Il Camino, znaju to dobro stanovnici zagrebačkog Španskog, restoran je koji u zagrebačkoj Novoj Galeriji gostima nudi profinjena jela, gdje je svaki sastojak na tanjuru brižno izabran i pripremljen, a sve po – kvartovskim cijenama. Štoviše, sve je transparentno, kuhinja je otvorena, pa gladan gost i sam prati kako glavni chef Tomislav Antolić i njegova kuharska ekipa priprema jelo na tanjuru. Prostor Il Camino grill & pasta bara prepoznali su i filmaši, pa su se ovdje snimali i kadrovi hrvatskih filmova.
– Genijalno je raditi pred ljudima, kad gosti zaista i vide što se u kuhinji zbiva. U pravilu, u drugim kuhinjama, kao kuhar ne vidiš goste, jer radiš iza zatvorenih vrata, a ovdje u Il Caminu interakcija je tijekom cijelog dana. Upoznajemo i mi iz kuhinje mnogo zanimljivih ljudi, klinci radoznalo gledaju što ćemo im pripremiti, a lijepo je i što nas gost može pohvaliti. Usto, gotovo sve što
koristimo za pripremu jela radimo sami, a to gost prepozna, osjeti se u okusu. Mnogi nam se vraćaju, iz tjedan u tjedan – priča Antolić, chef Il Camina, dok mu u kuhinji pomažu Slavko i Jovan.
Poznati su po odležanom mesu, njihovi steakovi odleže i po 40 dana. Upravo pripremaju – biftek. – Biftek je s mesnice na Dolcu, riječ je o mesu krave simentalke, a kada ga kupujemo biramo da je komad od barem 2,5 kilograma. Od velikog goveda, dakako, veći je i steak, ima više masnoća, meso je prošarano, a na kraju je taj komad steaka sam po sebi i lijep. Kad stigne ovdje u kuhinju, obrađujemo ga te mora odležati između 30 i 40 dana. Dijelovi bifteka idu u tjestenine i rižota, dijelovi za tatarski biftek, a kada krenemo prema sredini, ljepši medaljoni idu u burgere. Na kraju, najbolje dijelove tog komada bifteka koristimo za steak, a pečemo ga po želji, na lava grillu – pričaju kuhari u kuhinji na Zagrebačkoj aveniji 104B.
Na meniju su toplo-hladne salate s piletinom ili biftekom, otkošteni pileći batak i zabatak s grila, batak punjen šunkom, sirom i svježom paprikom, ali i teleći uštipci, teleća pljeskavica, lungići sa žara... – Mnogi sportaši dolaze na obrok. Zanimljivi su im dry aged steakovi, odnosno suho zrenje, a taj postupak daje mesu mekoću i punoću okusa, ali i dodatnu nutricionističku vrijednost. Pripremamo T-bone steak i Ribeye, odnosno Tomahawk steak. Zanimljiv je, ne biste vjerovali, sportašima i – burger, jer je u njemu sve što im je potrebno za prehranu, i pecivo kao ugljikohidrat, meso bifteka puno proteina te salate koje imaju vlakna. Česta nam je gošća instruktorica fitnessa Marina, iznad nas na katu tu je i najpoznatija teretana na Zagrebačkoj aveniji, pa i ona, i njezini klijenti, ali i mnogi sportaši dolaze nakon vježbanja k nama, jer je riječ o jelima koja su itekako prikladna za sportaše i rekreativce koji su u treningu – govore u kuhinji.
Na stol stiže upravo – smoked burger, jelo po kojem su postali poznati u cijeloj metropoli. Riječ je o burgeru s trakicama odležanog bifteka, sirom Grana Padano, slatko- ljutim papričicama, rikolom te u biftek-umaku s rustica krumpirom. – Burger nitko nikad nije dimio u Hrvatskoj! A zašto ne? Radio sam u fine dining restoranima, gdje smo dimili ribu, pa sam se dosjetio – zašto ne bismo dimili i meso? – govori chef Antolić.
Najvažnije, prezentacija je – pod staklenim zvonom, u kojem je burger u dimu, pa prije nego što konobar otvori poklopac, ne vidi se što je unutra. – Burger donosim pred gosta pod staklenim zvonom, samo jelo se ne vidi, sve je puno dima, a riječ je o dimu koji ima arome bukve i trešnje, pa kad podignem zvono, dim nestane, a gost ostane fasciniran. Usto, dim nije samo za izgled, već i ostavlja arome – govori Hrvoje Talan, konobar koji je suvlasnik restorana.
Ostat ćemo kod mesnih jela, štoviše i kod bifteka, odnosno rižota od bifteka s vrganjima. – Rižoto može biti i finiji nego steak! Evo primjera, probajte... – govori Tomo, glavni chef, pa nastavlja: Carnaroli rižu, koja je bijela i dugog zrna, popržimo na luku i na ulju dok se ne zacakli. Polijevamo je vinom, dodajemo vrući povrtni temeljac, a u isto vrijeme na drugoj tavi pržimo biftek koji je narezan na kockice te dodajemo narezane vrganje i temeljac od vrganja. Rižoto je vrlo kremast, a mantekiramo ga, odnosno završavamo ga parmezanom ili sirom Grana Padano. Vrganji su iz šuma okolice Svetog Ivana Zeline, a dekoriramo ga prahom i uljem vrganja. Dakako, tu u kuhinji sami radimo i jedno i drugo, i prah i ulje. Finje jer ima mnogo komponenti koje se međusobno savršeno nadopunjuju.
