Usamome srcu Osijeka spravlja se originalna pizza napoletana, i to s namirnicama pristiglim iz okolice samoga Napulja. Mirisi tog talijanskog specijaliteta svjetskoga glasa šire se iz kuhinje Pizza bara Ventidue. Svoja vrata otvorio je praktički u jeku koronakrize, u svibnju, no to ga nije spriječilo da dopre do gostiju i gotovo u rekordnom roku ponese epitet mjesta s (po)najboljom pizzom u gradu. Vlasnik Darko Bojanić ugostiteljstvom se počeo baviti u sklopu pivnice i restorana Merlon u staroj baroknoj jezgri – osječkoj Tvrđi, koju je otvorio 2015. Ekonomist je po struci, a u privatne poduzetničke vode ovaj se 44-godišnjak otisnuo još 1995.
– Uvijek sam imao strast prema Italiji i talijanskoj hrani. U prostor Merlona nije mi se uklapala nikakva priča koja ima veze s Italijom, tako da smo tamo krenuli s konceptom više američke hrane, burgera, rebarca, krilca. Kada govorimo o napolitanskoj pizzi, u Hrvatskoj uvijek nekako sve krene u Zagrebu, pa je tako i s njom. Ne samo kod nas nego je i u Europi sada trend da je atraktivnija od klasične pizze romane, odnosno njezine varijacije koja je rasprostranjena i u Hrvatskoj, iako realno nema veze s pravom, izvornom pizzom – započinje Darko Bojanić.
Kava je iz restorana i kafića prešla u kućne ‘urede’, a maloprodaja u lockdownu porasla je i 40 posto:
Pizza napoletana specifična je, ponajprije po duljoj fermentaciji tijesta koja traje 24 sata. Vizualno, prepoznatljiva je po višem rubu tijesta, s upečatljivim leopardovim uzorkom. Rub je, naime, prošaran tamnim točkama, što se postiže visokim temperaturama. Peče se na najvišim temperaturama od čak 475 stupnjeva. Obično se pizze, inače, peku na oko 300 stupnjeva.
Miješalica oponaša rad ruku
– Naša najveća posebnost je u tome što nam sve namirnice stižu iz Italije, konkretno iz radijusa od sto kilometara od Napulja, i dostava nam je dva puta tjedno, direktno iz toga kraja. Nemamo nijednog dobavljača iz Slavonije, i to zato što smo tražili specifičan, originalan tamošnji proizvod, počevši od brašna Caputo i rajčice San Marzano, koja raste samo na vulkanskoj zemlji između Vezuva i mora, posebnog je okusa i prava napolitanska pizza radi se isključivo s njom. Mozzarella nam dolazi iz OPG-a Euro Iovine, a te loptice mozzarelle većinom rade ručno. Zovu ih “fior di latte”, u prijevodu “cvijet mlijeka”. Ja sam entuzijastičan i ne radim kompromise, iako se može kupiti i 20 ili 30 posto jeftinija mozzarella, ali to više nije ista priča. I pršut na našoj pizzi, kao i mlada gorgonzola, inćuni, mljeveno meso salsiccia, lardo, zaista su sve autentični proizvodi.
Napolitanske se pizze u ovom osječkom restoranu peku u specifičnoj električnoj peći, jedinoj koju je odobrilo strukovno udruženje Vera Pizza Napoletana. Tijesto se pak miješa u miješalici koja oponaša rad ljudskih ruku, a ne podiže temperaturu. I ti su strojevi talijanske proizvodnje, a kako ih pravilno koristiti i spremiti vrhunsku pizzu napoletanu, osječkim je kuharima pokazivao službeni instruktor, koji je s njima proveo oko mjesec dana.
Specijalitet kuće im je pizza sa svježim tartufima, ovoga puta istarskim, od kojih zamiriši cijela pizzerija pa svi gosti točnu znaju kada je netko baš nju naručio.
