Jeste li znali da kesten spada u voćke, ali istovremeno - zbog načina i mjesta rasta - i u šumsko drveće. Zahvaljujući visokom udjelu škroba, zbog kojega se od njega može dobiti i brašno za slastice, kruh i peciva, lakoj probavljivosti, vitaminima B, A i C, kaliju i fosforu, kalciju, magneziju, sumporu, željezu, bakru..., nije čudno što su stari Grci plodove pitomog kestena nazivali žirom bogova, a voćku koja nam ih nesebično daje u Aziji i stablom kruha.
Stručnjaci tvrde da bi se plantažni uzgoj kestena u nas isplatio više od smokava ili maslina, no ta zanemarena voćka u nas na važnosti dobiva samo ujesen kad s obližnjih štandova zapucketa vatra i poznati nam miris iz novčanika za mjericu izvuče i 30 kuna.
Europa ih nema dovoljno
Prema prijavama za potpore Agenciji za plaćanja u poljoprivredi komercijalnom proizvodnjom kestena u nas se bavi svega 129 tvrtki i poljoprivrednih gospodarstava na 133,62 ha, no Zoran Miškulin iz Agro-plusa iz Vojnića kaže kako je zasad riječ o mladim stablima koja će tek za pet i više godina doći u puni rod od 250 do 500 kilograma po stablu. Kilogram takvih “maruna”, puno krupnijih od onih koje skupljamo po Sljemenu ili Zrinskoj gori, u Italiji postiže otkupnu cijenu i od 4 eura za prvu te 2 eura za drugu klasu.
– Da u Hrvatskoj dobijemo i samo euro za kilogram kestena, koji se danas u Lidlu prodaje za vrtoglavih 60 kuna, ja bih bio sretan. Oko 5000 eura po hektaru godišnje bilo bi dovoljno za solidnu penziju – smije se Miškulin, koji zasad ima 4 hektara, a cilj mu je 12 hektara nasada kestena.
Sve vrste kestena u Hrvatskoj spadaju u europski pitomi kesten latinskog naziva Castanea sativa, dok je grupa maruna velika oplemenjena sorta pitomog kestena. Po organoleptici i veličini među kestenima u Hrvatskoj prednjače lovranski maruni, zvijezde poznatih lovranskih Marunada s kojima se natječu i kostajničke Kestenijade.
Lovranski su maruni, tvrdi se, nastali križanjem domaćih divljih kestena i sadnica koje su lovranski pomorci donijeli s Dalekog istoka, najvjerojatnije iz Japana, te su od 17. do 19. stoljeća, uz masline, vino i trešnje, bili glavna izvozna kultura toga dijela Istre.
Krupni su, nešto svjetlije pokožice, lakše se ljušte i ukusniji su od onih kakve oko Zagreba. Karlovca ili Hrvatske Kostajnice skupljamo “na divljaka”, a cijenjeni su i lovrinski i creski maruni. Početne DNK analize u usporedbi s talijanskim, španjolskim, portugalskim ili francuskim pokazale su kako imamo niz autohtonih sorta kestena koje su unikatne i vrijedne zaštite.
No sve su to premale količine pa hrvatsku tradiciju delicije “s nogu” ili pak potrebe prehrambene industrije podgrijavaju skupi kesteni uvezeni iz Italije, Španjolske, Albanije, Njemačke, BiH, Makedonije... Prema podacima HGK, preklani smo uvezli 279 tona svježih ili suhih kestena u ljusci ili oljuštenih za 713,4 tisuće eura, a izvezli 2 tone u vrijednosti 3,9 tisuća eura. Svjež, sušen, pržen, kuhan, u brašnu, marmeladi, kompotima, juhama, umacima, namazima, kolačima, tjestenini, bombonijerama, sirevima, pivu, rakijama... više je od 270 različitih proizvoda poznatih u svijetu s pitomim kestenom u glavnoj ulozi. A opet, kao i Hrvatska koja se ustručava od masovnije proizvodnje višegodišnjih nasada kestena, ni ostatak Europe nema ih dovoljno pa se čak 98 posto potreba za tom voćkom podmiruje iz Azije, poglavito iz Kine.
