Borna Janeš, zagrebački ugostitelj kojeg bez imalo sumnje još uvijek možemo uvrstiti u kategoriju „mladih“ čini se nazaustavljiv. Nakon godinu dana pauze, njegov bistro Pod zidom ponovo je otvorio vrata i dosad izazvao pregršt pozitivnih komentara što znači da je ovaj majstor ugostiteljstva itekako dobro procijenio da pauza ne mora značiti korak unazad. Naprotiv, s prvim znakovima popuštanja svih mjera njegovo „malo“ ugostiteljsko poduzeće upogonilo je sve svoje resurse koji sad rade punim kapacitetom. Posjetili smo ih jer smo, prije svega, poželjeli zaviriti u Janešov mini-hotel smješten iznad restorana koji napokon služi svojoj svrsi.
Štoviše, morali smo dobro tempirati vrijeme dolaska da bismo uhvatili onih nekoliko sati u kojima se odvija izmjena gostiju. U najveću i najluksuzniju sobu nismo uspjeli zaviriti jer su gosti došli nešto ranije nego je planirano, a Janešu je gost svetinja i njegova privatnost i komoditet su iznad svega. Nevažno, jer ono što smo vidjeli bilo je dovoljno da se uvjerimo kako njegova deviza o izvrsnosti zahvaća sve segmente poslovanja. Luksuzno opremljene sobe, s otmjenim namještajem, udobnim krevetima s kvalitetnim madracima na kojima se nikako ne smije štedjeti, mekanim tapisonima i svim ostalim sitnicama koje gostu toliko znače – uključujući i vrlo dobro opremljen mini-bar – garancija su da će biti puni cijelu sezonu, a vjerojatno i godinu. Ipak je Zagreb glavni grad! Jedino što ne nude jest doručak u sobi i to ima dobar rezon – žele da se gosti spuste do Ficleka i tamo uživaju u autentičnoj atmosferi i pravom purgerskom doručku. S Janešom smo malo i popričali, uglavnom između sljedova novih jela koja priprema chef kuhinje bistroa Pod zidom, od kojih će se neka naći na njihovom ljetnom meniju.
Kako ide proces odabira novih jela za ljetni meni?
Stalno radimo na novim jelima, iskreno još ne znam što će biti, upravo ih chef kuhinje dotjeruje. Što nam se jako svidi to ćemo odabrati. Uvijek nam je žao maknuti stara jela jer se gosti na njih naviknu. Doslovce nemamo jelo na karti koje bismo bez oklijevanja izabacili. Uvijek je to jako težak odabir.
Znači da imate puno stalnih gostiju?
Da, imamo jako puno gostiju koji se vraćaju. Oni su navikli na naš ambijent, hranu, kolege u servisu. Puni smo stalno.
Kako se nosite s problemom radne snage? Vidimo da stalno oglašavate potrebu za personalom.
Da, to je najveći aktualni problem u Hrvatskoj. Neki restorani zatvaraju smjene, a neki se ni ne otvaraju. Situacija je kritična, rekao bih. Pokušavamo nadomijestiti radnu snagu iz trećih zemalja, dolaze nam radnici s Filipina, ali ne mogu zamijeniti naše jer naša je filozofija lokalno – imamo lokalne namirnice i lokalna vina...
Imate li problema s opskrbom lokalnim namirnicama?
I taj dio je popriličan izazov. Međutim, mi imamo tradiciju. Došlo je vrijeme da prestanemo o sebi govoriti kao o mladom restoranu, otvorili smo 2014. godine i u tom periodu stvorili smo dobre kontakte i napravili mrežu dobavljača. Uvijek pronalazimo i nove, rad na dobavljačima je sastavni dio posla jer sve počinje od namirnice. Možemo mi smisliti koliko god hoćemo dobrih jela, ali ako nemamo top namirnicu sve pada u vodu.
