Austrougarski vojnici donijeli su za vrijeme Vojne granice sa sobom u Gunju recept za slasticu koja ih je vezala s rodnim krajem. Preuzele su ga, ali i doradile po svome vrijedne domaćice iz tog sela u Cvelferiji, županjskome kraju, urezao se on u njihovu tradiciju pa je i danas neizostavan na tamošnjim trpezama u vrijeme poklada. Riječ je o gojtanima, tijestu koje se peče u vreloj masnoći, a upravo traje proces zaštite i upisa umijeća izrade gojtana u nematerijalnu kulturnu baštinu Republike Hrvatske.
– Gojtani su lijevano tijesto, znatno gušće nego za palačinke. Austrougarski vojnici su vjerojatno spominjali kako ih prave njihove žene, preuzele su to lokalne bake i radile po svome, tako da gojtani danas postoje samo u Gunji – započinje Katica Margić. Ovoj Gunjanki su 54 godine, gojtane peče još od mladosti, naučila je to od svoje bake, a istu je vještinu prenijela na svoju kćer.
– Mlade se snaše baš i ne vole upuštati u pečenje gojtana jer iza toga ostane zadimljena prostorija, a one brašnjave i prljave. Jednostavan je to kolač, no ne znači da će svaki puta ispasti savršeno, iako se ja trudim – smješka se Katica.
Da bi gojtani zamirisali i zagolicali nepca, potrebne su spretne ruke, brašno, mlijeko, jaja, lijevak, duboka posuda za prženje i dosta svinjske masti. "Tajni" i izuzetno važan sastojak je – domaća rakija.
– Tijesto umijesimo od 1,2 kilograma brašna, litre mlijeka, sedam domaćih jaja, žličice soli, dviju jušnih žlica šećera i pola žličice rakije. Ako su jaja manja, treba i manje brašna. Ispadne ih puno pa se smjesu može i prepoloviti. Zamiješeno tijesto se ostavi da odstoji pola sata, kako bi brašno odradilo svoje. Pripremimo dublju posudu i u njoj ugrijemo dosta masti sve dok, kako mi to kažemo, "ne cikne". Uzmemo lijevak, dno mu zatvorimo prstom i ulijevamo tijesto do polovice lijevka. Nekada su bake umjesto lijevka koristile tikve, tzv. potegače, s odrezanim vrhovima. Imala sam i ja takvu, ali mi je, kao i mnogima, stradala u poplavi koja je Gunju pogodila prije deset godina – priča naša sugovornica.
– Kada napunimo lijevak do polovice, samo maknemo prst i tijestom pravimo krug u posudi od sredine prema van, širimo ga i pri tome moramo biti brzi, a temperatura masnoće vrlo visoka. Što se razmaka tiče među krugovima, dovoljno je oko pola centimetra jer ta masnoća koja vrije sama pravi taj razmak – pojašnjava nam Katica.
VEZANI ČLANCI:
Kada gojtani porumene, okrene ih se na drugu stranu, baš kao i krafne. Lopaticama ih se izvadi na ubrus kako bi se višak masnoće upio. Zaštitu gojtana predložili su Općina Gunja, KUD Graničari Gunja i Narodna knjižnica i čitaonica Gunja. Taj se starinski recept aktivnije popularizira posljednje desetljeće.
– Osim općenitih dobara vezanih za naš kraj, kao što su bećarac i zlatovez, vrlo je malo zaštićene nematerijalne baštine isključivo iz Cvelferije pa me posebno veseli što su gojtani u tom procesu – započinje Ljubica Gligorević, magistrica znanosti, vinkovačka etnologinja, ali i članica povjerenstva za nematerijalnu kulturnu baštinu Ministarstva kulture i medija.
– Gojtani su danas vezani samo za Gunju. Izrađivalo ih se i drugdje u Cvelferiji u doba Vojne granice, kada su austro-ugarski časnici donijeli recept koji se sigurno kroz više od dva stoljeća transformirao, ali zadržali su se u sjećanju samo kod Gunjanaca. Što se recepta tiče, za gojtane je uvijek trebalo puno više jaja nego za krafne, a kako se štedjelo na masti, radilo ih se samo jednom ili dvaput godišnje – nastavlja etnologinja Gligorević. Pretpostavlja i kako su u izradi trebale sudjelovati dvije osobe jer je bilo nezgodno držati tikvicu i lijevati tijesto u vrelu mast. A spirala koja bi tako nastala znala je biti duga i dva metra!
Ako bi ih se nakon pečenja uvaljalo u šećer, jelo ih se kao slasticu. U varijanti bez šećera, izvrsno su se slagali sa šunkom i kulenom.
