Ne samo postati nego i ostati u vrhu svjetskog kulinarstva pitanje je oko kojeg se znoje svi chefovi svjetskih prestižnih restorana. Biti bolji više nije izazov jer je kulinarstvo odmaklo toliko daleko da se na vrhu nalaze samo chefovi potkovani znanjem i nepresušnom energijom, dominatori u kuhinjama opremljenima tako da nalikuju svemirskim brodovima.
Izazov je biti drukčiji, originalan, prepoznatljiv...
Upravo takvi chefovi \"kroje\" trendove u gastronomiji, pod njihovim se nožem oblikuje gastromoda, što je \"in\", a što \"out\" na tanjurima, koje su namirnice u modi, kakvi načini serviranja... Prema njihovim odlukama, a i oni su kao i dizajneri skloni hirovima, kroje se vinske karte, dizajniraju posuđe, pribor, noževi... Jednom riječju, gastronomija ima svoju neokrunjenu estradu chefova vrijednih naklona.
Obrijane artičoke i rotkvice kuhane u maslacu
PEKU, MESARE, BRIJU...
U kuhinjama slavnih chefova i najobičnije namirnice postaju zvijezde. Tako, primjerice, chef Jonathan Berube iz Portlanda rotkvice kuha u maslacu dok ne omekšaju i začini ih cvijetom morske soli. Proslavljena Amanda Cohen iz New Yorka povrće \"kupa\" u ulju i potom peče na vrelom roštilju tek toliko da kratko uvene. Chef Matthew Gaudet poznat je po svojim sirovim artičokama koje su takve nejestive zbog sitnih bodljika pa ih on jednostavno – obrije.
U slavnom njujorškom restoranu Atera poslužit će vam pougljenjeni poriluk jer ga upravo tako na roštilju priprema chef Matthew Lightner. Ova je namirnica noćna mora svima onima koji su ga upoznali u varivima, no da bi postala atraktivna – kažu kuhari – treba svog mesara.
Ne libite se rezati povrće jer njegov oblik u pripremi igra vrlo važnu ulogu. Chef Justin Yu iz Houstona objašnjava da se vlakna u povrtnicama zatežu kada ih se izloži toplini pa je stoga važno stabljike uvijek prepoloviti po dužini, što vrijedi za prženje i kuhanje na pari.
Tikvica u stroju za meso? Zašto ne?
IZAZOV ZA KREATIVCE
Zašto su vam šparoge nakon kuhanja uvele i bolesno zelene? Kako tikvicu učiniti atraktivnom?
U čikaškom Lula Cafeu kuhar Jason Hammel \"brije\" šparoge prije nego što ih kratko blanšira u vreloj vodi ili ih reže poprečno na elipsaste komadiće.
– Sve je u teksturi koja se treba osjetiti pod nepcem – objašnjava on. Šparoga treba ostati hrskava, slatkasta, ali ne i prekuhana i obješena. Prvi korak u zadržavanju boje je \"šokiranje\" u ledu i limunov sok, a nakon toga dovoljno je samo malo maslinova ulja, soli i papra.
Tikvica pretvorena u rezance uređajem za mljevenje mesa i tretirana kao zeleni rezanci te kratko \"šokirana\" u vrelom woku daje posve novi pogled na – tikvu, kaže Amanda Cohen odajući ovaj zanimljiv i praktičan kulinarski trik koji uz malo organizacije može izvesti svaki zaljubljenik u kuhanje. Jednostavno isprobavanje kulinarske mode...
>>Sušene rajčice, ljetno sunce, aroma i miris sačuvani u finom ulju
