Način na koji opisujemo hranu ima velik utjecaj na to kako je doživljavamo. Ako je ona organska, domaća, ručno ubrana... sigurno će prije potaknuti naše apetite od one koju zovemo konzerviranom, dehidriranom, liofiliziranom... - s dugim popisom sastojaka na deklaraciji koje nerijetko ne možemo ni izgovoriti.
No, kad je u pitanju naše zdravlje, “prirodna” hrana i nije uvijek bolja od prerađene, kazala je ovih dana za BBC Christina Sadler, voditeljica Europskog vijeća za informacije o hrani i istraživačica na Sveučilištu Surrey. Prirodna hrana, naime, može sadržavati toksine, te je i minimalna obrada može učiniti sigurnijom. Grah, primjerice, sadrži lektine koji mogu uzrokovati ozbiljan gastroenteritis, povraćanje i proljev, a uklanjaju se namakanjem graha u vodi preko noći, a zatim kuhanjem u kipućoj vodi.
Kuhanje pojačava okus
Magistrica nutricionizma Martina Pavlic iz Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH) kaže kako je osnovna svrha termičke obrade dobiti sigurnu hranu s odgovarajućim organoleptičkim svojstvima i minimalnim sadržajem štetnih tvari. Termički tretman obuhvaća različite metode poput kuhanja, pirjanja, blanširanja, pečenja i prženja. Važan utjecaj topline na hranu je poboljšanje njezine probavljivosti i povećanje njezine biološke iskoristivosti.
Sušenje, kiseljenje i parenje smanjuju aktivnost vode (dostupne za rast bakterija), mijenjaju pH hrane te tako ograničavaju rast patogenih i kvarećih mikroorganizama i usporavaju enzimske reakcije. Ostale tehnike kao što su konzerviranje, pasterizacija i ultravisoke temperature (UHT) uništavaju bakterije toplinskom obradom.
Međutim, istovremeno s poželjnim promjenama odvijaju se i nepoželjne promjene pa tako djelovanjem topline, a osobito pri pečenju i prženju, u hrani mogu nastati brojni kancerogeni spojevi poput policikličkih aromatskih ugljikovodika, heterocikličkih aromatskih amina, klorpropanola ili akrilamida – objašnjava Pavlic. Neki su vitamini stabilniji (obrada na njih manje utječe) od drugih. Vitamini topljivi u vodi (B-skupina i C) nestabilniji su od vitamina topivih u mastima (K, A, D i E) tijekom obrade i skladištenja hrane.
– Kuhanu hranu lakše je žvakati i probaviti, dok vam sirova hrana zbog smanjene probavljivosti i biološke raspoloživosti spojeva neće donijeti toliko energije i hranjivih sastojaka – kaže ona.
Sirova hrana može imati i veći udio termolabilnih nutrijenata. Kako bi se smanjio njihov gubitak, preporučuje se kraće kuhanje ili u mikrovalnoj pećnici, koristiti vodu u kojoj se namirnice kuhaju za daljnju pripremu obroka...
– Kuhanje povećava dostupnost fitokemikalija (likopen, beta-karoten, polifenoli...), okus i aromu hrane, te ubija štetne bakterije i pomaže apsorpciji minerala (npr. inaktivacijom fitinske kiseline u žitaricama i mahunarkama) – objašnjava nutricionistica.
Iako su savršene i sirove, rajčicama se, primjerice, kuhanjem i konzerviranjem oslobađa snažan antioksidans likopen, a za preradu se mogu ubrati i mnogo kasnije kad su puno zrelije i nutritivno bogatije. U skuhanom kupusu povećava se udio željeza, a pri kuhanju mrkve oslobađaju antioksidansi koji tom povrću pomažu zadržati više karotenoida, koji pomažu tijelu u borbi protiv slobodnih radikala, te vitamin C. Kuhanjem gljiva povećava se razina vitamina D, C i vlakana te željeza i folne kiseline, dok kuhani špinat ima puno veću količinu vitamina A, E i B1 te proteina, kalcija i željeza, a nije zanemariva ni činjenica da se kuhanjem oslobađaju i beta-karoten i lutein koji pomažu u očuvanju zdravlja očiju.
Moderna oprema za hranu
Pri pažljivoj preradi u kakaa i čokolade čuva se pak razina flavonoida poput epikatehina i katehina. Likopen i flavonoidi imaju antioksidativna svojstva koja, prema nekim istraživanjima, pridonose održavanju zdravlja srca i mogu smanjiti rizik od određenih karcinoma.
