Jedan vijugavi puteljak. Odvaja se od ceste koja spaja Novalju i Staru Novalju otprilike na pola puta između ta dva mjesta te potom vodi kroz idilične vinograde i maslinike ravno do slikovitog brežuljka na kojemu se smjestio – Boškinac, poznati paški hotel, vinarija, konoba te restoran s Michelinovom zvjezdicom. No može se isto tako reći da je to puteljak koji vodi ka jednoj posve originalnoj hrvatskoj gastronomskoj pripovijesti koja traje već više od 20 godina, ka primjeru vizije i upornosti jedne obitelji, ali i ka idiličnoj oazi mira s opuštajućim pogledom na Novaljsko polje i more u daljini. Slijedeći ga, pronašli smo tako priču o tome što zapravo predstavlja Boškinac, kako je osvojio goste, što im sve nudi te odgovor na pitanje zašto je Boškinac zbog svoje priče više od hotela, hrane i vina.
'Moja se obitelj oduvijek bavila vinarstvom i poljoprivredom. Boškinac je zapravo pijetet tom načinu života, održivosti, iskrenosti te poštivanju zemlje i ovog kraja, kao i ljudima koji su nam prethodili. Ideja o Boškincu kao hotelu, restoranu i vinariji počela se pretvarati u stvarnost 2000. godine sadnjom vinograda na ovoj lokaciji, a po završetku radova 2003. godine otvoreni su hotel i restoran. Boškinac je refleks naše posvećenosti otoku, otisak naše želje za izvrsnošću u gastronomiji te izraz neprestane želje za istraživanjem', govori nam Boris Šuljić, vlasnik Boškinca koji se turizmom i gastronomijom bavi već gotovo 40 godina, prvo u obiteljskom pansionu, kasnije u nekoliko restorana, a potom i u Kalypso klubu na plaži Zrće, koji i danas posluje.
'Moji su se roditelji već 1960. godine počeli baviti turizmom, imali smo mali pansion u kojem je mama kuhala, dnevno i za 30-ak gostiju. Odmalena su me ti mirisi konobe, hrane i vina okruživali, a kasnije i formirali kao mladog poduzetnika. Iako turizam i ugostiteljstvo nisu bili moj prvi izbor, tu sam zapravo ja bio taj koji nije imao izbora, presnažni su to bili impulsi – poduzetništva, okruženja, stvaranja, odgovornosti, odlučivanja. Tako da sam se putem formirao', ističe Šuljić te objašnjava kako je Boškinac ime dobio upravo prema nadimku njegove obitelji. Također, dodaje i da su hotel, vinarija i restoran zapravo želja njegove supruge Mirele da se bave ovim poslom na jednoj višoj razini, mirno, kvalitetno i dugoročno. I uistinu, Boškinac predstavlja luksuz i odmak
od konvencionalnog čak i danas, a kamoli prije 20 godina.
Kameni boutique hotel ima osam soba i tri apartmana, a u njegovu se vrtu nalaze vanjski bazen, kaskadne terase, bar te prostor za opuštanje ispod baldahina u okruženju mediteranskog bilja. Stoga ne čudi da je Boškinac već godinama na vrhu popisa najimpresivnijih hotela te vrste u Hrvatskoj, ali i popisu najpoželjnijih destinacija za vjenčanje.
Iskorištavaju sve dijelove janjetine
'Mi smo se od samog početka odlučili baviti ovim poslom na najzahtjevniji način i u najvišoj kategoriji. U trenutku kada smo započeli ovu priču postojalo je svega nekoliko sličnih projekata u Hrvatskoj. Nismo mi tada radili analizu tržišta pa prilagodili poslovanje tome jer takve studije nismo mogli ni platiti niti smo ih željeli slušati. Ovo je bio projekt “iz trbuha”, iz strasti i želje da se na najplemenitiji način prezentira naš kraj te da realiziramo sve naše vizije o turizmu', poručuje Šuljić. Boškinac tako kroz svaki svoj djelić priča priču o otoku Pagu i to se osjeća kroz svaki segment poslovanja. Paški kamen, bura i sol utkani su u samu bit Boškinca, a posebice u gastronomiju. Ljubitelji fine dininga mogu u Boškincu uživati u restoranu koji od 2020. godine ima Michelinovu zvjezdicu, dok oni koji preferiraju tradicionalnije okuse mogu nešto za sebe pronaći u konobi. No zajedničke su im domaće namirnice…
'Pag je u potpunosti mikrolokacijski izvor za sve glavne namirnice s našeg jelovnika. To je naša misija, a mi vidimo i kao našu obvezu da ohrabrujemo ostale da se što više posvete namirnicama kojima smo okruženi. Odgovorno i održivo kuhanje za nas podrazumijeva iskorištavanje cijelih namirnica i njihovu prezentaciju kroz cijeli jelovnik', kaže Šuljić te objašnjava da im je jako važno podupiranje malih farmera i branje samoniklog bilja iz prirode.