Chefovi se mijenjaju, ali vaš potpis se vidi na jelima tko god bio u kuhinji. Kako se gradi ta sinergija?
Svaki chef donese puno toga sa sobom i nas nauči nečemu, ali isto tako dođe na nešto što je već uhodano, ima tradiciju i priču iza sebe. U Ficleku je meni standardiziran, a Pod zidom chef ima prostora za svoju kreativu. Istodobno, mora pratiti našu misao vodilju. Imamo prepoznatljiv potpis koji može uočiti svatko tko zaviri na naš Instagram profil. Sa svakim novih chefom vidi se razlika, ali opet sva jela imaju neku zajedničku crtu, neki naš karakter se ocrtava u njima. Taj karakter proizlazi iz mene i koji god chef dođe prođemo zajedno kreativnu fazu i prvi meni uvijek odradimo zajedno. Prilagodba i kompromis idu u oba smjera. Vidi se ravnoteža između autorskog rukopisa chefa i rukopisa restorana. Jako je važno da se chef i restoran sljube, da energija sjedne na mjesto. Na kraju, naša firma nisu samo kuhari i konobari nego i menadžment u koji puno ulažemo. Trenutno nas u menadžmentu ima 6, a bit će nas uskoro 10 i svatko je zadužen za svoj dio posla, zna se tko što radi. Na van se vidi samo finalni proizvod, odnosno tanjur, a iza toga je prava mašinerija.
Poznati ste po svom profinjenom ukusu za vina.
Volim stvari raditi temeljito i iskreno. Ne volim fejkanje, neću izbaciti ništa na vinsku kartu što ne izlazi iz mene. Svako vino koje je na vinskoj karti ima neku priču zašto je na karti. Nije zato što je distributer to donio i ponudio mi dobar rabat. Od prve vinske karte ovdje – a to je bilo 2014. kad je u prostoru bio wine bar u kojem smo nudili tapase – mi smo jedini u gradu točili vino na čaše i od početka smo razvijali filozofiju guranja malih vinara, osobito onih s prirodnim vinima. Ljudi su dolazili i s vrata tražili neke tada razvikane etikete vina na što bismo im mi odgovorili da nemamo tu poznatu malvaziju, na primjer, ali imamo drugu od nekog malog vinara koji je nas oduševio. Puno ljudi smo odbili od sebe, ali smo još više njih pridobili takvim pristupom. Stekli smo vjerne goste koje smo i tržišno educirali, nisu znali puno o vinima ali su kod nas došli, probali, oduševili se, vraćali, pa bi sami krenuli putovati i istraživati i onda bi ponovo došli podijeliti s nama svoja otkrića. Tako smo zajedno rasli naši gosti i mi. Volim svako vino isprobati kod vinara u njihovim podrumima, upoznati ga u širem kontekstu, posjećivati vinske regije, istraživati. Nakon deset godina kušanja mogu skromno reći da znam prepoznati kvalitetu i posebnost u vinu. Doma imam dosta dobru vinsku arhivu, volim vina i na to, među ostalim, trošim zarađeni novac.
Traže li strani gosti strana vina?
Mi nismo fine dining restoran, mi smo bistro koji ima svoj lokalni koncept (vani ima puno takvih bistroa i nemaju enciklopedijske vinske karte – tu je ta razlika s fine diningom). Bitno je da je ponuda zanimljiva, a ono što mi uvijek uspijemo jest napraviti u tom optimalnom broju etiketa jako zanimljivu vinsku kartu. Dakle, ništa se ne ponavlja. Nemamo deset malvazija, nego jednu svježu i jednu maceriranu i stalno nalazimo berbe koje su po nama najbolje ili najzanimljivije. Uglavnom, etikete koje imamo na vinskoj karti predstavljaju ono što mi jesmo i taj neki lokalni terroir. Kad kažem lokalno, mislim na način da uzmete šestar i njime zaokružite područje oko Zagreba. Tako da su, na primjer, Goriška Brda nama bliža nego Dubrovnik ili Ilok. Slovenija je snažno zastupljena na našoj karti. Na primjer, vinarija Keltis koji je odmah preko granice, blizu Debeljuha, po pitanju kilometraže nam je jedna od najbližih, ali nije u Hrvatskoj nego u Sloveniji. Jako cijenimo slovensku vinsku scenu, imamo i nešto Italije, Austrije... To je sve neki lokalni terroir koji se ne mjeri državnim granicama.
Može li se Pod zidom negdje širiti iza svojih zidova?
Ne, i ne želimo to. Idemo isključivo na izvrsnost, možemo jedino dizati kvalitetu ali nećemo širiti kapacitet restorana. Ali naša firma se širi i uskoro otvaramo novu poslovnu jedinicu. Još je u povojima, nema ni ime, ali bit će u prostoru Katedralisa. Napravit ćemo tamo restoran klasične nacionalne kuhinje, jedan udoban restoran, bez inovacija na tanjuru. Nemam previše informacija koje vam mogu dati osim da se nadamo otvorenju za Advent. S obzirom na iskustvo i okolnosti na koje ne možemo utjecati ne opterećujemo se datumima. Bitno je da otvorimo kvalitetno, a ne brzo. Naučio sam da kad god se razbacujem s datumima lažem i sebe i druge. Radimo punom parom i želimo čim prije otvoriti.
Znamo li tko će preuzeti kuhinju?
Nećemo sada nagađati jer ne znamo još. Ono što znamo jest da će to biti puno luksuzniji prostor od ovog restorana i posve nacionalnog karaktera. Ne govorim o luksuzu u smislu fine dininga nego o onom udobnom, klasičnom, građanskom luksuzu. Imamo na terasi vanjski roštilj na drveni ugljen, krušnu peć i ražanj koji ćemo koristiti samo u posebnim prilikama, ali ga nećemo imati u stalnoj ponudi. Gosti će moći uživati u najboljim jelima koja se u Hrvatskoj mogu pojesti, u klasicima koji ne zastarijevaju i kojih su ljudi željni. Posluživat ćemo dobre komade mesa, ribe, škampe, tjesteninu... Nećemo vam govoriti što je na meniju. Možemo reći da ćete sigurno poželjeti više puta jesti u Katedralisu koji će, naravno, imati drugo ime jednom kad bude otvoren, ali nismo ga još odabrali.
Uređenje lokala prepustili ste stručnjacima?
Studio Brigada dobio je brief da ne želimo nikakve inovacije, sama terasa i ambijent govore dovoljno za sebe. Ništa ih ne smije prevladati, ali sve mora biti top, vrhunski i u službi ambijenta. Želimo da gost uđe u restoran i dobije osjećaj da je tisuću puta bio tamo, a zapravo nije. Restoran će imati svoju privatnu salu koje su sada vrlo tražene, a ova će imati svoj zasebni ulaz pa gosti neće morati prolaziti kroz glavnu salu. Glavni adut Katedralisa definitvno je statement terasa kojoj nema premca. Nju nećemo puno dirati, ne treba raditi nikakve inovacije, samo je urediti hortikulturalno. Drugi red stolova bit će predivan jer je malo uzdignut, ima savršen pogled na Katedralu koji nema konkurencije u gradu... Na ovoj lokaciji točno to trebamo, presjek nacionalnih jela na top razini u vrhunskom ambijentu i s vrhunskom poslugom.
Osjećam veliki optimizam kod vas.
Pokušavamo uopće ne razmišljati. Hoću reći, imamo i A i B i C opciju, ali se ne želimo opterećivati jer smo se dosta opterećivali zadnjih godina. Na sve smo spremni i to je najvažnije. Ne smijemo zanemariti nijednu opciju, ali nećemo dopustiti da nas to koči da živimo punim plućima.
