Nema povrća uz koje se vežu toliki antagonizmi i proturječne legende i priče, kao u slučaju naših patlidžana, na koje su se odnosile stroge vjerske zabrane ili nadahnuta odobravanja. I to upravo u sukobu dviju najsnažnijih sredozemnih religija, kršćanstva i islama. Srednjovjekovni je naime kršćanski pakao prema strogim odredbama osudio na Mediteranu omiljene patlidžane, posebno u sjevernijim zemljama Europe i pripomogao praznovjernoj anatemi ovog plemenitog povrća i oživljavanju strašnih kazni. Prema jednom irskom spisu iz XI. stoljeća, gutači izopćenog povrća plutat će nakon smrti u jezeru boli čija je jedna kapljica dovoljna da oporošću rastoči sva stvorenja na zemlji, a u XVI. stoljeću ta se strašna kap pretvorila u gorku kapljicu iscijeđenu iz dozrelog patlidžana ubranog u mračnom vražjem vrtu i to strašno povrće još je strašnije stalo zazivati sliku pakla. U njemu će izješama mučenim glađu na stolovima nuditi hranu koju nikada neće uspjeti dohvatiti, a najgrešnijima, proždrljivcima i preljubnicima, sam će Belzebub spuštati zmije u grlo zajedno s onim ukletim patlidžanima i guje će ih trovati njihovim sokom, a balancane gorčinom razdirati ispaćenu utrobu. Prema drugoj predaji ti su isti patlidžani Belzebubove suze koje Sotona roni svjestan da nije uspio pobijediti Boga i do kraja zavladati svijetom. Istodobno s ovim mračnim prijetnjama na južnim i istočnim obalama muslimanskog dijela Sredozemlja svakome tko uživa u patlidžanima pripremljenim u skladu s Prorokovim učenjem, umjesto u paklu, obećano je mjesto u raju gdje teku rijeke od meda i slatkog vina od datulja, a sa svoda kao suze nesretnog Belzebuba padaju patlidžani veliki kao bundeve, skuhani u dragocjenim i mirisnim začinima.
Za svakom trpezom te valjane izješe čeka novo jelo, a kraj stola podatna rajska hurija, sprema zadovoljiti svog gospodara. Kalifi od Bagdada do Córdobe uživali su u ovakvim pričama i tražili su da im pripovijedaju nastavak tih zgoda prilikom svake gozbe. Egipatski kalif Khumarawah, kao najpouzdanije glasnike između sebe i raja isticao je patlidžane punjene bajamima, grožđicama i mljevenom janjetinom. Pjesnici na njegovu dvoru u stihovima su najavljivali svaki novi slijed od patlidžana. U tom su razvijenom južnjačkom i istočnjačkom krugu balancane ili patlidžani stvorile pravi mali uzgojeni i skuhani raj u kojemu nema mjesta strašnim pričama ni strahu od paklenih muka.
Suprotnost je to vidljiva i kad usporedimo sumornu sjevernjačku mitologiju i fanatična pretjerivanja vezana uz patlidžane koji su u tim, za njih negostoljubivim krajevima bili simbol mraka i nečastivog. “Mauri i koze možda mogu preživjeti ako jedu patlidžane, ali oni su vječna smrt za svakog pravog kršćanina”, uzrečica je koja je kružila sjeverom, zajedno sa strašnim prikazima Belzebubova carstva. Njima nasuprot, na obalama Sredozemlja, podjednako u kršćanskom koliko i u islamskom svijetu, balancana se pojavljuje kao vjesnik ljetnog izobilja koji obećava dobro jelo pa možda i pokoji uzbudljivi doživljaj s egzotičnom rajskom hurijom posjednutom uz blažene i veliki lonac iz kojeg se čuju tihi stihovi kao molitva Prorokovih mujezina koji kao suze nečujno padaju s neba.
