Ovo nije bio ručak, ovo je bilo nešto... nešto posebno, senzacionalno! Složili smo se, napuštajući prekrasnu terasu i ambijent dvorca Zemono u mirnoj Vipavskoj dolini.
Iako od kulinarske zvijezde i očekujete mnogo, ovo što nam je servirao slavni Tomaž Kavčić, nismo očekivali.
Prekrasan proljetni dan okupan suncem u slovenskoj Vipavskoj dolini začinio je svojim gastro delicijama kuhar kojeg često vidimo u reklamama na malim ekranima, a dočekao nas je na prekrasnoj terasi dvorca Zemono u društvu vinara Primoža Lavrenčiča.
Zemono je mjesto na kojem se uživa svim čulima i postajemo svjesni zašto su gosti spremni dovesti se i iz stotinjak i više kilometara udaljenih mjesta Slovenije, Austrije, Italije, ali i bliže Hrvatske. Mjesto na kojem želite zaustaviti vrijeme i uživati u nevjerojatnoj tišini i miru s prekrasnim pogledom.
Foto: Linda Draškić
Primio nas je iako je za koji sat očekivao velik broj najavljenih gostiju na ručku pa će nama, novinarima iz Hrvatske, poslužiti neki "finger food". "Ne zamjerite..."
A njegova ideja "finger fooda" za nas je bila je prava čarolija... Punjene okruglice za predjelo poslužene poput bombona, zatim povrtni smotuljci s povrćem na štapićima "koji rastu" iz malog zelenog brda te prve ovosezonske šparoge pomiješane sa sirom zavijene u svježe tijesto i poslužene u staklenci u umaku od šparoga.
Foto: Linda Draškić
I desert je bio "na brzinu" po Tomažovim riječima, sorbeto od limuna s džin-tonikom u želatini i na kraju čokoladne kuglice punjene svježe ribanom jabukom i kremom. Svaku čokoladnu kuglicu trebalo je razbiti o tanjur kako bi se otkrilo što krije unutra. I to je ovaj slavni kuhar sve pripremio "na brzinu".
"Ja sam tu zbog vas, hvala što ste došli u posjet. Znate, ma ja nisam nikakva zvijezda. Ja sam samo kuhar. "
Skroman na riječima, bez imalo skromnosti u serviranim jelima, ovaj Slovenac još je jednom potvrdio zašto je, iako to odbija priznati, prava kulinarska zvijezda.
Njegova definicija kuhinja je uzeti jedan osnovni sastojak, obraditi ga da ne izgubi bit te namirnice i gosta poslužiti tako da se vidi da je kuhar mislio na gosta.
– Ne volim komplicirati stvari, ni u pripremanju ni u nazivima jela. Na meniju ne volim brze promjene. Trideset posto jela je konstantnih. Zadržao sam lokalne elemente u kuhinji, ali i pratim trendove koje diktira ostatak svijeta. Oko 1994. godine, kada je slowfood pokret došao u Sloveniju, naš Inn je prvi slovenski i jedini ne-talijanski Inn, objavljen u talijanskom slowfood vodiču pod nazivom Osterie d'Italia – kaže Tomaž.
Gotovo svakog mjeseca Tomaž gostuje u inozermstvu, u zemljama poput Italije, Njemačke, Austrije, Japana, Francuske gdje pokazuje svoje kulinarske vještine i održava predavanja. Priča kako je na njega najviše utjecala kuhinja njegove majke, a danas je u društvu brojnih drugih zvučnih svjetskih chefova poput Ferrana Adrie, Heinaz Becka, Rene Redzepija, Hestona Blumenthala ...
– Sada sam u potrazi za inspiracijom na svojim putovanjima širom svijeta. Uvijek sam prvo provjerio gdje jedemo – kaže Tomaž.
"Drago mi je što nisam učio od velikih kuhara"
Tomaž je imao želju učiti od velikih kuhara, ali to mu se nije ostvarilo.
– Možda je čak to i prednost jer sam razvio svoj vlastiti stil i tehniku, a danas je to komparativna prednost. Služim se jednostavnijim, ali i kompliciranijim tehnikama kuhanja, ali težim tome da su moja jela uvijek u konačnici jednostavna. Manje je više u mojoj kuhinji.
Posebno je, ističe, ponosan na ručak koji je pripremio za 27 premijera u Bruxellesu: – To je bilo jedinstveno i vrlo vrijedno iskustvo!
Ovaj skroman chef jedini je slovenski pobjednik prestižne talijanske nagrade Zlatni kuhar (Cuoco d'oro), dobitnik je nagrade Sv. Fortunata, njegov restoran nagrađen je titulom najboljeg restorana u istočnoj i srednjoj Europi, a on sam je i "poslanik bijelog tartufa od Albe".
Chef Tomaž Kavčić nije objavio svoju kuharicu, ali njegovi recepti nalaze se u mnogim slovenskim publikacijama, kao i u nekim stranim, primjerice, u Unpizzico di sale.
Slovenska Venecija
Dok gledamo u beskraj zelene doline i pokušavamo čuti i jedan šum ili zvuk iz prirode u kojoj na pamet pada samo "zen", tu tišinu razbijali su samo naši koraci na terasi dvorca. I "cin- cin" odzvanjalo je svako malo dok su nam se čaše punile biranim sortama slovenskih vina...
U ovoj slikovitoj dolini Tomaž je smjestio svoj restoran, na manje od sat vremena vožnje od Ljubljane, međunarodnih zračnih luka, Jadranskog mora i visokih planina. Ova je dolina okružena visokim platoima – Trnovskom šumom i Nanosom na sjeveru. Dvorci, brojne crkve, sela s uskim ulicama i kamene kuće pokazatelji su kako se u Vipavskoj dolini živjelo nekada.
Vipava je mjesto brojnih izvora rijeke istoimene Vipave. Budući da je premrežena daskama, mostovima i divnim deltoidnim izvorom rijeke Vipave koja se širi iza veličanstvenog dvorca Lanthieri, mjesto je također poznato kao "slovenska Venecija".
Vina iz Vipavske doline su elegantna, harmonična, svježa, pitka. Ribolla, chardonnay, Sauvignon, bijeli pinot, pinot gris, ali i autohtona bijela vina poput pinele i zelena na čijoj je promociji posljednjih nekoliko godina zaslužan vrlo aktivan Zelen Consortium. Poznavatelji će zasigurno biti zainteresirani zbog starih vremena za vina poput klarnica i vitovska grganja, a najveće iznenađenje može doći od Merlota koji se u nekim zemljopisnim lokacijama vipavske doline pretvara u stvarno jedinstveno vino.
Posjetitelji mogu kušati vina u jednom od najvećih i najstarijih vinskih podruma u Sloveniji - Vipava 1894 vinski podrum. Mi smo odlučili i posjetiti vipavske vinare i vinoteku koja se nalazi u informacijskom centru Vipava gdje se nudi izbor 150 sorti vina, proizvedenih od 45 vinara u Vipavskoj regiji.
>>Tomaž Kavčič: Kulinarstvo nije poziv, to je život
