Svečano postavljen stol za doček nove godine, baš kao i prvi obiteljski ručak u toj novoj godini, koji je kod nas praktički nezamisliv bez pečenog odojka ili janjetine, za mnoge nije slavljenički ako se na njemu ne nalazi i velika zdjela francuske salate. No, kako se bliže ti dani, sve su žešće i na društvenim mrežama sve prisutnije rasprave o tome što sve smije, a što nikako ne smije biti u francuskoj salati. Nakon što su se prijašnjih godina bitke vodile oko kukuruza, hrena i đumbira, ove je godine glavni kamen spoticanja – jabuka.
Pokušaj krađe recepta
I dok se jedni zaklinju da upravo jabuka francuskoj salati daje neodoljivu svježinu, za klasičare je to najteži mogući prekršaj. No ono što mi zovemo francuskom salatom, u strogo gastronomskom smislu i nije salata, a ako tu činjenicu ostavimo po strani, ispravnije bi bilo reći da je to zapravo ruska salata. Smislio ju je 1860. godine u tada slavnom moskovskom restoranu Hermitage chef Lucien Olivier, ruski kuhar belgijskih korijena s nešto malo francuske krvi.
Danas je svijet poznaje i kao Olivierovu salatu, i to u desetak različitih varijanti od kojih su neke mesne, druge samo povrtne, ali sve odreda miljama daleko od izvorne recepture. Ono što danas znamo jest da je chef Olivier svoju salatu sastavio od telećeg jezika, kavijara, zelene salate, jastoga, kapara, krastavaca, tvrdo kuhanih jaja i zrna soje, dok joj je dresing zaista slijedio daleko francusko porijeklo ovog kuhara i bio je od maslinova ulja i vinskog octa.
Riječ je bila o jelu od vrlo ekskluzivnih i skupih sastojaka, a kako je jedan od Olivierovih pomoćnika ubrzo salatu rekonstruirao (originalni recept nije uspio ukrasti) u konkurentskom restoranu te taj svoj recept počeo prodavati različitim kuharicama, priča o tom jelu počela se širiti svijetom, da bi u konačnici salata "putem" dobila posve drugačije, mnogo dostupnije i jeftinije sastojke. Danas je ovo jelo popularno u većem dijelu Europe, ali i u Mongoliji, Izraelu i Iranu, a nije nepoznato ni u Sjevernoj i Južnoj Americi. No mogli bismo reći: koliko zemalja, toliko i različitih recepata i varijacija na temu pa je tako u nekim zemljama francuska salata nezamisliva bez komadića mesa u njoj (negdje se dodaje kuhana piletina, a negdje govedina), pa čak i komadića kobasica.
Najvažnije je strpljenje
U našim krajevima "zakon" za francusku salatu su povrtni sastojci, a kada netko u Hrvatskoj radi rusku salatu, tada će u francusku bazu dodati još i kockice šunke. Dakle ono što ima svaka "hrvatska" francuska salata su kuhani i na jednake kockice izrezani krumpiri, mrkve i kiseli krastavci, zatim kuhani grašak, a na kraju se u sve dodaju i kockice tvrdo kuhanih jaja. Naravno, "tajna" ove salate je u majonezi. Mnogi će posegnuti za kupovnom, ali kada probaju francusku salatu za koju su sami zamiješali majonezu, nikada se više neće vratiti na staro.
Za izradu domaće majoneze vrijedi samo jedan glavni savjet: koristiti treba najbolje ulje koje možete nabaviti i najsvježija jaja, a za izradu vam treba i veliko strpljenje pri miješanju jer ulje valja dodavati postupno kako bi žumanjci uspjeli "upiti" što više ulja jer to majonezi daje punoću i svilenkastu strukturu. Kako bi francuska salata imala i svježinu (i tek nešto malo manje kalorija) dobro je u majonezu kada je posve gotova i začinjena (sol i bijeli papar su dovoljni, jer salati će kiselost dati krastavci) dodati i nekoliko žlica kiselog vrhnja.
Naravno, o ukusima se ne raspravlja, što je pravilo koje posebno vrijedi u gastrosvijetu, jer koliko je različitih gastronomskih majstora i poklonika njihovih vještina, toliko je i recepata i za majonezu i za francusku salatu. Neki tako salati dodaju i kukuruz, kao i toliko sporne kockice jabuka ili pak vole majonezu zamiješati s maslinovim uljem. U konačnici: odaberite ono što najviše volite, što vam najviše prija i – dobar tek!
