Osjećam se kao da dugujem taj jedan tekst o moru i restoranima na našoj obali ili, drugim riječima, kako chefovi troše svoj uobičajeno kratak, standardni 13-dnevni godišnji odmor. Nisam o tome htio pisati u prethodna dva javljanja jer je kraj ljeta opet došao sumanutom brzinom, valjalo se pozabaviti namirnicama koje nas svojim okusima ipak mogu vratiti na more barem na tren, a sezonalnost i stvarne događaje iz kuhinje pokušavam pratiti ovim napisima. Evo što je Filip radio ovog ljeta.
Za razliku od prošlog ljeta koje sam proveo na turneji, ove sam se godine odlučio stacionirati na jednom mjestu s ciljem da obiđem sve što jedan grad nudi. Odabrao sam Split. Zbog više razloga, ali ponajprije zato što se Split budi kao ozbiljna gastronomska lokacija, već je danas pun stvarno prekrasnih mjesta za uživanje u hrani i piću. Dodao sam i dva izleta, na Murter i Hvar. Krenimo redom, evo što sam doživio u srcu Dalmacije. Počet ću s doručkom.
Ovo je deset najzdravijih namirnica koje biste trebali jesti za doručak:
Što se doručka tiče, u Splitu ima više od jednog odličnog mjesta, jedno od njih je Kava2 u kojem se može popiti jako fini espresso s kavom iz Etiopije i uz to pojesti fini kroasan s bademima. Ako doručak treba biti konkretniji, onda bih svakako istaknuo Daltonist bar u kojem pripremaju jaja Benedikt s tartufima na tostiranom muffinu. I, kakva su bila? Jednom riječju: Vau! Eggs Benedict je jelo koje je inače komplicirano pripremiti, a ovdje su to uspjeli bez ijedne tehničke pogreške. I još s puno svježih tartufa. Takvo što se, nažalost, ne može pronaći ni u Zagrebu ovih dana. Večera za koju sam se pripremao jako dugo i očekivao je s velikim nestrpljenjem bila je u Kinoteci. Imao sam najmanje dva ozbiljna razloga.
U Kinoteci kuha Marko Đurašević, a koktele radi Roman Rabik, sigurno jedan od najkreativnijih i najboljih barmena u Hrvatskoj. Chef Marko stekao je mnoga znanja i iskustva kuhajući u restoranima u Španjolskoj surađujući s ozbiljnim, svjetski poznatim i cijenjenim kuharima. Svako njegovo jelo rezultat je nekoliko različitih tehnika, primjerice, sferifikacije maslina, vučenog šećera, krema iz sifona, raznih dehidracija i čipseva pa čak i jedna vrsta paelle koja je omiljena u Španjolskoj – bo. Marko je to maestralno interpretirao s jadranskom tunom i maslinovim uljem. Večera kod njega ima 9 ili 14 sljedova, a ako niste za produljeni užitak moguće je odabrati à la carte. Na njegovu jelovniku nalazi se puno kavijara i ostalih luksuznih namirnica. Bio sam ondje na večeri tri dana zaredom. Dok nisam probao sva jela.
Zove me prijatelj iz Zagreba, govorim mu što i vama o tome gdje i kako ljetujem, pošaljem fotografije, Kinoteka, večer treća, a on mi samo odvrati: Za to stvarno treba imati želudac. A tek sam krenuo. Prva dva dana dominirao je wagyu. Na stol su mi servirali mali roštilj na kojem sam si trebao lagano ispeći tanko narezane šnitice wagyu govedine i sa strane močiti u zdjelice s raznim umacima: čičoke, buče, džumbira, wasabija. Rekao sam im: Pa, došao sam na godišnji, ne želim sam roštiljati. Iako sam otišao na odmor od kuhinje, zapravo mi je to bio veliki gušt, uživao sam u laganom i kratkom postupku obrade wagyu mesa.
Deserti mu konceptualno osmišljeno i pogođeno prate cijeli jelovnik, odreda uzbudljiv, a i petit foursi za kraj su ambiciozni i vrlo čokoladni s raznim drugim dodacima od maline ili jagode. U vinsku kartu, iskreno, nisam se udubljivao niti obraćao veću pažnju, znam samo da je u jednom trenutku bila na stolu. Zato jer tamo radi Roman. Uz svako Markovo jelo silno sam uživao ispijajući Romanove koktele. Problem s njegovim koktelima je taj da zovu na još, popiješ jedan i odmah želiš još jedan isti, a najbolje i neki drugi, pa može odmah dva. Ne znam je li ova vijest došla do vas, ali Romanov je nadimak Mr. Foam. Svaki njegov koktel kao sastojak ima neku vrstu funkcionalne pjene na vrhu čaše, to mu je potpis. Kinoteka je mjesto koje se jednostavno ne smije zaobići.
Tijekom poslijepodnevnih pauza uvijek bih išao na slaju u O’š kolač, slastičarnicu Tee Mamut. Sladoledi su joj idealno kremasti, ozbiljni, fini, bila to vanilija, kokos ili ananas, svejedno koji okus. Ovo je još jedno mjesto za ne propustiti, rijetko se gdje može uživati u svakom lizu sladoleda. Od početka do kraja. Pa i dva puta. Naravno, nije Split bio samo za istraživanje jela i pića, morao sam nešto od toga i izgubiti pa sam uspio odraditi i koji trening stolnog tenisa sa superligašem Vedranom. Moj način života u Splitu nije mi bio saveznik. A poslije treninga odmah na večeru u jedan drugi restoran, Zrno soli. Ovo je restoran koji znaju mnogi, mjesto na kojem se stvarno može naći svježa riba pripremljena kako spada, da nije prepečena, ali ni sirova. Iskustvo koje valja ponoviti. Na kraju, ali ne najmanje važan ili slabiji od spomenutih, je bar Sistema. Taj splitski koktel bar komotno može ići u rang s vodećim svjetskim barovima. Svaki je koktel promišljen i ukusan do samoga kraja. Ludnica.
U Splitu ima još pregršt zanimljivih i više nego solidnih mjesta, no ovo su mjesta koja bih na temelju svog ovoljetnog iskustva ponajprije izdvojio i preporučio svakome da ih posjeti za vrijeme boravka u Splitu. Prošle sam godine rođendan slavio u Pelegriniju u Šibeniku, a ove sam se godine odlučio za konobu Boba na Murteru. Vinska im je lista doista za svaku pohvalu, od velikog izbora šampanjaca pa sve do mog omiljenog i u Hrvatskoj rijetko prisutnog vinara Livia Felluge. U Bobi su sva jela bila jako ukusna, a tehnički izvanredno pripremljena. Također vrijedi istaknuti i pohvaliti odličan i uigran servis.
Eto, to bi bio neki izbor mojih vrhunskih ovoljetnih iskustava. Bilo je još dobrih mjesta, ali Kava2, Daltonist bar, Kinoteka, Zrno soli, O’š kolač i bar Sistema u Splitu, te U Bobe na Murteru na razini su da ih se može preporučiti bez straha i s punim povjerenjem kao nezaobilazne.
Najapsurdnija pitanja o Hrvatima: "Zašto jedete toliko kruha", "Ne spavaju li ljudi ovdje na žitu?"