Samo s tučenim vrhnjem
Od pitomoga kestena sve je iskoristivo – drvo, plod, list i cvijet. Botaničari kesten ubrajaju u voćke, no zbog načina i mjesta rasta spada i u šumsko drveće. Drvo kestena kasno cvjeta pa je odlična ispaša za pčele kojima je u to vrijeme jedini izvor peluda i nektara. Med od kestena vrlo je ljekovit te pomaže kod gastritisa, štiti jetru i pridonosi boljoj cirkulaciji.
Nekada su se maruni pekli pa mljeli i kuhali kao nadomjestak za kavu, a od kestenova meda pravila se medica. No kad su zamamni plodovi u pitanju, njihov profinjen okus i finu teksturu mnogi najviše vole tek s tučenim vrhnjem. Patka, teletina i lignje izvrsni su s nadjevom od maruna, divljač s umacima od maruna, a nezaobilazni su i u kroketima, raviolima i drugoj tjestenini te u kolačima i slasticama. Kuhani pa protisnuti kesten savršen je u kremama, a dodaci poput čokolade, kakaa, lješnjaka, naranče ili ruma samo će oplemeniti njegov ionako plemenit okus.
Pitomi kesten
Plod ima veliku nutritivnu vrijednost, a kako ne sadrži gluten, na cijeni je i lako probavljivo kestenovo bezglutensko brašno, idealno za osobe osjetljive na gluten i celijakičare. Plod kestena spada u nutritivno visokovrijedne namirnice: 53% čini voda, 2,9 g su bjelančevine, 44 g ugljikohidrati, a glavni je sastojak škrob kojega ima oko 44% u sirovoj sjemenci, po čemu je usporediv s krumpirom.
Brašno kestena pomiješano s brašnom žitarica daje punovrijedna peciva i kruh, koja su osobito popularna u Francuskoj, Italiji i Španjolskoj. Plod pitomog kestena u odnosu na ostale orašaste plodove ima znatno smanjen udio masti, a jedini sadrži vitamin C. Bogat kalijem, a siromašan natrijem, preporučuje se u dijeti bolesnika s bubrežnim i kardiovaskularnim oboljenjima. Pri kupnji treba obratiti pozornost da plodovi budu veći, sjajni, bez rupica na ljusci, a čuvati ih treba na hladnome mjestu do dva tjedna. Pečeni kesten ima veću energetsku vrijednost od kuhanog, veću količinu bjelančevina, masti, vitamina i dvostruko veću količinu ugljikohidrata te vitamin E i fitokemikalije koji nisu zastupljeni u kuhanom kestenu, dok kuhani kesten sadrži veću količinu mineralnih sastojaka.
Divlji kesten
Plod divljeg kestena nije jestiv jer sadrži kumarine, flavonoide, saponine, treslovine, glikozid eskulin i razne druge aktivne tvari. Divlji kesten stoga se upotrebljava uglavnom za liječenje ili olakšavanje tegoba kod proširenih vena, hemoroida, tromboflebitisa i slično. Pripravci od divljeg kestena ublažavaju simptome astme i bronhitisa. Pitomi i divlji kesten imaju i potpuno različita latinska imena. Pitomi je Castanea sativa, a divlji kesten Aesculus hippocastanum. Naši stari skupljali su plodove divljeg kestena kako bi se riješili moljaca. Probušili bi tri rupe na žilavoj ljusci, potom ih rasporedili po policama ormara među vunenu odjeću. Uljnim preparatima od cvijeta divljeg kestena ublažavaju se pak opekotine od sunca, izbljeđuju pjege na licu...
