Kad se zaželimo dobre kuhinje potrudimo se organizirati druženje s legendom hrvatske gastronomije, Stevom Karapandžom. Naravno, pored štednjaka, gdje se ovaj gospodin u najboljim godinama i dalje najbolje osjeća, a na energiji bi mu pozavidjeli i više od pola stoljeća mlađi chefovi. – U zlatna vremena Interkontija znali smo u jednoj večeri pripremiti jela za 30 banketa. Tada sam bio u ludoj formi, da sam htio, mogao sam bez problema skočiti na radnu jedinicu. Nije bilo toga što bi me moglo zaustaviti – prisjetio se prošlih vremena Stevo Karapandža. Vjerujemo mu na riječ, ali danas se jednako divimo njegovu zanosu i mladalačkoj energiji jer proveo je slavni chef punih deset sati za štednjakom, pripremio nam desetak jela od divljači, a da nijednom nije sjeo da se odmori. Ne moramo ni napominjati da mu onaj šarmantni osmijeh, zbog kojeg ga je svekolika publika obožavala, nije silazio s lica.
Razlog našeg okupljanja ovoga puta bila je divljač. Da je Karapandža birao temu, možda bi se nešto drugo dimilo iz lonca jer neka su mu druga jela draža od divljači. No, kako je u životu navikao ljudima ispunjavati želje, na kraju je popustio pod pritiskom i pripremio jela zbog kojih je i nekolicina prisutnih pravovjernika na trenutak zaboravila na svoja uvjerenja kad je meso divljači u pitanju. Život je pun iskušenja, nekima se naprosto nemoguće oduprijeti! Ali treba imati mjeru, podsjeća nas slavni chef.
Bit ćemo i mi Švicarska!
– U Švicarskoj se divljač jede tijekom studenog pa sve do kraja prosinca. Švicarci to zovu Wildewochen (tjedni divljine) i tada su, kako sami kažu, svi ludi za divljači. Uz to što svi restorani tih dana nude tradicionalno dobra jela od divljači, u trgovinama se mogu kupiti najkvalitetniji komadi mesa, stručno obrađeni i spremni za gozbu – objašnjava nam Stevo Karapandža koji je, kao što je dobro poznato, dio svoje uspješne karijere proveo u toj zemlji. Kod nas je situacija nešto drugačija, divljač se jede kad i ako imate sreće da ste u vrlo dobrim odnosima s kumom svog prvog susjeda koji se bavi lovom ili znate mesnicu koja povremeno ima u ponudi meso divljači. Divljač se može kupiti i u supermarketima, ali daleko od toga da je vrhunski obrađena, a rijetko kad garantira pravu gozbu. Ipak, Karapandža nikako ne preporučuje da se oslanjate na ove dobrosusjedske i kumovske veze jer s divljači treba biti vrlo oprezan – meso mora biti iz provjerenih izvora sa svim valjanim potvrdama i certifikatima. Naš poznati chef rijetko se u “kućnoj radinosti” prihvati nekog jela od divljači, radije se zaputi na izlet na Učku gdje se u tamošnjim restoranima može istinski uživati u dobrim jelima. No, u posebnim prigodama, za veće društvo i drage prijatelje Stevo Karapandža rado će pripremiti medaljone od mesa srne ili jelena, ukusan čobanac od divljači ili pečenje od buta divlje svinje koje nas je oborilo s nogu. Zanimljivo je da je prije četrdesetak godina u izdanju nakladničke kuće Znanje objavljena Karapandžina lovačka kuharica koja je bila pravi hit i prodana je u nekoliko desetaka tisuća primjeraka. Iskoristili smo prigodu da je malo prolistamo pa ovim putem izražavamo nadu da će se nakladnik koji, bogu hvala, još uvijek dobro kotira na tržištu knjiga doći na ideju da objavi malo osvježenu i ušminkanu verziju ove korisne kuharice.
Divljač voli voće
Naravno da se i tamo našao recept za čobanac od divljači koji je jedno od obaveznih jela svih pravih poznavatelja i ljubitelja ove vrste mesa. – Čobanac se priprema od mesa više vrsta divljači, poput srnetine, jelena, divlje svinje, zeca... Predlažem da odaberete meso od plećke ili buta, a može i od rebara želite li malo obogatiti jelo kostima – savjetuje Karapandža. Kod pripreme nema velike razlike od klasičnog čobanca, vrijede ista važna pravila – treba znati dobro izbalansirati začine, ne pretjerati s ljutinom i koristiti kvalitetno vino kod kuhanja. Mi smo imali sreće jer nas je za ovu prigodu svojim vrhunskim vinima počastio naš ugledni vinar Vlado Krauthaker pa smo čobanac obogatili izvrsnim merlotom koji se, naravno, našao i čašama svih prisutnih. Čobanac se treba na tihoj vatri krčkati barem dva-tri sata, a i to ovisi o mesu koje ste odabrali i njegovoj starosti. Važno je pri odabiru mesa voditi računa o tome da ono bude ujednačene kvalitete i starosti jer mesu odrasle divlje svinje trebat će više vremena nego srnetini da postigne željenu mekoću. U čobanac treba po želji dodati žličnjake ili krumpir, a naš iskusni chef otkrio nam je zanimljiv trik kod pripreme krumpira za čobanac. Krumpir nije poželjno rezati nožem oštrim, ravnim rezovima nego ga treba samo malo zarezati nožem i onda otrgnuti komad pa ponavljati postupak do željene količine. Neravni bridovi bolje će u sebe upiti tekućinu iz čobanca i dat će jelu dodatnu gustoću. Evo i recepta našeg poznatog chefa!
Čobanac od divljači
Sastojci:
1,2 kg mesa od divljači (srna, vepar, zec)
2-3 glavice luka
3 češnja češnjaka
2 žlice dimljene slatke paprike
2 lista lovora
1 žličica kima
malo peperoncini ljutih papričica
0,15 kg soka od rajčice ili pelata
0,30 kg krumpira
0,05 kg svinjske masti
1,5 dl crnog vina
kosani peršin
morska sol
crni papar
Priprema:
Na masti prepržite nasjeckani luk i češnjak. Dodajte meso narezano na manje komadiće, dobro prodinstajte, dodajte dimljenu slatku papriku, pasiranu rajčicu ili pelate, lovorov list te podlijte vodom i vinom. Kuhajte dok meso ne omekša. Pri kraju ukuhajte krumpir narezan na kockice ili žličnjake od brašna. Dodatno začinite solju, paprom, kimom i ljutim papričicama (peperoncinima).
U nastavku pogledajte video u kojem naš slavni chef objašnjava kako pripremiti čobanac od divljači.
četničke priče steve crnog iz kuhinje 23.brdske brigade RSK