Mladi luk i češnjak, rotkvica, kuhana jaja, hren, šunkica s kosti, rolana pa zavijena u mrežicu, a tek kulen... Uskrsni stol tradicionalno je prepun prve proljetne hrane, ali i komada mesa koji su se čuvali za ovu prigodu, točnije dan kada se obitelji okupljaju za doručkom svih doručaka. Dok svi poznaju mirisne ružičaste šunkice narezane na ploške ili one pečene u tijestu koje vire iz zlaćane kore, manje je poznato da se i kulen, poslastica koja je obilježila slavonsku gastronomsku scenu, također kuha, i to upravo za uskrsni doručak.
– Slavonska je gastronomija toliko različita koliko je i bogata. Dok oko Osijeka i u Baranji našu najpoznatiji poslasticu poznaju kao suhi kulen, u zapadnoj Slavoniji, oko Broda i Požege, uživamo u – kulinu – objašnjava Tomislav Galović, naš najpoznatiji proizvođač kulena koji je tu suhomesnatu poslasticu i brendirao.
Uz bok svjetskoj klasi
Osim što je razlika u jednom glasu/slovu, način pripreme gotovo je identičan, a svaka obitelj ima svoju malu tajnu i omjere koliko začina staviti u deliciju koja je mjesto pronašla na policama luksuznih gourmet butika, i to uz bok najskupljim španjolskim i talijanskim pršutima – San Daniele, Jamon Iberico, Pata Negra...
– U Slavoniji je danas ostalo vrlo malo mjesta u kojima se kulin priprema na ovaj način i upravo zato ustrajemo na tome da ga svake godine kuhamo – objašnjava Galović.
Foto: Tomislav Miletić/Pixsell
– Kulin koji se kuha za Uskrs je mlad, napravljen najviše prije tri mjeseca pa se nije ni osušio, niti je pretjerano dimljen. Kuha se u bakrenom kotliću na otvorenom ili na peći na drva, a uz njega se u istoj vodi krčka i šunka. Njoj treba nešto dulje, no kulinu oko sat. Obvezno ga treba ostaviti u vodi dok se ne ohladi kako bi se sokovi vratili u meso – objašnjava Galović.
Ovako pripremljen kulin reže se na nešto deblje ploške jer je meso mekano. Servira se uz šunku, tvrdo kuhana jaja, mladi luk i hren, a trebao bi potrajati, ako je to moguće – do mladog Uskrsa.
I dok su kulen i kulin podijelili Slavonce, kuhana šunkica se proširila po stolovima cijele regije.
Foto: Tomislav Miletić/Pixsell
Od šunke do fritaje
Pravilo za njezinu pripremu zna svaka domaćica, a ono glasi da se ovaj lijepi komad mesa kuha jedan sat po kilogramu težine. Društvo su joj, ovisno o regiji, sol, papar u zrnu ili lovorov list. No, uz more su je, jer gušti su gušti, istisnuli pršut i panceta.
O popularnosti jaja koja prate uskrsne gozbe govori i sve zastupljenija – fritaja. Od Istre gdje je najčešće pripremaju sa šparogama ili tartufima pa do Dalmacije gdje su joj podloga kapula i panceta. Uz ovakvu ponudu teško je ostati gladan.
Otkrivamo već gotovo zaboravljenu tradiciju - spremite šunku u kruhu
Šunku koju ste skuhali, a potom u istoj vodi i ohladili, dobro posušite kako ne bi razmočila tijesto koje je odstajalo nakon što ste ga umijesili.
Foto: Kristina Štedul Fabec/Pixsell
Tijesto zamijesite od 1,2 kg glatkog brašna, malo kvasca, soli i mlijeka te malo šećera. Neka odstoji pa razvaljajte. Kuhanu i ohlađenu rumenu šunku umotajte u kaputić od tijesta.
Foto: Kristina Štedul Fabec/Pixsell
Pecite je u zagrijanoj pećnici, ali ne previsokoj temperaturi – oko 180 ° C, kako bi se tijesto ravnomjerno ispeklo i zarumenilo. Pecite barem dva i pol sata.
Foto: Kristina Štedul Fabec/Pixsell
>>Slavonci znaju kako spasiti kulen i šunku od toplog vremena
>>Građani stežu remen i za Uskrs štede, a najveći broj potrošit će do 600 kuna
Jesmo znali smo, odnosno Slavonija je to oduvjek znala, samo sto nam danas rastu zazubice kad se sjetimo tih vremena te putujuci "vikend spajzova na kotacima" iz Slavonije za Zagreb. Nema vise rodjo nitko cak ni u goste ne zova a kamoli dabi ti dao kulen, cak i doktori moraju na plac.