Evo ga, već je zahladilo. Ovog se ljeta sjećam kao vrućeg, dani su se lijeno vukli jedan za drugim na visokim temperaturama, stekneš dojam da će trajati vječno, a već prije koju večer gosti su radije birali boravak u unutrašnjosti restorana umjesto na terasi. Sinoć smo iz kuhinje promatrali kako kiša pere staklenu frontu našeg restorana Theatrium i razgovarali o tome kako smo zadovoljni time što radimo, kakve sve fantastične mogućnosti imamo pričajući različite priče kroz hranu. Bili smo zadovoljni time što na kraju ljeta u središtu asfaltiranog grada uz dolazak prvih hladnijih kiša mi stvarno možemo povratiti mirise i okuse mora, sunca, ljeta, plaže i zabave. Činimo to jer nas veseli, jer nas ljeto uvijek inspirira pa se u Zagreb vraćamo puni dojmova koje potom selimo na tanjur, jer je takav tim, jer možemo.
Ono što sam odmah znao, još kao klinac u srednjoj, da za kuhara nije dobro raditi u restoranu koji ima stalan jelovnik, u kojem se danima, mjesecima i godinama pripremaju uvijek ista jela. Svaki put kad se baš jako razveselim nekoj novoj kombinaciji, kad me ideja nekog posve novog jela pozitivno uzbudi, znam da će razveseliti i gosta, a onda sreći nikad kraja. Evo čime se zabavljamo ovih dana u kuhinji, što nas čini sretnim, čime našim gostima produžujemo ljeto i omogućuje nam da se zajednički vratimo na obalu našeg mirisnog mora, hladovinu ispod borova.
Iako je noć, 15 stupnjeva, a vani lije kiša. Prvo jelo koje smo napravili je chawanmushi, porijeklo mu je japansko, a interpretacija hrvatska. Bazično se radi od jaja, soje, mirina i dashija, a servira s ukiseljenim povrćem. Mi smo u tu kremu dodali i još malo izdanaka ovdašnjeg i daljeg morskog svijeta. Za početak, umak od škampa kojim smo pojačali mineralnost samog chawanmushija.
Zatim smo stavili sirov škamp, majonezu od buttarge, pršut od jadranske tune (koji sami radimo, tako da file tune salamurimo pa dehidriramo mjesec dana), pečenu kapesantu i morske šparoge. I žličicu beluga kavijara kao pozdrav iz nekog drugog bratskog mora. Na kraju smo na japanskoj bazi dobili skroz domaće jelo obogaćeno najfinijim što se može dobiti iz mora, posebno vrlo konkretnim mineralima i slatkoćama. Svakim novim zalogajem jelo iskazuje sve višu mineralnost, dobije se osjećaj serije eksplozija okusa u ustima i, kako je rekao jedan gost kojem je ovo novo omiljeno jelo kod nas: “Kad misliš da je ljetu kraj, jednim se zalogajem vratiš na more. "Razveselio me i taj mali, jednokratni povratak u luksuz, ta mala žličica kavijara, s obzirom na to da sam zbog korona pandemije posve promijenio prvotni koncept restorana i okrenuo se namirnicama cijenom prihvatljivih svima. Tako smo osmislili i drugo jelo za ovogodišnji kasnoljetni jelovnik, juhu od kukuruza s grilanim kukuruzom i majonezom sa škampima.
Juha je svilenkasto slatkasto dimljena, a škamp je taj koji joj omogućuje konkretnu mineralnost. Kukuruz i škamp? Ma savršena kombinacija. Treće jelo za siguran povratak na obalu mora su njoki sa sipom i tartufima. Za potrebe ovog jela sipu smo kuhali jako dugo na niskoj temperaturi i dodali umak od rajčice, a kako bismo postigli da bude još morskije, dodali smo u našoj kuhinji ručno rađene njoke od crnila sipe, a na kraju jelo počastili naribanim crnim istarskim tartufima. I još malo zalili maslacem od tartufa da se sve lijepo prožme i poveže u jedinstvenu cjelinu.
Četvrto jelo postalo je instant hit, zahvaljujem svima koji su ga kušali na povjerenju i odlučnosti da se upuste u novo. Punjene paprike. Ali – s ribom. Crvene rog paprike pečemo i punimo ribljim filetom, serviramo s umakom od rajčice, jusom od škampa i crnim grahom koji je fantastično sjeo te redukcijama slatke i ljute paprike. Impresije ljeta 2021. zatvaramo dominantnom kulturom naše obale - lovorom i pina coladom, kao desertima, naravno. Može se napraviti desert od lovora iako ga koristimo prvenstveno za variva i dodajemo u razna slana jela, kako da ne. Napravili smo sladoled i kremu od lovorova lista, a uz njih dodali i kremu od marakuje te umak od bijele čokolade kako bi se okusi upotpunili i proželi. Na kraju dobili smo desert koji nije samo blago sladak, već ima i kiselkastu, osvježavajuću komponentu. Drugi desert je pina colada.
Mislim da se neću upuštati u to da miješam koktele, to je stvarno cijela znanost, jedna zasebna profesija, ali nisam izdržao da ne napravim njegovu interpretaciju u krutom stanju. Napravili smo, dakle, desert nazvan po koktelu koji se bazično radi od ananasa, kokosa i ruma. U našoj smo verziji pina colade napravili kremu od ananasa, umak od ananasa i bergamota, sladoled od kokosa, pa i hrskavce od kokosa, a na kraju i meringu od kokosa, koja svojom zlatno-žutom kremom asocira na cvijet, i na sve dodali gel od ruma. Ljeto kao svako godišnje doba dođe i prođe, a nama ostaju lijepa sjećanja, iskustva, inspiracija i mogućnost da se u njega vratimo kad poželimo. Jedan dobro odabran zalogaj je dovoljan. Tako je jednostavno. I ljekovito.
Bez straha ispecite marelice i breskve na grillu pa ih poslužite kao prilog uz ribu ili meso
Delta nosi dvostruko veći rizik od hospitalizacije