"Tu bijeli luk otkriva dan/ dok patlidžan vraća noćni sjaj.” Strašni Belzebub osluškuje i vreba iz prikrajka, ni sam više ne vjerujući u svoje jezive priče. Tek, niz njegovo naborano lice, kapajući s brazda kao s uzoranih povrtnjaka, suze ovog zagonetnog povrća, oko kojeg su se lomile kuhače i križarski mačevi te osmanske drvene aščice i sablje, lebde mirisnim prostorom, sjajne kao kameje noći.
Jaje sa patlidžanima i pancetom
Na maslinovu ulju u tavi zazlatite 1 patlidžan od oko 10 dag izrezan u tanke polumjesece, pa kad se potpuno opuste, dodajte 1 sitno sjeckanu rajčicu i 3 dag pancete u ploškicama. Kad se sve propirja i poveže, pomaknite povrće uz rubove i rastvorite sredinu tave te ubacite 1 jaje i pustite da se ispeče među šalšom od patlidžana i pancete. Posolite, zaljutite 1 malom žličicom poluljute paprike i služite odmah. Na 1 dl maslinova ulja propržite 40 dag balancana i 20 dag tikvica u poprečnim ploškama. Slažite ih u redove, prvo red balancana, pa red tikvica do polovice posude za pečenje, posolite i zaljutite jednom malom žličicom poluljute paprike i služite odmah.
Grčka musaka
Na 1 dl maslinova ulja propržite 40 dag balancana i 20 dag tikvica u poprečnim ploškama. Slažite ih u redove, prvo red balancana, pa red tikvica do polovice posude za pečenje, posolite i zaljutite poluljutom paprikom. Tada debelo razmažite po površini povrća 40 dag junećeg mesa koje ste propirjali na maslinovim uljem premazanoj tavi, pa onda nastaviste slagati, red tikvica, koji premažite s 3 dag grčkog kozjeg jogurta, pa red balancana, pa opet red tikvica. Opet oprezno posolite i zaljutite poluljutom paprikom. Tada debelo razmažite po površini povrća 40 dag junećeg mesa koje ste propirjali na maslinovim uljem premazanoj tavi, pa onda nastaviste slagati, red tikvica, koji premažite s 3 dag grčkog kozjeg jogurta, pa red balancana, pa opet red tikvica. Opet oprezno posolite i zaljutite i završite redom balancana, tek malo premazanim grčkim jogurtom (može i kravljim). Stavite posudu s musakom u pećnicu, te pecite na manjoj toplini, dok se ne uhvati blaga korica na površini jela. Izvadite iz pećnice pa pustite da musaka malo dahne i učvrsti se. Služite jelo izrezano na kocke ukrašeno pečenim maslinama. Izvorno grčko jelo, koje se proširilo i na tursko carstvo, srpski i bosanski pašaluk, ali s nepotrebnim debljim ploškama krumpira među drugim sastojcima, koji musaki daje težinu i slabiji okus.
Punjene balancane
Deset balancana ili patlidžana presijecite uzdužno na polovice. Svakoj polovici izdubite sredinu, ali tako da ne probijete koru povrća, i na njoj ostavite oko 1 cm mesa. Obarite ih u vreloj vodi i ostavite sa strane. Izdubljeno meso usitnite u nadjev, u mikseru zajedno s 15 dag sjeckanih fileta obarene posušene orade Cromaris, 6 češnjeva češnjaka, 2 pomidora i stručkom petrusimula, 2 žlice krušnih mrvica, posolite i popaprite pa tim nadjevom punite izdubljene balancane koje ste već složili u nauljeni lim za pečenje. Pecite u pećnici oko 45 minuta dok nadjev ne dobije hruskavu koricu. Služite toplo ili hladno, preliveno maslinovim uljem na kojem su se pekle balancane.
Hladnjak vam je uvijek pun ostataka hrane koji završe u smeću? Iskoristite ih u kreativnim receptima
