Istina je ono što kažu - dobar glas daleko se čuje. Provjerili smo to u zadarskom restoranu Pet bunara koji se našao čak i u korejskom turističkom vodiču.
A znamo kako su Korejci organizirani putnici i kako je pisano slovo u vodičima koji pokrivaju najvažnije gradove Starog kontinenta za njih sveto pismopa ta mjesta moraju posjetiti. Ako su oni stigli s drugog kraja svijeta, zašto i mi ne bismo zavirili u taj čuveni restoran! Priča o restoranu Pet bunara, smještenome u srcu prekrasnog Donatova grada, tisućljetnog Zadra, tik uz istoimeni trg, traje od davne 1981. godine. I sve to vrijeme mijena kroz koje je lokal prolazio primarna im je želja bila ugađati gostima. Ponudom vrhunskih jela od namirnica iz organskog uzgoja visoko su podigli ljestvicu domaće gastronomske ponude i potpuno se posvetili izvornome, tradiciji sjeverne Dalmacije. Znaju dobro u Pet bunara što su dalmatinske vrijednosti pa slave smokvu, motar, marašku, bob, biže, čičvadru, ono što im je, kako kažu, blizu kuće, ali i blizu srca, u tradiciji, hrana uz koju su odrasle generacije Zadrana. ?I žižulu, zanemarenu voćku, oživili su i drže je zanimljivom namirnicom koja bi uskoro mogla postati dijelom njihove gastronomske ponude, govori nam voditelj i vlasnik restorana Vladimir Babac.
- Svu hranu koju nudimo svojim gostima nabavljamo od lokalnih uzgajivača jer vrhunska jela zahtijevaju visokokvalitetne sastojke. Poštujući tradicionalnu kuhinju toga kraja, u ponudi su rižu zamijenili orzom (ječmom). Nemalo su bili iznenađeni gosti, posebno turisti, kada se umjesto rižota na meniju i u ponudi dana našao orzoto, no nakon prvih nedoumica ovo se sjajno jelo udomaćilo u stalnoj ponudi, a gotovo da nema namirnice s kojom se ne sljubljuje - još i bolje od riže.
U Pet bunara kažu kako je ideja pola posla i zato njeguju vlastite, nastale iz iskustva, istraživanja ili donesene iz kuće, od teta, nona, starih Zadranki koje su bile vrsne kuharice i domaćice. Hrabri su, ali i odlučni u naumu da zadrže svoj put u gastronomiji, što ih čini drugačijim restoranom, intrigantnijim, jednostavno mjestom koje treba posjetiti. Izvornost je na cijeni pa je tako u Pet bunara sve izvorno, domaće, maslinovo ulje, tjestenina, kruh, slastice... Pažljivo se prati prirodni kalendar i sezonske namirnice su uvijek u prvom planu. Neće ondje gladni ostati ni vegetarijanci, makrobiotičari, a ni oni osjetljivi na gluten. Naći će se za svakog ponešto. S promjenom godišnjih doba obavezno se sastavljaju novi sezonski meniji kako bi se stalni gosti, ali i oni koji prvi put zakorače preko praga restorana, kušali najbolje sa zadarske tržnice, iz mora, zaleđa... Jela, naravno, prate i najkvalitetnija domaća i strana vina. Ipak, i vinska karta obojena je lokalpatriotizmom, najbogatiji je izbor vrhunskih vina iz Zadarske županije. Filozofija ‘slow food’ restorana pravi je odgovor na svakodnevni stresni životni ritam. Upravo na ovome mjestu, kada se udobno smjestite i kad se pred vama počnu redati sljedovi - od pozdrava dobrodošlice iz kuhinje, malih zalogaja koji će zaintrigirati maštu i raspoložiti nepce - postajete svjesni one stare dalmatinske “vrag odnija prišu” i sve vam se pod kožu uvlači ‘fjaka’, ta divna dalmatinska riječ koja se proslavila na svim kontinentima kao posebno stanje duha, tijela i atmosfere. Duh Dalmacije osjeća se i u izboru najboljih maslinovih ulja za koja ne znate biste li ih dodali fino izbalansiranim okusima ili ‘toćali’ s domaćim kruhom. I kad pomislite da više zaista ne možete ni zalogaj staviti u usta, na redu su slastice. Tko će odoljeti kraljicama Pet bunara, tortama nazvanim “Šinjorina smokva” i “Šinjorina Maraška”, za čiju pripremu koriste pekmez od ekološki uzgojenih smokava i višnje maraške, liker od smokve i maraške te vrhunsku čokoladu.
