Autohtono kulinarstvo dostojno i okrunjenih glava
Kuhar Mauro Momić • Restoran Sveti Nikola • Poreč
I prinčevi ondje jedu; Kada je Nikola Bijelić pronašao mjesto za svoj restoran, očarao ga je pogled na otok Sv. Nikolu koji štiti porečku luku. Tako je počela priča o restoranu u kojem se sljubljuju tradicionalna istarska jela s modernom gastronomijom, plodovima mora i porečkim “giardinima”. Mladi kuhar Mauro Momić od pripreme jela stvara bajku kojom je očarao čak i okrunjene glave – princa Alberta od Monaka, koji se ondje častio istarskim delicijama i maslinovim uljem.
Fuži s domaćim kobasicama, vrganjima i rukolom
Sastojci: (za 4 osobe) 200 grama domaćih kobasica,
200 grama vrganja, 50 grama rukole,
1 rajčica, 1 decilitar maslinova ulja Brune Petrović, sol, papar
za fuže: 300 grama brašna,
3 jaja, žlica maslinova ulja (blagog), sol
Priprema: Kobasice narezane na kolutiće pirjati u tavi na maslinovu ulju, dodati vrganje, a na kraju i rajčice narezane na kockice. Kuhane fuže prebaciti u tavu, promiješati i pustiti da se sve sljubi. Dodati rukolu, promiješati i poslužiti. Fuži: prosijati brašno, dodati jaja, ulje i sol. Umijesiti tijesto, tanko ga razvaljati, izrezati na trake od 2 do 3 cm, a njih na rombove. Fuže oblikovati oko štapića za ražnjić.
U pričama s Kvarnera spaja i najrazličitije okuse
Kuhar Deniz Zembo • Restoran Le Mandrać • Volosko
Kuhar iz lučice; Sve, ali baš sve može postati delicija, a da sve može biti drukčije dokazao je i Deniz Zembo koji u mandraću (lučici) u Voloskom spaja nespojivo. Kuhati s Denizom ravno je hodanju po minskom polju jer namirnice koje nikad ne biste očekivali pronalaze mjesto u vrhunskim gastronomskim spojevima. Iako još nije spojio školjke i čokoladu, Deniz stvara čuda sa slasticama i koketira sa zlatom. S obzirom na to da smo na Kvarneru, škampi, kozice i ribe redoviti su na njegovim gastronomskim menijima u Le Mandraću.
Poširani brancin u pećnici s kremom od rajčica
Sastojci: (za 2 osobe) 200 g fileta brancina, 50 g luka, 20 g češnjaka, 10 g lovorova lista,
5 g papra u zrnu, 20 ml maslinova ulja, 1 dl bijelog vina, 100 g mišance,
blitve ili mladog špinata,
65 g mini rajčica,
za emulziju od rajčica: 50 g limunova soka,
125 g maslinova ulja,
65 g pečenih mini rajčica
Priprema: U posudu staviti filet brancina, luk, češnjak, lovorov list, papar, maslinovo ulje, mini rajčicu i bijelo vino te peći u pećnici na 160 stupnjeva 12 minuta.
Emulziju pripremiti tako da se u pečenu mini rajčicu i limun štapnim mikserom dodaje kap po kap maslinova ulja. Mišancu blanširati (kuhati u posoljenoj kipućoj vodi 1 minutu) i poslužiti kao prilog.
Kuhar Grga Bakšić • Restoran Klub gastronomada •Zagreb
Meso kao najveća strast stručnjaka za savršene rezove;
Chef Grgur Bakšić među važnijim je i vrlo uspješnim kuharima u Hrvatskoj. Njegova je strast meso i veći dio karijere posvetio je proučavanju i školovanju kako meso treba uzgajati, koje su razlike između pojedinih sorti goveda, koliko rez mesa utječe na završni okus, a kada počne objašnjavati tehnike odležavanja i zrenja, marinade s osmoznim premazima i termike pečenja – samo ga u čudu gledate i oblizujete se. Ukratko, član ekipe Gastronomada zadužen za mesnu problematiku.
Grgin blagdanski tanjur s triljama i domaćom palentom
Sastojci: 8 malih trilja, 3 glavice luka srebrenca, list lovora, češnjak,
ružmarin, žlica crvenih grožđica, kapari iz kvasine, bijelo vino,
prošek, 50 g palente, mlijeko, maslac,
0,3 dl ekstradjevičanskog maslinova ulja
• Starter: 3 žlice meda od kadulje i 1 režanj češnjaka
Priprema: Ribe popržiti na vrućem ulju, izvaditi i na ulje baciti luk. Pržiti do zlatno-bijele boje, dodati lovor, ružmarin, grožđice, kapare, češnjak, kvasinu, prošek i bijelo vino. Podliti s malo vode i kuhati dok se ne zgusne. U posudu staviti pola ugušćene smjese, složiti ribu i prekriti ostatkom smjese. Držati u hladnjaku 12 sati. Skuhati palentu. Poslužiti je vrelu i na nju staviti ribu i umak.
