Stvarno nije pretjerivanje, jedna od najzahvalnijih voćki u gastronomiji doista je šljiva. Sjajna je u krutom, a posebno u tekućem stanju, stavljamo je u jela i pijemo je kao ukusnu rakiju. Još u djetinjstvu sam zavolio šljive i taj se odnos nije promijenio sve do danas. U kulinarskom smislu, obožavao sam bakine knedle punjene sa šljivama, nikad ih dosta. Bile su to jednostavne knedle bez previše cimeta, kardamoma i drugih začina koji se danas često i obilato koriste, tek najjednostavnije tijesto spravljeno od krumpira friško izvađena iz zemlje, a šljive tek ovlaš začinjene šećerom. Pamtim da sam čak silno volio sudjelovati i pomagati baki, bilo je to veliko veselje kao malen asistirati od nabave na placu u Utrinama sve do pripreme. Od bake sam mnogo naučio, sjećam se da je bila totalno teška kad je kupovala šljive, uvijek je znala koja je šljiva dobra, zrela, a ne prezrela, slatka, ne preslatka…. Stvarno je bila izbirljiva s tim šljivama, a tako je birala i krumpir za te famozne knedle, inzistirala je na specifičnoj sorti, koja se kuha točno određeno vrijeme, po tko zna kad donesenim pravilima. Koja su savršeno funkcionirala. Knedle su joj jednostavno baš uvijek ispadale predobre, kasnije sam ih nekoliko puta pokušavao rekreirati, ali uzalud, nikad nisam uspio ponoviti taj specifičan okus i doživljaj, možda zrno preslatko i prefino sjećanje na djetinjstvo dječjeg nepca.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
S dedom je bila drukčija priča, tekuća, s njim sam išao peći rakiju šljivovicu. Deda i njegovi prijatelji svake su godine pekli šljivovicu (naravno, samo za svoje potrebe;), a mene je sve to silno zanimalo, uvijek sam se gurao da me povede sa sobom i naravno da sam uživao ako bi mi dali neki manji zadatak. Sve ovo mi se jako, jako dobro urezalo u pamćenje. Kasnije će me se ipak više dojmiti proizvodnja vina, sve razumijete. Kad sve ovo zbrojim možda je ovo bio ključni utjecaj na današnjeg mene koji preferiram vino, istražujem nove prilike koliko god je moguće, dok me rakije ostavljaju prilično ravnodušnim. Doduše, ne odbijam kušati razne rakije koje mi donose na probu, neke nove varijacije ili baš stare sorte šljive, jabuke, kruške, drijenka, ali da bih sam od sebe popio, kako se kaže, jednu ljutu, baš i ne bih. Vrijeme je da se vratimo šljivi kao takvoj. Danas je koristimo u predjelima, glavnim jelima, desertima, dakle tijekom cijelog obroka, od početka do kraja. Primjerice, kad radim paštetu od pileće ili gusje jetrice uvijek volim servirati hrskavi kruh i džem od šljive kojeg, naravno, radimo sami pri čemu inzistiram da šljiva preostane u komadima zato da se osjeti njezina izvorna tekstura. To znači da šljiva ne smije biti prekuhana, u njoj mora ostati malo hrskavosti. U šljivu nikad ne dodajem začine, čak ni šećer, zapravo, šećer baš nikad ne dodajem niti u jedan džem.
Cilj mi je da iz voćke izvučem što više originalnih šećera i okusa. Dodavanjem šećera sigurno se gube delikatni okusi. Ako džem kuhate kod kuće vjerojatno je da ćete uglavnom dodati mahunu vanilije, tonka orasčić, cimet, kardamom... To je sve u redu, začinite kako vam volja. U slučaju da se odlučite da nećete dodati šećer onda je džem potrebno jako dugo ukuhavati što će rezultirati time da ćete na kraju dobiti manju količinu, ali finiji, ljepši, i raskošniji okus.
Džemove ćemo, naravno, koristiti samo kada nije sezona šljiva, dakle, tijekom zime. Sad, ovo je važno što želim naglasiti da se ne zaboravi, iako je mnogima među vama poznata činjenica. Džem od šljiva najbolje je držati na hladnom u staklenkama cijelu godinu dana. Tek potom otvoriti i konzumirati uslast. Stvar je u tome da što duže stoji ova vrsta džema, na kraju bude ukusnija i jos slađa i kompleksnija. Poput vina u bačvi, tako i džem od šljiva treba ostaviti da odleži barem godinu dana. Ali, obavezno da bude na hladnom!
Dok je ljeto i sezona, baš uživam raditi ovaj desert od šljiva. Prvo ih grilam na roštilju zato da budu tople, dobiju okus po dimu i, na kraju, postanu lagano kiselkasto-slatke. Uz grilane šljive pripremim i njihov chamoy. Chamoy je umak od šljive za koji ih prvo kiselimo, pa tek onda radimo umak na način da ih dugo ukuhavamo, a onda dodamo ljutu papriku. Riječ je o jednom od tipičnih meksičkih umaka, vrlo zanimljiv i uzbudljiv. Prvo osjetimo ljutinu koja se od trenutka kad chamoy stavimo u usta polagano diže, i diže, i diže… Kao da nema kraja. A, zapravo nije preljuto! Fenomenalno je zanimljivo i uzbudljivo kako se ukusi gradiraju naviše i mijenjaju u ustima. Uz to serviramo bosiljak bez kojeg ne može proći ljeto, a koji će nam fino, idealno osvježiti usta.
Za kraj, a povrh svega, najbolje je servirati sladoled od tonka orašica. Što smo dobili i iskusili? Desert pun raznih, jakih, a opet suptilnih okusa, lagan, osvježavajuć, s tim da u toj nekoj svojoj specifičnoj pozitivi jako dugo ostaje na nepcima. Šljiva? Kako god želite. Poigrajte se na ovim principima sa standardnom pitom ili tartom od šljive. Stvarno fenomenalno voće koje poziva na igru i užitak, iskoristite sezonu do maksimuma. Sljedeće ljeto je daleko.
Kako se riješiti muha u domu za vrijeme ljetnih vrućina?