Duša restorana, chef Mario Arbanas, potpuno je predan svojem zadatku. - Radim već 27 godina, od toga deset u Pet bunara. Zaljubljen sam u ovaj posao, inače se kuhanjem ne bih mogao baviti. Svaka je sezona izazov, uvijek isprobavamo nove stvari. Ja imam ono što nema svaki chef, a što je vrlo važno kad je riječ o kuhanju s dušom - slobodu. Slobodu u kreiranju jela. To je čisto zadovoljstvo – govori nam Mario, koji je iskustvo stjecao radeći kao kuhar, glavni kuhar ili šef kuhinje od sjeverne do južne Europe, na Bliskom istoku te u nekoliko afričkih država. U Pet bunara osobito su ponosni na Festival smokava i manifestaciju Gastro smokva, kojom se s dužnim poštovanjem klanjaju pred smokvom i svim njezinim izdanjima i licima. Festival su pokrenuli prije osam godina i, kao na svakom početku, nije bilo lako. Ipak, taj je rujanski festival postao prepoznatljiva zadarska turistička i gastronomska priča. Nije restoran Pet bunara slučajno na poziciji u samom srcu Zadra, u Ulici obitelji Stratico. Prst sudbine htio je da se nađe u središtu arheološkog nalazišta. Na prostoru restorana vidljivi su ostaci dijela masivnog obrambenog bedema širine 2,5 metra. Naime, na prijelazu iz kasne antike u rani srednji vijek, kada je Zadar bio središte bizantskog temata (provincije) Dalmacije, podignut je novi fortifikacijski sustav koji je dodatno utvrdio antički grad.
Upravo je dio toga bedema otkriven u restoranu Pet bunara, gdje svjedoči o ondašnjoj moći kasnoantičkoga grada i bogatoj hrvatskoj materijalnoj baštini. Poštujući povijesni ambijent u kojem se nalaze, pri uređenju interijera i eksterijera u restoranu su koristili prirodne materijale, kamen i plemenito puno drvo s elementima kovanoga željeza. Ovaj zadarski gastronomski dragulj, čuvar zaboravljenih okusa dalmatinske kuhinje, nekoliko je godina zaredom bio među top sto najboljih hrvatskih restorana. Izvrsno kotira i na popularnom TripAdvisoru, specijaliziranoj internetskoj stranici za ocjenjivanje turističkih odredišta, hotela i restorana. Ovako priznanje godi, no jedino su pravo mjerilo siti i zadovoljni gosti, koji se restoranu Pet bunara, sasvim opravdano, uvijek vraćaju. Dovoljno je prolistati knjigu dojmova, nižu se riječi hvale. “... Ako niste probali janjeći gulaš, niste ni živjeli”, poručuje jedna od redovitih gošća restorana, koja hvali jela, još više ljubazno osoblje, prave znalce, kao i ugođaj zbog kojeg uvijek iznova rado dolazi. Iza svega stoji strast, prijeko potrebna za stvaranje jedinstvenog gastronomskog iskustva koje Zadar i Hrvatsku trajno upisuje na turističku kartu svijeta.
>>Njegova kuhinja nadmašuje sva očekivanja, a svaki slijed doživljaj je koji časti oči i nepce
>>Tartufi, gurmanski dragulji iz šume Velog Jože