Elegancija i šarm
Kuhar Jeffrey Vella • Restoran The Regent Esplanade • Zagreb
Suvereni vladar kuhinje u formi nakon turneje gastromekama; Mladi malteški kuhar njeguje obiteljsku tradiciju i od gastronomije je u Esplanadi ispreo doživljaj za koji vrijedi izdvojiti vrijeme. Elegancija i odmjerenost s mediteranskim temperamentom osjećaju se u svakoj Jeffreyjevoj jestivoj kombinaciji. Naš je blagdanski meni podvukao okusima i mirisima mora i egzotičnim namirnicama te zamirisao korijandrom i čilijem. Suvereno vlada Esplanadinom kuhinjom, no ne propušta treninge po svjetskim restoranima visoke gastronomije.
Bakalar s vanilijom i dagnje s curryjem
Sastojci: 2,2 kg bakalara, timijan, češnjak, ružmarin, korica naranče
maslinovo ulje, 800 g čičoke, sol, maslac, peršin, bijeli papar
400 g dagnji, luk, čili, jabuke, limun, đumbir, celer, ružmarin,
korijandar, kim, kokos, mlijeko, komorač
Priprema: Marinirati bakalar ovim začinima uz dodatak vanilije. Lagano ga kuhati u pećnici. Očistiti čičoke i kuhati u slanoj vodi, kad su kuhane, ocijediti višak vode i napraviti pire uz dodatak peršina i češnjaka. Očistiti dagnje, sotirati luk, češnjak, celer i začine, zaliti mlijekom od kokosa i juhom. Lagano kuhati. Ukloniti s vatre, dodati maslac i blendati. U međuvremenu sotirati dagnje i dodati ih u umak.
Voli meso ali i kolače
Kuhar Nenad Komes • Restoran MU • Zagreb
Mladi chef restorana Mu Nenad Komes najradije se bavi mesnim jelima i drži se one “nema tice do prasice”. Zanat je ispekao Kod Drageca, a u Muu suvereno šefuje već četvrtu godinu. Dragi su mu, kaže, banketi i gozbe, ali i kulinarski dvoboji. No njegova su najveća ljubav, priznao nam je, slastice. Za naš je božićni ručak pripremio pečenje koje, iako tradicionalno, ipak odiše blagdanskim mirisima i okusima – medom i cimetom. A i zlatno je žute boje.
Svinjska rebarca s medom i cimetom
Sastojci: 1,6, kg svinjskih rebaraca, 2 žlice meda,
1 čajna žlica cimeta, sol, papar, klekove bobe,
crvena slatka paprika i biljno ulje
Za prilog: cikla ili krumpir, sir, vrhnje, vlasac, panceta
Priprema; Dan prije pripremiti meso. Svinjska rebarca zarezati do kosti kako bi se bolje pekla. Umutiti ga u umak od navedenih namirnica. Malo ostaviti za završno pečenje. Na dan ručka meso staviti u zagrijanu pećnicu i peći na 160 stupnjeva, ovisno o debljini rebaraca, od 40 do 60 minuta. Izvaditi te brzo premazati ostatkom smjese. Vratiti u pećnicu još 8 do 10 minuta na 200 stupnjeva da se uhvati zlatna korica.
Prilog: ciklu narezati što tanje, prosušiti, kratko prepržiti u vrelom ulju. Krumpir skuhati, prerezati, izdubiti te napuniti smjesom, sira, vrhnja, vlasca i pancete. Zapeći.
Nešto drukčije
Kuhar Tvrtko Šakota • Restoran Makronova • Zagreb
Kulinarstvo je “zaraza”, a moja intuicija najbolji vodič ; Tvrtkov radni dan počinje šetnjom po Dolcu i pregledom namirnica, a tek kada se vrati s informacijom što je svježe, smišlja svoje menije. U svijet makrobiotike uvela ga je majka, a gastronomijom se “zarazio” u Londonu te kuhao u nekoliko restorana. Cijeni zdravu i organsku hranu, a i blagdanski meni složio je upravo tako – od slatke bundeve i prave lepeze začina. Intuicija mu je, kaže, glavni vodič u kreiranju neobičnih jela koja imaju svoje brojne poklonike.
Njoki od bundeve s tempehom i salaticom
Sastojci: 1 kg bundeve argente, oko 1,5 šalica brašna, ½ čajne žl. muškatnog oraščića,
½ čajne žl. usitnjene svježe kadulje, prstohvat cimeta,
prstohvat suhog origana, sol, papar,
nekoliko žlica maslinova ulja
Priprema: Namazati bundevu maslinovim uljem i peći 40 minuta, dok ne omekša, ohladiti. Izmiksati i na laganoj vatri miješati desetak minuta da se isuši. Dodati oraščić, kadulju, sol, origano, papar i brašno. Smjesu žlicama oblikovati u njoke te kuhati.
Tempeh: smiješati 200 grama tempeha Vianna, 2 dl crnog vina, klinčić, svježi ružmarin, češnjak, cimet, 2 žlice praka aru, 1 dl pirea od rajčice, sjemenke komorača i maslinovo ulje. Njoke složiti u lim, preliti mješavinom i peći 40 min.
