Već u trećem razredu osnovne škole skuhao je svoje prve špagete bolonjez. Tada još nije znao da će 15-ak godina kasnije od kuhanja i živjeti. Ne samo da Dario Bionda zarađuje kao chef, već ga s njegovih 26 godina smatraju mladom nadom hrvatske gastronomije, a jedan je i od najmlađih zagrebačkih šefova kuhinje. Tijekom osam godina radio je u opatijskom restoranu Bevanda, raznim hotelima po Istri, bistrou Apetit u Jurjevskoj, Dubravkinom putu, japanskom restoranu Akamaru...
Kuhao i za Bourdaina
Slagao je tanjur i za svjetski poznate kolege poput američkog kuhara Anthonyja Bourdaina. Glavnu “kuhaču” preuzeo je u ponovno otvorenom restoranu B35, mlađem “bratu” renomiranog Baltazara. B35 otvoren je kao hommage 35. obljetnici rada Baltazara, a Bionda je osmislio poseban meni na kojem su jela spoj raznih specijaliteta Mediterana, a bazirana su na svježim namirnicama iz vrta u Ivanić-Gradu.
– Dio povrća nabavljamo tamo, a dio namirnica kupujem na Dolcu, poput ribe i mesa. Na tržnici obično nađem inspiraciju za ono što ću kuhati – kaže Dario Bionda koji u B35 nastoji gostima približiti modernu, “fine dining” kuhinju. I spojiti nespojivo. Primjerice, na meniju su janjeći kotleti s pistacijom i kukuruzom, couvert od lososa s grahom, plavi sir u kombinaciji s vanilijom, kruškom i anisom...
– Tijekom godina rada naučio sam da često ono što na prvu nema smisla itekako dobro paše. Recimo, odlično je predjelo guščja jetra s mariniranim sirovim škampima na vrhu – kaže Bionda koji je na kuharski put krenuo nakon što je pao prvi razred elektrotehničke škole u Vinkovcima, odakle je rodom. Tada je odlučio upisati Industrijsko-obrtničku školu S. S. Kranjčevića, u kojoj je izučio za kuhara. Tamo je otkrio svoj talent.
– Počeli su me slati na razna natjecanja, i nagrade sam osvajao – kaže Bionda, koji se toliko zaljubio u kuhanje da sada s prijateljima, obitelji i djevojkom ne razgovara ni o čemu drugom osim o hrani. To je jednostavno, veli Bionda, stil života.
– Već dan prije u našoj kući smišlja se što ćemo imati za ručak sutra – kaže Bionda koji zna poslušati dobar savjet. – Jednom mi je gospođa koja pere suđe otkrila kako ispeći krvavice i kiselo zelje, a da se krvavice ne raspuknu. Od jedne starice u Palermu dobio sam recept za jedan stari sicilijanski specijalitet. Zbog toga sam čak naučio i osnove talijanskog – kaže mladi chef dodajući da još uvijek nije uspio napraviti punjene paprike kakve radi njegova majka.
U restoranu i domaći kruh
– Znao sam ih zaleđene nositi kolegama u kuhinji dok sam radio na moru. Svi su bili oduševljeni. Pokušao sam kopirati njene paprike, dobio sam i detaljne upute, ali to nikad nije bilo to – govori ovaj rođeni Slavonac, kojemu je omiljena namirnica svinjetina. No jako dobro barata i ribom. No tako nije bilo u početku njegove karijere. Kad je krenuo na praksu, kaže, nije znao ni što su šparoge, a sada bez problema obrađuje i komad govedine Kobe, najskuplje na svijetu, koja se uzgaja u japanskoj provinciji Hyogo, a koje kilogram košta od 400 do 600 eura. U restoranu peče domaći kruh, ručno izrađuje paste, a nije mu problem tri do četiri dana iskuhavati kosti kako bi dobio najfinije umake. Juhe priprema dva dana, uz jedan mali trik.
– Umjesto vode u lonac treba staviti puno mrvljenog leda. On će iz namirnice izvući puno više nego voda – zaključuje Bionda.
>> Advent u Zagrebu 2017.