– Od bijelih pizza vrlo je zanimljiva ona s mortadelom i na bazi kreme od pistacija, koja se stavlja umjesto pelata, na kraju je se “pokrije” mozzarellom i posipa komadićima pistacija – opisuje naš sugovornik.
Jelovnik u restoranu Ventidue nadogradili su cjelokupnom talijanskom ponudom, od salata, slastica, pa do kave i limunada specifičnih za tamošnje podneblje, kao i starinskih koktela iz 20-ih godina prošlog stoljeća. Bojanić izdvaja i sicilijanski kolač Cannoli sa sirom u prhkom tijestu.
Novi “lockdown” zatvorio je i njegov restoran, koji u normalno vrijeme broji desetak zaposlenih, ali pizze se i dalje peku i dostavljaju širom grada
. – Zadovoljan sam, iako još nismo ni dobili pravu priliku, taman smo se lijepo zahuktali u rujnu – kaže. Nalazimo se u Slavoniji, uz koju se najviše, globalno gledano, vežu kulen, kobasice, čvarci... Koliko je onda u takvom okruženju teško, pa i rizično pozicionirati restoran kao što je Ventidue?
Slavonci ne jedu samo kulen
– Ne smatram to nekim rizikom. Najgore mi je kada nas se percipira na takav jednostavan način, kao da jedemo samo kulen, slaninu i kobasicu, kao da nitko od Slavonaca nije putovao i vidio kakvi se okusi prezentiraju i što se sve po svijetu jede. Ne volim ni percepciju Slavonije kao siromašne, gdje si građani ne mogu priuštiti pizzu koja je nešto skuplja nego u drugim restoranima. Naglašavam da su u našoj pizzi samo vrhunski sastojci, bez ijednog kompromisa, i na temelju toga određena je i cijena. I ne uvozimo ih Italije zato što naša slanina ili kulen nisu dobri, već stoga što smo htjeli ponuditi autentične talijanske proizvode. I to ne činimo kako bismo podcijenili naše, oni se mogu konzumirati u nekim drugim slavonskim restoranima. Mi radimo pizzu s, primjerice, svinjskim obrazom. Talijanska pikantna kobasica i naša slavonska pak ne razlikuju se drastično, ali razlika u začinima postoji – rezimira Darko Bojanić. Kod njih se, tako, ni ne može naručiti slavonska pizza. Napolitanska pizza s feferonima, naime, ne postoji. –
Hrvatska restoranska scena sigurno se razvija, a istaknuo bih upravo osječku, gdje je posljednjih godina otvoreno jako puno restorana s kvalitetnom hranom. U odnosu na ranije gledanje, njihove su cijene više jer su gosti prepoznali kvalitetu. I to je isto redoslijed koji dolazi iz Zagreba, gdje su ljudi prihvatili cijenu od 63, 68, ili 72 kune za pizzu s vrhunskim sastojcima, jer točno znaju da ne dobiju na njoj zamjene za sir ili šunku za pizzu. Našu capricciosu, primjerice, spravljamo s kuhanim pršutom, artičokama u ulju, fior di latteom, pelatom od rajčice San Marzano, brašnom Caputo s puno protein, koje je kod nas praktički nedobavljivo. I ona stoji 63 kune.
Veći broj restorana stvara konkurenciju zbog koje ugostitelji možda ni nisu sretni, ali sasvim je sigurno, dodaje Bojanić, kako ona podiže kvalitetu.
– Restoranska je ponuda u našem gradu uistinu postala kvalitetnija – zaključuje Bojanić.
Gospođa spontano zaplesala na trgu bana Jelačića i oduševila prolaznike! Sada nam treba malo lijepih trenutaka:
Malo ga sad kenjaš... uvozi slaninu iz Italije u Slavoniju. Tu se vidi razlika u brendingu Italije i Hrvatske, Talijani su napravili priču od komada tijesta sa sirom i šunkom, a mi sve drugo volimo i uvozimo i još se time dičimo, a najvažnije je da susjedu crkne krava. Nikad od nas ništa...