'Janjetina je svakako naša najvažnija namirnica. Otok Pag zasoljen stoljetnim sjevernim vjetrovima, slana ispaša i eterično bilje daju našoj janjetini posebnu vrhunsku kvalitetu. Naši se meniji mijenjaju, ali oduvijek je veliko finale svakog jelovnika upravo janjetina. Već je 20 godina pripremamo na različite načine te iskorištavamo sve dijelove tog nevjerojatnog mesa, uključujući i iznutrice. Tako će biti i ubuduće. Paški sir nabavljamo od gotovo svih sirara na otoku jer je i to i naša misija, da predstavljamo taj savršen tradicijski sir
na visokoj razini pa mu je svake godine posvećeno jedno jelo u našim degustacijskim menijima. Tu su još i škampi, divlja riba, organski uzgojeno povrće…', ističe te dodaje kako su perjanica gastronomskog užitka u Boškincu degustacijski meniji, što podrazumijeva konzumaciju više sljedova manjih obroka. Trenutačno se može birati između degustacijskog menija od pet ili osam sljedova, a svaki je slijed nazvan samo jednom ili dviju riječi kao što su, primjerice – škamp, gnud, gof, janjetina, trešnja…
Plod eksperimentiranja s namirnicama
'Nastojimo da svake godine degustacijski meniji budu izraz svih naših nastojanja da najbolje s otoka prezentiramo na najvišem nivou. Pritom se koriste sve moderne tehnike koje neće ubiti namirnicu u njenoj veličini te se trudimo ne izgubiti smisao i ideju koja nas je na ovaj put i dovela. Jela su uvijek plod razmišljanja o namirnicama te višemjesečnog rada i eksperimentiranja na njima. To je vrlo složen, dugotrajan i kompliciran proces u kojem je podjednako važno imati vrhunske kuharske kvalitete, ali i dobar, pomirljiv te
tolerantan karakter, spremnost na iskreni timski rad s ciljem poboljšanja svih nijansi svakog jela do željene razine. Nakon toga je bitna organizacija i hijerarhija u kuhinji, a onda i konzistentnost u isporučivanju vrhunske kvalitete svakodnevno u realnom vremenu i pod pritiskom', poručuje Boris Šuljić.
Kroz zadnjih je 20 godina više chefova svojim radom i idejama izgrađivalo kulturu i stil kuće Boškinac, a sadašnji chef je Bogomil Križ, mladi Dubrovčanin koji je, kako kaže Šuljić, odmah prihvatio poštivanje mikrosezonskog, mikrolokalnog i organskog. A budi li, osim ponosa, Michelinova zvjezdica i osjećaj pritiska te teži li ekipa iz Boškinca i drugoj? 'Pritisak svakako postoji i bilo bi licemjerno reći da nismo svjesni da je zvjezdica tu. No iskreno, mi u svom radu želimo u svakom smislu uvijek biti što bolji, kvalitetniji, održiviji i
iskreniji. Ako to bude prepoznato od Michelina ili od nekog drugog to nas svakako veseli, međutim svoje ciljeve ipak ne postavljamo na način da nam je druga zvjezdica cilj – objašnjava Šuljić te dodaje da ne misli da svi restorani moraju težiti inovativnoj, progresivnoj ili avangardnoj kuhinji u fine diningu, a još manje da je to jedini mogući i ispravan put za iskazati ambicije. Važno je, dodaje, da se prava gastro scena sastoji od različitih stilova i koncepata, ali i da pritom svi teže izvrsnosti. Tako i sam Boškinac tradicionalnu kuhinju njeguje u svojoj konobi.
Svi uživaju i u vinima iz vinarije
'Tamo poštujemo koncept 100 posto lokalnih jela, “ne-moderniziranih”, “ne-fejkanih” i “ne-hipsteriziranih”... Konoba predstavlja iskreno domaće kuhanje na vatri pred gostima. Tu doista ne želimo ni jedan recept mijenjati, želimo raditi najbolje makarune i njoke s najboljim pomidorima, janjetinu ispod peke, rižoto s jadranskim škampima… Pritom radimo samo s domaćom lignjom, sipom i hobotnicom, a ribu imamo samo kad je ribari donesu… To je jedan uistinu iskren koncept koji je ljude oduševio i mnogi nam se od njih stalno vraćaju – kaže Šuljić te dodaje kako u Boškinac dolaze gosti iz cijelog svijeta pri čemu je otprilike 40 posto domaćih i 60 posto stranih gostiju. A osim u hrani, svi posebice uživaju u vinima koja se mogu i kupiti u vinariji.
'Vino također predstavlja tradiciju i pripadnost otoku, to je temelj na kojem je Boškinac i nastao. Naši najpoznatiji brendovi iz premium linije su Boškinac crni, Boškinac Grand Cuvée i Ocu. Osim njih proizvodimo još sedam etiketa, od toga dva pjenušca Viaz rosé i Viaz brut, Reful, Calmu, Luzar, Lasinu i Boškinčić. Kod vina se u ovom trenutku ne mislimo širiti, već želimo zadržati kvalitetu i kontrolirati je kroz posao i na način koji smo navikli i koji nam odgovara', kaže Šuljić te ipak otkriva neke planove za budućnost.
'U poduzetništvu nikada ne postoji ostvarivanje svih želja ili je barem kod mene tako. Stoga već postoje planovi o proširenju Boškinca na wellness i spa centar te 13 prostranih, prizemnih rezidencija od kojih će svaka imati svoj bazen i vrt. Projekti su u završnoj fazi i vjerujemo da ćemo na jesen 2024. godine početi s gradnjom. Naša je poslovna želja da se borimo sa sezonalnošću koja nas jako opterećuje i koja našu profitabilnost ograničava na svega nekoliko ljetnih mjeseci, a time umanjuje našu konkurentnost da zapošljavamo kvalitetne ljude na važnim pozicijama tijekom cijele godine. Za sebe pak zamišljam ipak malo mirniju budućnost, s obzirom na godine provedene u operativnom dijelu ovog dosta stresnog posla. Stoga mi je, prije svega, želja sačuvati zdravlje, mir i radost obiteljskog života', zaključuje Šuljić.
VEZANI ČLANCI: