sličan učinak, kobasice također, nema razloga zašto bi se gljive preskočile, dapače. Isto vrijedi i za sir, svježi, dimljeni, odležali...
U tom obilju sastojaka koji se nameću potrebno je samo promisliti zašto se odabire neki konkretni. Jednako su tako otvorene i sve opcije od krajnje štedljivosti do blagdanske raskoši pa čak i rasipnosti. Mjerljiv je taj raspon odreda dobrih jela od nekoliko kuna po osobi do otvorene gornje granice. Ako je brzina priprave važna, onda se svi dodatni sastojci kuhaju u istom loncu. Brzoj pripravi pridonijet će gotovi svježi umaci iz ponude Aurelije.
Štedljivost će naglasak staviti na dobre jeftine namirnice: luk, mrkvu, šampinjone i pileća jetrica, na primjer. Ako vrijeme i novac nisu toliko važni, onda mogu otpočeti kuharske igre bez granica. Komadić janjetine i neka od punjenih tjestenina mogu biti primjer jela toliko ukusnog da se izvrstan objed može osmisliti jednim jelom. Janjetinu u tom slučaju vrijedi otkostiti, od kostiju napraviti temeljac. U temeljcu se onda kratko skuhaju kockice janjetine, od povrća, primjerice, koromač te punjena tjestenina po slobodnom izboru kuhara. Što se tiče ribanog sira, tvrdi ovčji logičan je izbor, nikako ne i jedini. Jeftinija inačica ovakve divote jest pileći batak s punjenom tjesteninom. Iskorak prema luksuzu vodi preko svježih škampa, a temeljac se, naravno, kuha na laganoj vatri od oklopa rakova.
Posebno zanimljiva vrsta priprave tjestenine jest ona čije izvorište ne tražimo u talijanskoj, nego u katalonskoj tradiciji. Katalonci vole, naime, tjesteninu zapeći u pećnici, pa je potom podlijevati kao da rade rižoto. U tu svrhu koriste suhu tjesteninu, no svježa je još bolja, čak i ona prirodno aromatizirana, poput crne, obojene sipinim crnilom.