– Vjeruje se kako naziv gojtani potječe od gajtana, spiralnog ukrasa na suknarskim kaputima koje su nosile Šokice i Šokci. Spirala gojtana asocirala je na taj vez – zaključuje ona.
Nekad su zime bile duge i hladne, pa su vrijedne Šokice smišljale različite recepte kojima su obitelj držale oko ognja, a dom oplemenile mirisom kolača. Nakon Božića kad su domovi mirisali na suhe kolače i cimet, u vrijeme poklada zamirisala bi uzavrela mast u kojoj su se pekle krofne, cimet rolnice, gojtani... Svi ti kolači veselili su i staro i mlado, ali i obilježili završetak poklada i ulazak u vrijeme korizme. Tako je bilo nekad, ali tako je i danas u kuhinjama domaćica koje još uvijek njeguju običaje naslijeđene od baka. Raznolikost običaja u županjskom kraju tako se i danas vidi u kolačima koji mirišu iz kuhinja i šire se "sokacima", a posebno ožive u doba Šokačkog sijela, manifestacije koja županjski kraj u veljači pretvori u carstvo baštine i šokačke tradicije. U Županji se peku krofne, u Gradištu salenjaci s pekmezom od duda, u Babinoj Gredi cimet rolnice, a u Gunji gojtani.
Krafne ili krofne, kako ih se naziva na istoku Lijepe Naše, simbol su poklada diljem Hrvatske. Rade se od dizanog tijesta, peku u jako vrućoj masti, a nakon pečenja posipaju šećerom. Kako bi bile još slađe, unutrašnjost se ispunjava domaćim pekmezom. Krofne su u ovom dijelu Slavonije veće nego što je uobičajeno u drugim našim krajevima.
Saljenjaci se, pak, pripremaju u zimsko vrijeme pa se također vežu uz poklade. Po receptu Željke Jovanovac iz Gradišta, za slasne salenjake potrebno je od jednog decilitra mlijeka oduzeti četiri žlice mlijeka te dodati dvije kocke šećera i jednu i pol kocku svježeg kvasca pa malo zagrijati na laganoj vatri. Kada se mlijeko ugrije, usipa ga se na brašno, doda žumanjak i decilitar bijelog vina. Tijesto se zamijesi i razvalja na jedan centimetar debljine te se potom na pola površine položi deblji sloj mljevenog sala. Ovakvo tijesto nužno je preklopiti nekoliko puta, kontinuirano ga valjati te ostaviti da odstoji. Reže se potom na kocke, na koje se stavi pekmez od duda pa ih se preklopi, a krajeve malo zavrne. Peku se u zagrijanoj pećnici, a kada se ohlade, uvaljaju se u šećer u prahu.
Pogačice s čvarcima ili popularnije čvarkaši, tradicionalni su zimski slani "kolač". Marija Kobašević iz Županje našalila se kako ima mušku i žensku verziju čvarkaša, odnosno muškoj smjesi doda papra i učini pogačice intenzivnijim.
– Brašno pomiješajte sa suhim kvascem. U sredini napravite udubinu i nastavite dodavati toplo mlijeko, šećer, sol, jaje i mast. Zamijesite tijesto. Pokrijte krpom i ostavite da odmori jedan sat. Za nadjev čvarke sameljite, najbolje u stroju za kekse, te posolite ako je to potrebno. Tijesto razvaljajte pa polovicu premažite mljevenim čvarcima i počnite s preklapanjem tijesta nekoliko puta. Razvaljajte i tijesto čašom izrežite na tanju plošku. Ostavite pogačice da odstoje pa ih ispecite u zagrijanoj pećnici – opisuje recept za čvarkaše "snaša" Marija.
Rolnice s cimetom tradicionalno se u vrijeme poklada pripremaju u Babinoj Gredi. No drukčije su to rolnice od onih na koje se na prvu pomisli ili pronađe u internetskim kuharicama. Recept je otkrila Jasna Babić. Prema njemu, u dva i pol decilitra mlijeka potrebno je umiješati tri žlice šećera i kocku svježeg kvasca te sve zagrijati na laganoj vatri. Kad se kvasac digne, stavlja se u kilogram brašna, doda se i tri žlice soli, tri žlice ulja, dva jaja i potom zamijesi tijesto. – Ostavimo ga zatim da počiva barem dva sata, premijesimo, dodamo još malo brašna, razvaljamo jedan centimetar debelo te režemo trake dugačke oko 15 centimetara. Na tanji komad kukuruzovine smotamo traku i pečemo na uzavreloj masti. Nakon pečenja uvaljamo rolnice u cimet i krupni šećer – kazuje Jasna.
