Više od 550 kilometara dijeli hrvatsku metropolu od pitoresknog Malog Stona, mjestašca smještenog u zaljevu koji je raj za uzgoj jedne od najpoznatijih morskih delikatesa, a ona je svojedobno prozvana i afrodizijakom. Riječ je o kraljici školjaka, kamenici, koja u svojoj oštroj ljušturi skriva okus nevjerojatnog života u podmorju. Specijalitet s juga Hrvatske prevalio je kilometre s početka teksta jer i u Zagrebu postoje mjesta na kojima ga možete kušati.
Fešta na Sv. Josipa
A sada je za to i najbolje vrijeme jer upravo se nalazimo u mjesecima kada kamenice doživljavaju vrhunac svoje potentnosti, govori nam Josip Šare iz restorana Bota Šare, koji, uz primorske adrese, ima i onu zagrebačku, i to na uglu Harambašićeve i Zvonimirove. Jedni su od rijetkih, napominje naš domaćin, koji u metropoli tijekom cijele godine mogu ponuditi kamenice, a za posebna događanja distribuiraju ih i drugim restoranima, s obzirom na to da ih i sami uzgajaju.
– Osamdesetih godina naša je obitelj otvorila prvi restoran u Malome Stonu i nit vodilja uvijek je bila da sve što poslužujemo u bilo kojem od lokala bude uhvaćeno u radijusu od 20 kilometara od te početne točke. Ondje imamo feštu od kamenica koja se slavi 19. ožujka, na Svetoga Josipa. Razlog zbog kojeg se veže upravo za taj datum leži u tome što se sada kamenica nalazi u svom stađunu, što je vrijeme u moru kada je određena vrsta školjaka ili ribe najukusnija za jelo. Treba naglasiti da će kamenice tijekom sljedećeg mjeseca ispuštati sjeme u more pa zapravo možemo reći da je su sada najzrelije i najplodnije. Upravo u tome leži tajna njihova okusa – pojašnjava Šare pa dodaje kako to potiče uzgajivače da u proljetnim mjesecima spuštaju svoje kolektore u more.
To je tek početak višegodišnje priče o pomnoj brizi za ovaj izniman plod malostonskog zaljeva u kojemu se uigrana praksa uzgoja događa još od vremena Dubrovačke Republike. Na kolektore se, naime, ulove mlade kamenice koje ondje dozrijevaju godinu dana. Nakon toga se vade iz mora, lijepe na posebne konope te se vraćaju kako bi rasle još dvije godine. Redovna kontrola kakvoće mora imperativ je koji se provodi prije svakog vađenja.
Želja je obitelji Šare da svatko može doći i probati kamenicu, ali status zaštićenog rezervata koji nosi zaljev ograničava godišnju proizvodnju. Ona ovisi i o tome koliko će jedinki preživjeti razdoblje od tri godine, a u prilog uzgajivačima ne ide činjenica da je smrtnost vrlo visoka, oko 30 posto.
A tu je i recept za rižoto
Malostonska je kamenica 2019. upisana u Registar zaštićenih oznaka izvornosti i zemljopisnog podrijetla na području cijele Europske unije, čime je postala prvi morski proizvod iz Hrvatske s takvom razinom zaštite, a i danas se, potvrđuje nam Šare, još intenzivnije radi na očuvanju ove posebne vrste.
– Kada pripremate i konzumirate kamenicu, morate biti svjesni da uzimate cijelo živo biće i unosite ga u sebe. U posljednje se vrijeme nerijetko spominje trovanje i razni virusi koje danas možemo naći u moru, stoga uvijek treba naglasiti da se školjke kušaju na vlastitu odgovornost i u umjerenim količinama, a preporuka je da ih se posluži uz kvalitetno vino i domaću travaricu – ističe naš domaćin.
I sami smo imali prilike kušati kamenice na, po mišljenju mnogih, najbolji način, sirove, ohlađene i uz tek nekoliko kapi limunova soka koji odlično parira snazi mora koju u sebi nosi ova jedinstvena školjka. Iako bi neke na prvu mogla odbiti pomalo sluzava tekstura, svježina i sočnost kojom osvajaju razuvjerit će i izbirljivija nepca. Preporuka je jesti ih izravno iz ljuske i bez pribora.
Komad svježe kamenice s limunom u restoranu Bota Šare stoji 2,52 eura, a ako ste ipak skeptični prema sirovoj hrani, možete kušati i pohanu ili sa žara. Cijena im je 2,92 eura po komadu. A zainteresiranost za kamenicu kod zagrebačkih gostiju, u odnosnu na restorane na moru, objašnjava nam Šare, teško je usporediti jer se oni razlikuju gabaritima i profilom posjetitelja.
VEZANI ČLANCI:
– Ljudi koji posjećuju restoran u Malom Stonu dolaze uglavnom zbog iskustva konzumacije kamenice, dok je u Zagrebu priča nešto drukčija, ali iznimno su tražene i Zagrepčani ih vole – zaključuje ugostitelj.
Ako se pak i sami želite okušati u pripremi kamenica, preporuka je napraviti rižoto. Školjke trebate oprezno otvoriti i izvaditi meso. More koje su pustile sačuvajte i procijedite. Na miješanom ulju prodinstajte sitno rezani crveni luk, dodajte češnjak, peršin i papar te zalijte vinom. Pustite da se kuha nekoliko minuta, a zatim dodajte more koje su kamenice pustile, rižu i riblji temeljac. Kuhajte dok riža ne omekša i pred sam kraj dodajte kamenice.
VIDEO: Josipa Rimac snimljena na kavi sa suoptuženikom u aferi Vjetroelektrane
