Pedeset godina tradicije ove godine obilježava renomirani restoran obitelji Žganjer u Jaškovu, seocetu na pola puta između Karlovca i Ozlja u dolini rijeke Dobre i Kupe, tik do njihovih ušća. Sve je počelo davno, u tadašnjem buffetu Lovac koji je otvorio Ivan Žganjer. Bio je to, kako sam priznaje, dugi put s mnogo uspona i padova.
Danas restoran odiše toplinom i teško stečenom slavom. Zato ne iznenađuje kada vas posluži konobar, ili proviri netko iz kuhinje, s trideset i više godina vjernosti Žganjerima. A i sam Ivan, iako u mirovini, itekako pomaže u svemu. Kao i supruga Marina.
– Baš jučer kad sam išao na Pag po mladu janjetinu prvi mi se put dogodilo da je bura prevrnula prikolicu. Ali uspjeli smo spasiti stvar i mlada je janjetina danas na stolu, kako smo i obećali našim gostima. Jedni smo od rijetkih koji nudimo frišku mladu janjetinu, pečenu na suhim bukovim drvima, vruću i samo posoljenu. Kad je vani hladno, žurim tih par koraka od ražnja do kuhinje i stola da se ne ohladi – kaže Žganjer i nastavlja: – Bili su kod nas gosti iz Njemačke i kad su se vratili kući pričali da su bili kod Karlovca. Nitko nije čuo za taj grad, ali kad su rekli da su bili kod Žganjera, prijatelji su odmah poskočili: pa znamo za taj gastro raj! Tada smo shvatili kakav smo brend napravili od našeg restorana – živopisno nam to objašnjava Ivan Žganjer dok sječe janjca na panju. Ali tek nakon što su ga gosti vidjeli cijeloga.
– Tek tada počinjemo sa serviranjem, što je mnogima neobično, ali mi tako radimo. Naša mlada janjetina ne stavlja se u hladnjak ili smrzava. Ujutro je u obradi, potom ide na ražanj i odmah na stol. Mladu janjetinu imamo u ponudi do ožujka kada sezona mladih janjaca završava – kaže Ivan, koji je uvijek u bijeloj kuti. Ta on je ipak doktor za janjetinu iliti danas masterchef po naški.
Nakon roditelja tradiciju restorana i uspješno vođenje nastavlja kći i mlada menadžerica Lidija Žganjer Gržetić. Ponosno nam predstavlja ostalu ponudu, posebno janjeće proizvode. Iako živi na relaciji Opatija – Jaškovo, uspijeva sve stići.
A što smo mi imali na meniju? Domaći suhomesnati pladanj s pravim zimskim vitaminima, pogotovo se špek uklapa u ovo fantastično predjelo. Tu su i čvarci i šunka izrađeni od domaćih svinja koje Žganjeri uzgajaju iza restorana i obiteljske kuće. Kušam ipak prvo češnjovke, moje omiljeno predjelo za guštanje. Kako je samo dobro staviti kobasicu u netom ispečenu štrucu kruha i sve to degustirati uz ne preglasnu revijsku glazbu koja lagano dopire do nas sa zvučnika.
– Tu je i ukiseljeno povrće iz našeg vrta – naglašava Lidija Žganjer Gržetić. – Na pladnju je sve što smo sami proizveli od naših svinja, odnosno moj tata ili naši susjedi OPG-ovci i sumještani. Svježi sir i vrhnje je božanstveno, obožavam ga, sve me podsjeća na prošla vremena kada su ga nekada nosile po kućama ili prodavale seoske mljekarice. Danas ga je sve manje ili nimalo, ali nastojimo održati, pa i motivirati proizvodnju otkupom.
Preporuka za toplo predjelo janjeća su jetrica sa žara. Mora se priznati da lijepo izgledaju, ne volim ih inače, ali ovako spravljene i u ambijentu, svidjelo mi se. Možda i zato jer su spravljene na jaškovski – s peršinom, kolutovima luka, češnjakom i uz kruh koji ne servira na šnite, veća kao cijela štruca. Sami ga uzmete u ruke i otrgnete koliko želite. I sve ostalo što se nudi lokalnog je podrijetla, ne koristi se konzervans ni umjetni dodaci, okus jela je izvorni.
