Davno prije, dok smo još bili skupljačka praskupina, prije pronalaska vatre, prema ostacima ljuštura i kostiju, sasvim sigurno uživali smo uz razuđene mediteranske obale i u sirovim školjkama, ribama i glavonošcima. No, paradoksalno, sirovo meso ribe i ostalih stanovnika podmorja, koje je razvojem sve složenijih kulinarskih tehnika polako odlazilo u zaborav, tek je u suvremenoj gastronomiji na velika vrata opet zavladalo mediteranskim, ali i planetarnim kuhinjama. Pa kad god nema pravog dokaza o jučerašnjem svijetu, još i danas nam u pomoć hita mitologija i ona od početka silno vezana uz gastronomiju. Istini za volju, i kineski i stari japanski mitovi veličaju jela od sirove ribe i plodova mora, premda su nama, osvjedočenim nasilnicima, kroz cijelu povijest najbliži oni antičkog svijeta koji, opet paradoksalno, po okrutnosti skriveni u ljušturi civilizacije, nimalo ne zaostaju za našim, nazovimo ga, također prividno uljuđenim svijetom. Pa kako će danas biti riječi o rođenju gastronomije, poslušajmo jedan helenski mit.
Kada su, naime, nasilu zbacili svog oca Krona, jednog od Titana, osnivača svijeta, Zeus, Posejdon i Had odlučili su kockom presuditi tko će vladati Nebom, tko Morem, a tko Podzemljem, dok bi vlast nad Zemljom dijelili zajedno. Zeusu tako pripadne Nebo, Hadu Podzemlje, a Posejdonu More. Posejdon je po moći i snazi bio ravan Zeusu, no on je ipak imao vrhovnu vlast. Stoga je Posejdon postao svađalica i goropadnik koji je često nasrtao kako na ljude tako i na manja božanstva. Ipak, odmah nakon što mu je pripalo More, dade se on na posao i počne graditi veliku podvodnu palaču u podmorju pred otokom Eubejom. I stade se tada hvaliti kako je on stvorio sva mora, što nije baš odgovaralo istini. Zeus i Had stalno su zbog toga podbadali morskoga boga kad bi stao prepričavati kako je uz to stvorio ribe i sve morske stvorove.
Kad su već prevršili svaku mjeru, pozove ih on na večeru u svoju podmorsku palaču kod Eubeje i pripremi im niz jela od sirove ribe, misleći da će im se ona ogaditi te da će njemu, koji se hranio uglavnom sirovom ribom, morati priznati stvaranje svih morskih stvorova, pa tako i riba. Pošalje dakle po braću pa su se Zeus i Had ubrzo našli u Posejdonovim podmorskim dvorima. Tek što su sjeli i nazdravili, morske nimfe Nereide pred njih iznesoše golemi pladanj pun sirovih školjaka, zatim puževa i Tritonovih trublji, a oni, na silno Posejdonovo iznenađenje, odmah navale na hranu i učas pojedoše sve školjke. Još se više iznenadio kada su smazali rakove, koje su gutali onako sirove, podlivene slatkim i oštrim umacima, čupajući im meso iz oklopa. Ipak, tek na kraju ostao je doista preneražen. Kada su, naime, na red došla jela od sirovih riba, Zeus i Had stali su se naprosto otimati za filete od malih inćuna i velikih palamida, brancina i orada začinjene gustim sokom od lovora, potom za triljice, zubace, pice i šarge u divljem limunu i tko bi nabrojio svu raskoš tog mitskog ribljeg jelovnika.
Priča o onoj presudnoj ribljoj večeri proširila se Sredozemljem i svi Mediteranci su ubrzo, po uzoru na svoja stara božanstva, također počeli uživati u sirovoj morskoj ribi, kao što, eto, u njoj uživaju i danas. Tako je gozba počela onog trenutka kada su se zubi dotadašnjeg biljoždera zarili u tkivo živog bića, pretpostavljamo iznenađenog morskog ježa, raka, ribe ili školjke. U pulsirajućem zalogaju koji je još podrhtavao pod zubima i ispušao život iz tijela, probudio se užitak prvog gurmana. Kasnije je prvo ubojstvo usavršeno mučenjem, uz par kapi limuna i žarećih zrna soli, na mesu žive kamenice, rakovima koji se još otimaju u rukama gladnog lovca, prije negoli potonu u vreloj vodi vlastite agonije. U toj sveopćoj boli, sve složenijoj torturi i ubojstvima, stalno smo tražili i pronalazili način da se što dulje održi život zalogaja koji je nepovratno istjecao, kako bi naslada nepca bila veća. Polagana smrt tako je od zalogaja do zalogaja otvarala vrata novim ubojitim tehnikama iz kojih se rađala gastronomija. Umijeće kako da se od žive namirnice pripremi jelo. Druga okusna i mirisna stvarnost oslonjena o sustav rađanja, života i umiranja, zaustavljen u trenu prvog ubojstva. Tako je, eto, u sve bolnijoj smrti plijena, rođena sredozemna, ali i planetarna gastronomija.
Tatarski od lososa
Oko ½ kg čistog fileta od lososa koji ste dobro osušili krpom, oštrim nožem izrežite u komadiće. Ubacite u ribu jednu sitno sjeckanu crvenu kapulu, žlicu kapara, malo sjeckanog ljutog feferona, žličicu sitno ribane kore od limuna, žličicu sitno sjeckanih fileta od slanih srdela, može i inćuna te 1½ dl zelenog djevičanskog maslinova ulja. Sve dobro povežite vilicom pa služite u košarici od prepečenog kruha. Jedna od mnogih sredozemnih inačica istog jela od različitih velikih plavih ili bijelih riba.
Carpaccio od palamide
Očišćenoj palamidi, kojoj ste uklonili sve kosti i kožu, odvojite čisti filet od oko ¾ kg, pa ga ostavite u hladnjaku da odstoji nekoliko sati. Tada ga izrežite na tanke ploške, pokapajte sokom od jednog limuna pomiješanom s ½ dl slatke crvene kvasine, pospite kaparima, lopticama od pomidora, začinite krupno mljevenim paprom i morskom soli te pokapajte maslinovim uljem. Služite s prepečenim kruhom. Kultno venecijansko jelo izvorno pripremano od tunjevine ili goveđeg filea.
Minosova sirova hobotnica
Rastopite hobotnicu od oko 2 kg, koju ste pustili da preko dana i noći očišćena odleži u ledu. Tada joj oprezno skinite kožu da ne oštetite glavu i krakove, pa čisto meso izrežite u trakice. Posolite i popaprite, prelijte sokom od jednog limuna i jedne naranče uz 1 dl maslinova ulja. Ubacite žlicu sjeckanih kapara pa vratite u hladnjak da jelo odstoji preko noći. Drugi dan služite salatu od hobotnice hladnu. Stari recept s Krete.