Novo jelo na meniju je i buratta s pljukancima i tri vrste rajčice. – Mnogi kuhari burratu rade kao predjelo, na salati ili na pršutu, ali mi smo napravili varijantu s – tjesteninom. Buratta daje kremoznost, a budući da sâm obožavam rajčice, na ovim su našim domaćim pljukancima čak tri vrste rajčice. Sušena rajčica, cherry rajčica i šalša od rajčice koju smo sami kuhali. Na pljukance dodajemo i zeleni i crveni pesto, i onaj od bosiljka i onaj od suhe rajči- ce – priča chef Antolić.
U Il Caminu čak i kruh peku sami, a za jednu štrucu kruha, kad krenu od nule, treba gotovo dva dana. – A mogli bismo po kruh u dućan preko puta – smiju se kuhari, pa objašnjavaju: Sourdough bread, odnosno kruh od kiselog tijesta, učio sam pripre-
mati stažirajući kod naših najvećih autoriteta po tom pitanju. Važno je – hraniti kvasac, i to svakodnevno, maltene je kao živo biće. Koristimo talijansko brašno Manitoba, koje se melje od cjelovitih zrna durum pšenice, a u kruh idu sve tri vrste brašna, i integralno, i raženo, i obično. Odležava preko noći, a zatim kreće priprema. Taj se kruh razlikuje od onih kakve su nekoć pripremale naše bake, jer je taj već za par sati suh, a naš je i dalje svjež.
Petak je u Il Caminu posebno popularan, jer mnogi gosti dolaze na hobotnicu s kuhanim krumpirom i mladim špinatom, crni rižoto sa sipom i kozicama, losos u crnom sezamu s kuhanim krumpirom, sušenom rajčicom i mladim špinatom, zanimljivi su i tuna ražnjići u sezamu s blitvom i krumpirom. O stalim danima popularne su – plate. Camino i Frances, svaka prilagođena publici, čak je prva više “muška”, a druga za – dame. S više piletine, mozzarellom, nešto više “light”.
Svakog su dana u ponudi i – dnevna jela. – Pred gostima je, maltene, šou program. Vole gledati kako dečki u kuhinji okreću hobotnicu na grillu, s jedne na drugu stranu, vide i kako je dekoriraju na tanjuru – pričaju konobari Đelo, Ćelo i Bongo. Većina ih se poznaje desetljeće, rade dugo skupa, uigrani su. – Uz hranu najbolje ide, sasvim je jasno, čaša vina. Najviše se pije sivi pinot Bertoša, malvazija Fakin, graševine Jakovac i Krauthaker, a od crvenih vina Korlat Syrah i Dubokovićev Plavac mali. Tko želi pivo, točimo Varionicu, a mnogi kod nas prvi puta probaju pelinkovac Epulon, rade ga u Vižinadi, a hommage je istarskom kralju Epulonu, gorčina je uravnotežena notama citrusa, anisa, vanilije i karamela – govore konobari.
Kad smo kod vanilije i karamela, deserti su ovdje forte. Pana cotta s kokosom, cobbler, odnosno prhko tijesto i sezonsko voće, sa sladoledom od manga, vanilije ili mente, štrudli s jabukom, višnjama, i jagodama preliveni umakom od vanilije, brownieji... Il Camino je, odnedavno, dobio i – nastavak priče. Na mjestu nekadašnje kultne O’Hare, ovdje u susjedstvu, tek nekoliko blokova dalje u Malešnici, isto je društvo otvorilo i – Il Camino pizza & pasta bar.
– Gosti tamo u našem drugom restoranu, u Ulici Ivane Brlić- Mažuranić mogu upoznati našu viziju retro pizza, uživati u tjesteninama u našoj kuhinji, koju vodi iskusni pizza majstor Nikica, poslužuje gospođa Mirjana. Pripremamo pizzu s bresaolom, tostiranim lješnjacima i rikolom, ali i pizzu s pet vrsta sireva, na koju ide – med od smokava! U svaku pizzu ide šunka od buta, a i tamo domaće tjestenine rade Snježana i Jasminka, i spaghette, maccaronette, reginette, casarecce. Ideja nam je da se u Zagrebu može pojesti pizza vrlo slična onima koje su se jele osamdesetih, a udaljiti se od trenutačno popularnih napolitane i romane – govore na zapadu metropole.
Na tanjuru, tu u Il Caminu, već na prvu vidi se – trud. Tko prijeđe prag ovog moderno uređenog restorana, iz njega izlazi zadovoljan. Em je, maltene, pogledao kulinarski šouem je to što je gledao kako se priprema i – probao.
Svaka čast modiranju, ali onaj tko mi ponudi obrok od mesa koje je "dozrijevalo" (čitaj trulilo) četrdesetak dana morat će poštovati striktni dress code. Nebitno mi je želi li nositi kravatu ili ne, ali šprinterice i pancirka su obvezne. A ja se obvezujem kako neću ciljati glavu, ruke i noge.