Svi znamo za sashimi, a sigurno ste primijetili da se u zadnje vrijeme sve češće spominje i ceviche. Sashimi, ili “na sirovo”, perjanica je mnogih ribljih restorana, što ne treba čuditi; ako je riba posve svježa, kvalitetna i puna okusa, onda ovo može biti i njezina najbolja prezentacija. Svakako spada u gornju polovicu top 100 najjednostavnijih jela svih vremena, a k tome, posve je sigurno da vraća najviše s obzirom na uloženo vrijeme za pripremu. Izvrsno izgleda, složi se doslovno u nekoliko minuta i ima elegantan okus.
Ceviche se sastoji od kriški ili komadića sirove ribe (ponekad i školjki) pomiješanih s kiselom marinadom, najčešće običnim sokom od citrusa. Dok komadići ribe leže u marinadi, sok limunske kiseline polako denaturira bjelančevine tkiva na vrlo sličan način kao što se događa tijekom zagrijavanja. Kao rezultat dobivamo sirovu ribu teksture jednake kao kuhana ili pečena riba. Ceviche je iznimno jednostavno jelo za pripremu, samo prvo treba znati nekoliko osnovnih principa, a tu je i nekoliko manjih poteškoća koje se, međutim, stvarno mogu lako svladati.
Ne morate živjeti uz more ili rijeku da biste jeli svježu ribu svaki dan:
Prvo, riba mora biti savršeno svježa, to je glavni uvjet. Drugo, znati koliko je dugo ostaviti u marinadi, minute su u pitanju. Jest ćete doslovno sirovu ribu ako je iz marinade izvadite prerano, a ako je ostavite predugo, probit će se kiselina pa će se meso ribe osušiti. Cilj nam je ceviche savršene strukture, a evo kako do njega doći. Treba ponoviti glavni uvjet: ceviche mora biti napravljen od najsvježijih dostupnih morskih plodova. Riba se podrazumijeva, ali škampi, kapesante, čak i lignje također ulaze u kombinaciju. S obzirom na to da ove namirnice žive u moru, njihove bakterije i enzimi prilagođeni su mnogo nižim temperaturama od onih u, primjerice, govedini. To je razlog zašto se, čak i pri prosječno niskim temperaturama u hladnjaku, razmnožavaju mnogo brže od bakterija u kopnenih životinja, a što je pravi razlog zašto se plodovi mora kvare znatno brže.
Ceviche možemo napraviti od bilo koje vrste ribe, ali za početak je možda ipak najsigurnije posegnuti za brancinom, zubacem ili škarpinom. Od ribe poput skuše, srdele ili tune kao i druge masne ribe, uglavnom plave, nećemo dobiti najbolji ceviche, kao ni od slatkovodne, primjerice, pastrve ili soma. Za ceviche prvo treba ukloniti kožu pa, ako ne znate sami, zamolite u ribarnici da je skinu. Zatim ide rezanje na filete, a tu postoji nekoliko teorija o tome kako valja rezati ribu za ceviche. Neki ga vole izrezati na kriške tanke kao papir, dok ga drugi režu na vrlo sitne brunoise. Osobno ih režem na ipak nešto deblje kriške, jer je perfektan ceviche onaj koji ima kontrast između vanjskog i središnjeg dijela ribljeg mesa. Ako zamislimo da je svaka kriška ribe mali mesni steak, onda želimo dobiti isto, nešto čvršću strukturu ovojnice, a posve mekano meso u sredini.
Kriške debljine oko tri, četiri milimetra za mene su gotovo savršene. One tanje kuhaju se prebrzo, dok se kod debljih vanjski slojevi potpuno “prepeku” prije nego što sredina dođe u idealno stanje. Odlučio sam otkriti koliko je idealno vremena potrebno za marinadu za ceviche pa sam izrezao nekoliko listova brancina koje sam marinirao od jedne minute do dva sata. U marinadu i van, nula minuta: riba je potpuno sirova i klizave teksture, poput sashimija (mislim, to i jest sashimi). Nakon jedne minute: riba ima snažan okus, ali još uvijek je u biti sirova. Još nema zamjetnih razlika u teksturi. Nakon dvije minute: površinski dio ribe počinje pokazivati neke teksturne promjene. Nakon pet minuta: definitivne promjene u teksturi ribe, ugodna površinska čvrstoća, ali još nije savršeno. Nakon deset minuta: za moj ukus, ovdje počinje postajati idealno, jako lijep površinski sloj, ali i dalje nježna i vlažna u unutrašnjosti. Nakon petnaest minuta: još bolje, zapravo najbolje! Nakon trideset minuta: još uvijek dobro, ali sad već na granici previše kuhanog. Nakon jednog sata: definitivno prekuhano. Kiselina je počela razbijati vezivno tkivo između slojeva mesa, zbog čega se počelo raspadati. Nakon jednog i pol sata: riba se naprosto lomi na komadiće čak i pri najmanjem ubodu prsta ili vilice.
Ovo je zanimljivo, nakon dva sata: meso ribe dobilo je posve suhu teksturu, spontano se raspadalo čak i bez dodira. Naravno, ima i onih koji preferiraju ribu na ovaj način, pa ponekad čak i da se marinira preko noći. Mogu to prihvatiti, otprilike na način na koji shvaćam one koji preferiraju reš pečen biftek. Tek s aromama, zapravo, počinje najuzbudljiviji dio, nebo je granica, ili mašta, ili preferencije svakog nepca. Obično volim ići tradicionalnim putem, sa supertanko narezanim lukom i jalapeño paprikom, a ponekad ću upotrijebiti sok od kisele naranče zajedno s dimljenom paprikom i nasjeckanim maslinama. Moguć je i, rekao bih, jugoistočnoazijski pristup uz dodavanje ribljeg umaka, kokosova mlijeka i možda malo nasjeckane limunske trave ili lista limete. Dobro ide i sok od marakuje, pa i vlasac, a u redu je i opcija – samo narezani mladi luk.
Bratići iz Francuske Benjamin i Julien zaljubili su se u Hrvatsku i ovdje preselili: "Hrvati misle da lažemo, da smo špijuni ili da smo ludi! Hrvatska je predivna i sviđa nam se što je sve 'laganini'!"
