Kad bi postojao natječaj ljepote među namirnicama, u kategoriji crvenih najvjerojatnije bi pobijedila jagoda: ona izgledom osvaja odmah na prvi pogled i iznutra je prekrasna i sočna, a svim tijelom mirisava. Svoju izvanrednu pojavu jagoda zahvaljuje tome što je iz porodice ruža, naprosto neodoljiva. Na tržnicama stalno čujemo kako prodavači naglas hvale svoje jagode, svaki viče: “Moja jagoda je najbolja, najslađa...” Naravno da je, ali prava istina je da su to većinom jedne te iste jagode iz uzgoja, neke svježije, neke starije. U nas se na štandovima na tržnicama pretežito nude zagrebačke i vrgoračke jagode koje znaju biti slađe i nešto su tamnije crvene boje, dok su zagrebačke generalno tvrđe i na vrhu malo zelenije. Pa sad, kako tko više voli.
U restoranu Theatrium najviše volim imati šumske jagode koje su predelikatne za termičku i drugu obradu pa ih najčešće serviram uz neki čokoladni kolač ili uz tart od jagoda. Šumske su jagode toliko osjetljive da ih treba iskoristiti istog trena, u suprotnom vrlo brzo omekšaju i počinju se kvariti. Jagode sa šlagom kanonsko su jelo svugdje u svijetu, ali to nikako ne bi trebao biti početak i kraj priče o ulozi i mjestu jagode u našim kuhinjama. Jagoda je namirnica koja se uz malo mašte može iskoristiti u brojnim jelima, bila ona predjela, međujela, glavno jelo ili desert. U tom smislu, jagoda u Theatriumu nikad ne nedostaje.
Salata od jagoda i vrtnih šparoga sa sirom jedna je od početnih mogućnosti. Pisao sam već o tome da preferiram divlje šparoge, ali one bi u ovom slučaju svojom prevelikom gorčinom bile predominantne nad okusima jagoda i sira. Ovdje je idealna mozzarella di buffala, a neće se pogriješiti ni s boljom burratom. Ova dva sira svojom kremoznošću, laganim i poletnim okusom uz tartar od šparoga i jagode poprskane s nekoliko kapi opakog i žestokog maslinova ulja (poput sorte buža) daju jedno zaokruženo predjelo koje nas svojim mirisom i okusom, istovremeno lagano slatkastim i gorkastim odmah uvodi u proljetnu sezonu na, rekao bih, jako novonenormalan način. Tu bismo se mogli i upitati što je uopće u ovom današnjem vremenu normalno, ali ne treba time kvariti kulinarske zamisli i skretati maštu s glavne teme – jagoda.
Nakon ovog prvog predjela jagodu možemo poslužiti, primjerice, i uz neki lagani carpaccio, čak je “jagodobra” stvar da je lagano podimimo ako imamo mogućnosti. Kako? Jednostavno! Jagodu (uzgojnu, ne šumsku), treba nabosti na štapić i staviti na vrlo jaku vatru čime ćemo postići da se izvana zapeče, a unutra će ostati divno kremasta uz obilje slatkog okusa. Jednostavno – jako cool.
Jagoda izvanredno pliva uz ribu, ovdje bih opet preporučio podcijenjenu i zanemarenu skušu koju najčešće nalazimo u konzerviranom stanju što je prava šteta. Kad je svježa, za mene zna biti i bolja od tune jer ima više karaktera, mineralnosti i lijepih masnoća.
U sklopu glavnih jela jagodu možemo savršeno iskoristiti kao prilog za divljač, recimo, u slučaju delikatnog srnećeg filea usoljene jagode ili umak od jagoda bit će savršen par, a opet će imati željeni kontrapunkt kroz slatkasto-kiselkastu komponentu.
Što se tiče recepata za desert s jagodama, i sami znate da ih je na internetu cijeli zilijun, tiskaju se cijele kuharice samo s ovom tematikom. Zato bih vas odveo negdje malo drugačije, do tarta od jagode i rabarbare. Kao što znate, rabarbare nema često pa ju je jako dobro iskoristiti u tartu s jagodom s tim što naglasak, naravno, treba biti na jagodi. Ovaj tart je ujedno i jednostavnija verzija načina kako najbolje iskoristiti jagodu ako je ne jedemo svježu.
Ipak, jagoda je to, pa treba ići još koji korak dalje i dati joj da u potpunosti zablista kao glavna stvar. Tako sam toj sjajnoj namirnici u čast odlučio pripremiti juhu od nje same koja se jako dobro povezuje s ganacheom od čokolade i par kapi maslinova ulja. Ovo je tek uvod u mogućnosti koje nam daje jagoda kao osnovna namirnica za juhu. U drugom bih slučaju u juhu od jagoda stavio lagano ljutkast umak od đumbira, brunoise jagodu začinjenu paprom i bosiljkom, umak od lemongrassa (iliti limunske trave) i uz to sladoled od mlaćenice. Kakva juha, bomba od okusa puna raznolikih tekstura i struktura. Kad čovjek malo bolje promisli, sezonu jagoda stvarno bi bio grijeh propustiti, osim u slučaju alergije, kakav je to samo peh.
Tijekom pandemije pronašla je hobi: Na nokte crta najpoznatija umjetnička djela!
Htjelj ste napisati kuhar? Tako naime mi Hrvati nazivamo tu djelatnost. Ili je Hasan koji pece cevape na Tresnjevackom isto chef? Uz put salata od sparoga i jagoda zvuci kao kranjska kobasica s sladoledom od vanilije.