Domaći kesten-pire
Sastojci: 1 kg kestena, 500 ml punomasnog mlijeka, 2 vanilin šećera, 20 g bijelog šećera, 25 ml ruma, tučeno slatko vrhnje po želji
Priprema: Skuhajte kestene u vodi i ogulite ih. Kako se najbolje gule dok su još vrući, držite ih poklopljene u loncu da što dulje ostanu topli. Nakon toga usitnite oguljene kestene u pire. Nalijte mlijeko, dodajte šećer i rum pa kuhajte dok kesteni ne upiju mlijeko i dok se sve ne prožme, miješajući. Ako vam se čini da je smjesa pregusta, dodajte mlijeka, a ako je prerijetka kuhajte malo dulje. Kada kesteni upiju mlijeko i napravi se gusta smjesa, protisnite je u stroju.
Mousse od kestena i bijele čokolade
Sastojci: 500 g vrhnja za kuhanje, 125 g bijele čokolade, 1 jaje, 250 g kesten-pirea, 250 ml vrhnja za šlag
Priprema: Na laganoj vatri zagrijte vrhnje za kuhanje. U odvojenoj posudi na pari rastopite bijelu čokoladu, a kada se čokolada potpuno rastopi, prelijte je vrućim vrhnjem. Miješajte dok ne dobijete homogenu smjesu, a zatim dodajte jedan žumanjak i šećera po želji. Ostavite da se ohladi. U drugoj zdjeli umutite vrhnje za šlag i pred sam kraj dodajte kesten-pire. Kad smjesa postane homogena, mousse je gotov. Na dno posudice za serviranje stavite mousse od kestena, potom onaj od bijele čokolade i završite mousseom od kestena. Ukrasite bijelom čokoladom i uživajte u kremastom desertu.
Varenac od kestena
Sastojci: 2 jaja, 50 dag pirea od kestena, 50 dag suhih šljiva, 1 neprskana naranča, 2 žlice meda, maslac, sol
Priprema: U pire umiješajte sok od naranče pa žumanjke, jedan po jedan. Nasjeckajte šljive i žuti, gornji sloj narančine kore i umiješajte u kestene. Umiješajte med, a na kraju lagani i čvrsti snijeg od malo posoljenih bjelanjaka. Stavite u namašćeni kalup, a njega u posudu s toplom vodom koja seže do 2/3 visine kalupa. U vodenoj kupelji varenac ‘kuhajte’ 30 minuta u pećnici na 200 ⁰C. Poslužite mlako uz tučeno slatko vrhnje.
Kuglice od kestena
Sastojci: 30 dag zaslađenog pirea od kestena, 1 žlica šećera u prahu, 2 žlice ruma, 30 dag čokolade u prahu, 1 dl slatkog vrhnja, čokoladne mrvice
Priprema: Pire od kestena miješajte na pari sa slatkim vrhnjem i čokoladom da se povežu, a iz pirea ispari tekućina. Ako je smjesa pretvrda dok je kuhate, dodajte malo ruma, inače ga umiješajte u ohlađenu smjesu. Vlažnim rukama oblikujte kuglice i uvaljajte ih u čokoladne mrvice. Prvo ih složite na alufoliju, a potom hladne i stvrdnute u papirnate košarice.
Pita s kestenima
Tijesto: 25 dag brašna, 25 dag maslaca, 1 žlica bijelog vina, 1 žlica kiselog vrhnja, prstohvat soli; nadjev: 4 žumanjka, 30 dag šećera, 1 vanilin šećer, 50 dag kuhanog kestena, 4 bjelanjaka, snijeg
Priprema: Zajedno pomiješajte brašno, maslac, vino, sol i vrhnje u tijesto. Pustite da odstoji oko 1 sat. Tijesto potom podijelite na dva dijela. Jedan dio razvaljajte i stavite u lim. Žumanjke izmiksajte sa šećerom i vanilijom te lagano dodajte zgnječeni kesten. Na kraju u smjesu lagano umiješajte snijeg od bjelanjaka. Na tijesto u limu ravnomjerno rasporedite nadjev. Razvaljajte drugi dio tijesta i njime pokrijte nadjev. Izbockajte ga vilicom i stavite u zagrijanu pećnicu na pečenje, na 150 ⁰C oko 45 minuta. Gotovu pitu pospite šećerom u prahu.
>> Pogledajte video sa supernamirnicama koje trebate imati u svom domu
