Talijanska je kuhinja u Hrvatskoj na dobrome glasu. Potraga za perfekcijom u jednostavnosti, težnja da se vrhunska namirnica kratkim logičnim putem dovede do optimalnog okusa, poštivanje prirodnih ciklusa kroz sezonske promjene jelovnika ključne su odrednice kojima su talijanski majstori stekli brojne štovatelje širom svijeta. Gostovanje kuhara iz Italije odavno je zagrebačka ugostiteljska tradicija. Neki od njih udomaćili su se, pa i trajno ostali.
Najnovija takva epizoda vrlo je osobita. Pasquale Longobardi upoznao je Anu Uremović u svojoj domovini, u Trevisu, no za prvi samostalni profesionalni korak izabrali su lokaciju pod Sljemenom, šumovite Mlinove. Papavero je naziv za mak, no razdijeljen u dvije riječi kao papa vero, pravi tata, postao je nadimak Anina oca i potom ime njihova “kuharskog laboratorija”, restorana u kojem se klasična talijanska kuhinja predstavlja u modernoj izvedenici. Izvorno, Pasquale je kemičar, no u njegovu kulinarskom labosu prehrambeni aditivi i sintetski pojačivači okusa nemaju mjesta, već Ana i on svakodnevno u juhama, pizzama, rižotima, salatama i slasticama koriste zdrave sezonske namirnice.
U međuvremenu je obitelj Uremović kupila zapušteni posjed u Rakovici nedaleko od Plitvica. Raskrčili su ga, posadili voćnjak, priprema se vrt u kojemu pomažu irski vrtlari, no to je sljedeći korak, sada zagrebačka priča zahtijeva sve vrijeme, radno čak i na uštrb slobodnoga.
Ana i Pasquale ne znaju se odmarati. Dok su studirali, navečer se ne bi zabavljali, nego su pohađali večernju kuharsku školu u Trevisu. Između Trevisa i Zagreba irska je međuigra, 18 mjeseci u restoranu “Green bar” nedaleko od Dublina, koji su uz pomoć vlasnika pokrenuli. Odmah je uslijedilo veliko priznanje: Irish Times proglasio ih je najboljim novim restoranom. Irci su ih nagovarali da ostanu, no “Papavero” je bio neodoljiv izazov, o kojemu su sanjali još u Italiji.
Za vrijeme ferija radili bi u restoranima, prvo kao pomoćna radna snaga, potom i kao voditelji. U dobrom ugostiteljstvu iznadprosječna energija nenadomjestiva je nužnost. Ana i Pasquale u “Papaveru” rade sve, od nabave i kuhanja do uređenja prostora, od sitnih svakodnevnih pojedinosti do ostvarenja vizija vrhunskog ugostiteljstva. U prošlome tjednu pripreme su za sljedeći: prvoga i drugoga svibnja dani su rustikalnog burgera po popularnoj cijeni, čaša zanatskog piva uračunata. Počeli su tako slaviti Praznik rada prošle godine nedugo nakon otvorenja, ove godine žele ga pretvoriti u tradiciju. Nije, dakle, iznenađenje što će Ana i Pasquale Praznik rada slaviti radno. Polet je ozračje koji ovaj par širi oko sebe uz opuštajuću talijansku glazbu, najčešće hitove Jovanottija.
Dizajn interijera u prvome je redu funkcionalan. Čak je i ilustrirani kalendar proglas u slikama. Slike povrća poredane u krug razdijeljen na 12 mjeseci, svakome mjesecu pripadaju one vrste povrća u kojemu su najukusnije. Ozbiljnost poruka sa zidova uokvirena je opuštenim, ležernim općim ugođajima prostora s nizom šaljivih pojedinosti. “Život je kratak, naručite desert na početku”, piše na ulazu. Ženska vrata toaleta iščrčkana su cijela bla bla bla riječima, muška su vrata bijela uz samo jedno bla. Teško je prigovoriti duhovitom dizajneru da je muški seksist, šalu je smislila Ana. Ugođaj upotpunjavaju igračke, uključujući male talijanske trkaće automobile za kojima klinci luduju, a pustolovi među njima jure čak i po stepenicama. Uz to su i psi dobrodošli pa se često čini kao da ste došli prijateljima u goste, a ne u restoran u kojemu je svako jelo pomno promišljeno, od predjela do deserta. – Napekla sam se kolača za Irce – kaže Ana, a sada se želi dokazati našim gostima. Nije izgubila volju za slatkim u Irskoj. U trenutku se snašla i riješila problem nedostatka svježe mente koja se još nije razlistala. Na semifredo od bijele čokolade poslagala je četvrtine jagoda, a njih je aromatično ukrasila svježim origanom. Menta je rutinski začin u ovakvim slasticama, origano ugodno iznenađenje koje će sladokusac sigurno zapamtiti.
Osuvremenjivanje tradicijske kuhinje ključni je ugostiteljski trend danas u Italiji. Možemo mu svjedočiti i u zagrebačkim Mlinovima. Pasquale je Anine i svoje revolucionarne zadaće ispisao kredom na zidu u obliku sheme u kojoj “L’Italiano” vodi zavjerenički laboratorij u kojemu odbacuje kemiju i stavlja se u službu prirode, a “Slavonka” promiče svježinu i zdravlje po diktatu sezone.
Iznad restoranskog oltara ispisao je na engleskom da cijeli svijet razumije: “Without Passion Food is just a Business”. Ako nema strasti, hrana je puki biznis.