Zapravo se gotovo sva hrana podvrgava nekom obliku prerade prije nego što je spremna za jelo. Najjednostavnije je guljenje banane ili kuhanje krumpira. No s proizvodima poput, primjerice, pšenice poprilično je posla prije nego što postane ukusna. Priča počinje žetvom, uklanjanjem ljuski, peteljki, prljavštine i otpadaka.
Očišćeno zrno obično se skuha ili samelje u brašno, a zatim se od njega prave proizvodi poput kruha ili tjestenine. Što se tiče organoleptičke kvalitete koju namirnice dobivaju preradom, jedan od primjera je i pečeni grah koji toplinskom obradom kod konzerviranja dobiva svoju kremastu strukturu. Ekstrudirane i napuhane namirnice poput žitarica za doručak ili čipsa gotovo je nemoguće napraviti bez moderne opreme za preradu hrane.
– Namirnice koje je bolje konzumirati sirove su voće i određene vrste povrća (paprika, krastavci, kupus, crveni luk, češnjak...), dok se termička obrada preporučuje kod mesa, ribe, iznutrica, jaja, mahunarki, gljiva, povrća poput krumpira, mrkve, špinata, blitve... – nabraja Pavlic.
U sezoni svježeg voća i povrća ponuda je velika, a kako imaju visoki sadržaj vode, njihova trajnost relativno je kratka. Iz tog razloga potrebno ga je zamrznuti, čime mu osiguravamo dostupnost tijekom cijele godine.
Smrzavanje za očuvanje
– Zamrzavanjem se stvaraju uvjeti koji će onemogućiti aktivnost mikroorganizama i na taj način očuvati osnovne sastojke i labilne komponente, kao što su vitamini i minerali. Proces zamrzavanja mora biti brz kako se ne bi oblikovali veliki ledeni kristali koji bi uništili stanične strukture i kako bi se očuvala nutritivna vrijednost. Upravo se zbog te činjenice u namirnicama može sačuvati više minerala i vitamina nego bilo kojom drugom metodom konzerviranja. Međutim, smrzavanjem će se očuvati i mikroorganizmi, pa ovakve namirnice treba dobro termički obraditi nakon odmrzavanja. Potrošači često misle kako povrće zamrzavanjem gubi znatan udio nutrijenata i da ga zbog toga treba izbjegavati, no metodom brzog dubokog zamrzavanja nutritivna vrijednost ostaje očuvana – tvrdi ona.
Što je pak s mlijekom?
– Pasterizacija je jedna od glavnih priča o uspjehu u javnom zdravstvu prošlog stoljeća – kazao je za BBC John Lucey, profesor znanosti o hrani na Sveučilištu Wisconsin-Madison.
Neposredno prije Drugog svjetskog rata otprilike četvrtina svih bolesti koje se prenose hranom i vodom dolazila je od mlijeka. Sada je to manje od 1%. Pavlic kaže kako je, kada govorimo o “svježem” mlijeku, važno razlikovati svježe sirovo mlijeko, koje je termički neobrađeno, te svježe mlijeko – koje se pod ovim nazivom nalazi na policama trgovačkih lanaca i prošlo je osnovnu termičku obradu (pasterizaciju).
– Svježe sirovo mlijeko može, naime, sadržavati štetne bakterije – uglavnom Campylobacter, Salmonellu i E. coli koja proizvodi shiga toksin (STEC). Iz tog razloga svježe sirovo mlijeko potrebno je prije konzumacije prokuhati – preporučuje ona.
HAPIH je 2016. donio Znanstveno mišljenje o javnozdravstvenom riziku kojim je zaključeno kako je u slučaju konzumacije sirovog mlijeka iz mljekomata rizik zanemariv ako se termički obradi prije pohrane u hladnjak, odnosno prije konzumacije. U slučaju konzumacije sirovog mlijeka bez prethodne termičke obrade za populaciju zdravih, odraslih osoba rizik je umjeren, ali visok za djecu, starije, trudnice i imunokompromitirane osobe, kazala je naša sugovornica.
U svakom slučaju, svu prerađenu hranu ne treba jednako tretirati.
VIDEO Po prvi puta snimljena otrovna riba u Jadranskom moru
Tko jede sirovi grah?