Za sjajan početak ručka ovdje se preporučuje i janjeća jetrena pašteta, ali i janjetina na žlicu – kako još vole zvati fileke od janjetine. Reakcije gostiju vrlo su dobre, svi vole danas istraživati i otkrivati, pa dok se peče mlado paško janje gušta se u finim delicijama spravljenima od janjetine ili starih i zaboravljenih jela koja su se služila na obližnjem dvoru Zrinskih i Frankopana. Tako se za desert obvezno jede torta spravljena od 30 sastojaka i 12 slojeva po receptu Katarine Zrinski po kojoj je i dobila naziv. Torta Katarine Zrinski, iako ima puno kalorija, pravi je kolaž ozaljskih i jaškovskih dvorskih okusa. Sjajan je završetak objedovanja i posjeta ovom kraju.
A kako se ovdje na kontinentu udomaćila paška janjetina, i danas je svojevrsni misterij.
– Kad sam prvi put došao na Pag pomislio sam – pa što ti janjci ovdje uopće jedu? Pa to je sami kamenjar i malo ili nimalo škrte zemlje! Ispostavilo se da su taj kamen, bilje i trava puni minerala i hrane, pa i posolice od bure koja im treba da takva ispaša dâ štih paškoj janjetini. Zato tako dugo, već tridesetak godina, idemo na Pag po janjetinu. Iako nam je poneki put zahtjevno, oduzima dosta vremena i izaziva troškove, i dalje se držimo paške janjetine. Obično iz okolice Kolana ili Luna. Iako se ponuda smanjila, kao stari kupci uvijek nađemo ono što trebamo i dobijemo kvalitetu. Eto, nekih ljudi kod kojih smo uzimali janjce više ni nema, no pojavljuje se mlađi naraštaj koji nastavlja uzgoj janjaca. Naši pak gosti znaju i pomalo nestrpljivo čekati i pitati kada će biti na stolu. Janjci se peku nešto više od sat vremena. Kako je običaj da ih gostima takve, tek ispečene i nerasječene prvo pokažemo, neki nas gosti traže da im jednostavno takvoga i stavimo na stol, zatraže nož i tako si trgaju i jedu mladu pašku janjetinu.
Zna biti i skeptika koji ne jedu janjetinu, no kada našu probaju, oduševljeni su – ističe Ivan i nastavlja: – Nama bi najjednostavnije i najjeftinije bilo otkupiti koliko nam treba, dovesti i staviti u hladnjak, no to ne radimo. Uoči svakog vikenda odlazimo na Pag po janjce i nudimo ih gostima onakve kako mi mislimo da je najbolje i najfinije – kaže Ivan Žganjer.
Restoran Žganjer definitivno je referentna lokacija za pašku mladu janjetinu i tijekom godine i za onu malo stariju. Žganjeri stoluju danas u Jaškovu kao nekadašnji plemići po karlovačkoj i ozaljskoj okolici, samo su oni ugostiteljski meštri i čuvari tradicije koja im je postala životni stil. Oni su jednostavno gourmet majstori, ali i više od toga jer u današnje doba uz tradiciju valja stalno razmišljati unaprijed i pratiti trendove. Baš tu viziju restorana, spoja okolice s puno lijepe prirode i destinacijskog gastro i svakog dugog doživljaja, poveznicu menadžerskog i obiteljskog, ali lokalnog pristupa, daje nasljednica i već treća generacijska šefica Lidija Žganjer Gržetić. Tako da je i osnivačica "Štrudlafesta" iza koje stoji također obitelj Žganjer, ali i drugi dionici, prije svega Grad Ozalj i uopće Karlovačka županija. U malom selu napravljena je i najveća štrudla koja je ušla u Guinnessovu knjigu rekorda. Štrudlafest održava se svake godine prvoga rujanskog vikenda, uz više od sto vrsti štrudli, od kojih mnoge možete kušati i u ovom restoranu. Osmišljeni su i projekti "Štrudla by bike" te vožnja kanuom po rijeci Dobri i sl. Sve kako bi gosti što bolje upoznali ovaj kraj te uz kulinarske uspomene ponijeli i one druge poput aktivnog odmora ili posjeta jednom od brojnih kulturnih spomenika. A sam restoran Žganjer nudi i smještaj u apartmanima, pa tko želi može i dulje i više uživati u ovom gastronomskom i prirodnom raju.
Što bi na to rekao Oman koji ima cipele od papira?