S promjenom vremena mijenjamo i način obrade mesa. Kad zahladi, dolazi vrijeme confita. Ta tehnika koju danas poznajemo pod ovim francuskim nazivom zapravo se koristi od davnina i na našim prostorima.
A što je zapravo confit? Prženje u ulju? Ono kad meso pokrijemo uljem i skuhamo ga? Ili je to poput prženja u dubokoj masti? Ne isušuje li se meso? Zabuna je očekivana.
Confit se ključno razlikuje od dubokog prženja po temperaturi. Dok se duboko prženje obično odvija na temperaturama od 160 do 200 stupnjeva, konfitiranje se događa na znatno nižoj temperaturi ulja, od 90 do 100 stupnjeva, ponekad čak i nižoj. Prije nego što skočimo na samo konfitiranje, podsjetio bih da riječ confit potječe od francuskog glagola confire, što jednostavno znači sačuvati.
Osim pastrve, u izletištima, restoranima i OPG-ovima može se probati cijela paleta domaće klope:
Tradicionalno, confit se odnosi na konzerviranu hranu, svejedno bila riječ o mesu, voću ili povrću. To očuvanje odvija se polaganim kuhanjem hrane u tekućini koja je negostoljubiva za rast bakterija. Nakon što se skuha, hrana se pakira u posude i potpuno potopi u tekućinu, stvarajući neprobojnu barijeru koja sprečava rast bakterija. S obzirom na to da je upravo skuhana hrana gotovo sterilna jer je potopljena i odsječena od svih potencijalnih izvora bakterijske kontaminacije, može se tako čuvati zaista jako dugo. Pravilno konfitirana pačja noga, primjerice, može izdržati nekoliko tjedana u hladnoj prostoriji ili nekoliko mjeseci u hladnjaku.
Fascinantno je da konfitirano voće može trajati godinama. S određenom hranom, većinom vrsta mesa, ova je faza skladištenja gotovo jednako važna kao i početna faza kuhanja jer se mišićno i vezivno tkivo polako razgrađuju i omekšavaju. Dobro sazreli komad pačjeg batka iz confita trebao bi se gotovo otopiti u ustima, a to je uglavnom ono što ovog načina kuhanja.
Iako je ova metoda izvorno stvorena iz nužde – meso je trebalo konzervirati i sačuvati kao i mnoge druge namirnice, proces se zadržava kao stvar dobrog ukusa. U početku bi se meso predodređeno za konfitiranje, primjerice, pačji batak i zabatak, guska, bubrezi ili potrbušina, sušilo preko noći u mješavini soli i aromata. Još jedan zanimljiv obrat u današnje vrijeme jest da se izraz confit, izvorno imenica, danas koristi kao glagol u modernim kuhinjama u kojima je glavni jezik engleski.
Ovdje se nameće sljedeće pitanje: ako nešto potapamo u masnoću i kuhamo, zašto se rezultati toliko razlikuju od prženja u dubokoj masnoći?
Ako nam je cilj prženja u dubokom ulju hrskava površina, to se postiže dehidracijom. Na visokim temperaturama voda se zbog isparavanja vrlo brzo i snažno istiskuje s površine. Kad u vruće ulje ispustimo file bakalara ili pileća prsa, sadržaj vode brzo se pretvara u paru, koja se penje i izlazi iz ulja. U međuvremenu velika vrućina pokreće Maillardovu reakciju, niz kemijskih reakcija koje razvijaju lepezu okusa, a površina dobiva privlačnu zlatnosmeđu boju. Vrijeme kuhanja mjeri se minutama ili sekundama, a čim je hrana gotova, ona se preuzima i poslužuje.
Konfitiranje je postupak kada se masnoća sobne ili hladnije temperature prelije preko namirnice za konfitiranje, a zatim stavi u pećnicu na relativno nisku temperaturu, recimo do 100 stupnjeva. Tijekom kuhanja temperatura masti neće porasti znatno iznad 100 stupnjeva, no svejedno je dovoljno vruća da razbije žilavo vezivno tkivo, ali nedovoljno vruća da prokuha vodu ili izazove veliko isparavanje. Meso se kuha i omekšava gotovo bez gubitka vlage ili okusa. Vrijeme kuhanja mjeri se u satima, a ne minutama.
S obzirom na to da ova tehnika potječe iz jugozapadne Francuske, logično je da confit najčešće vežemo s pačjim ili gusjim zabatkom i batkom, no istina je da je idealna za bilo koje drugo meso pogodno za nisko i sporo kuhanje, odnosno svako koje sadrži dobar dio vezivnog tkiva, a koje traži omekšavanje. Čak i pileća krilca daju sjajan rezultat ako ih se konfitira, postaju posebno sočna i nježna. Konfitiranjem povrća postižu se slični rezultati, iznimno nježna tekstura i koncentrirane arome. Češnjak, luk i slično odličan su začin, a priprema traje oko sat vremena.
Jedna od uobičajenih zabluda je da se konfitira masna hrana, a kreće od pretpostavke da hrana koja je satima potopljena u masnoći mora biti masna jer će se masnoća probiti duboko u tkivo. No to nije istina. Iako je istina da masnoća može naći svoj put između većih mišićnih skupina, ona neće prodrijeti duboko u samo meso. Ovu tvrdnju jednostavno možete dokazati ako zarežete veliku mišićnu skupinu i pogledate njezinu unutrašnjost. Ona izgleda gotovo isto kao i meso kuhano bilo kojom drugom niskom i sporom metodom, poput pirjanja ili kuhanja na pari.
[DOBRE VIJESTI] Pitali smo: što vam se lijepo dogodilo u zadnje vrijeme? "Moja kćer čeka šesto dijete, moje deseto unuče!" ❤
