Imao je sedam godina kada je skuhao prvo jelo. Bila je to bečki odrezak, a mama nije bila presretna zbog nereda koji je ostavio u kuhinji. Chefu od formata Andreju Barbieriju kuhinja je zapisana u genetskom kodu. Sve je počelo s nonom iz Makarske, koja se jako brinula oko svakog obroka na obiteljskom stolu - imala je i svoju pomoćnu kuharicu, jedan od prvih hladnjaka u gradu i nebrojene bakrene posude. Nona je potom naučila kuhati i Andrejevu majku, koja je u naše krajeve stigla iz Rusije. A svoju ulogu svakako je odigrao i stariji brat Veljko Barbieri.
- U druženju s Veljkom, gastronomija je za mene počela poprimati ozbiljnije značenje. Svidjela mi se ta figura kuhara koja je u to vrijeme počela izlaziti iz dotadašnjih formi i savršeno se uklapala u figuru renesansnog čovjeka - pojašnjava Andrej, koji se već tada okušao i u slikanju, pisanju i glazbi. Kao 17-godišnjak živio je sam i kod kuće kuhao za prijatelje.
Uskoro se ‘ubacio’ u biznis noćnih klubova na talijanskoj sceni, a paralelno s tim, kućni kulinarski zahtjevi postajali su sve veći. Svi prijatelji samci blagdane su slavili uz njegove objede i ubrzo su ga nagovorili da otvori prvi restoran. - Bio je to manji lokal u Torinu, koji je neslavno propao. Ostao sam tada bez kinte, ali istovremeno, našao sam svoj poziv. Shvatio sam da mi posao kuhara dobro leži i od tada sam mu se potpuno posvetio - govori o svojim počecima. Nakon toga je prošao brojne prakse u renomiranim inozemnim kuhinjama. Iako je odrastao na ideji tetoviranog kuhara pankera, kakav je, primjerice, Marco Pierre White, s godinama je shvatio da je kuhinja mjesto kreativnosti i talenta, ali i organiziranosti i reda. - Kuhari su robovi namirnice i gosta. Svatko tko radi u kuhinji mora imati jasno definiranu ulogu, i to je ključno. Možeš biti ne znam kako dobar kuhar, ali ne možeš uspjeti bez motiviranog i produktivnog kolektiva. Moja je uloga da iz svojih suradnika izvučem najbolje - priča Andrej, koji unatoč kuhinjskom redu koji mora održavati, voli ležernost i prijateljske odnose s kolegama.
Pričam kroz tanjure
Deset godina nakon što se iz Italije vratio u Hrvatsku, Andrej danas vodi dvije kuhinje različitog tipa. Jedna je kuhinja restorana visoke gastronomije Bevanda u Opatiji, a vraćanje sjaja tom restoranu smatra svojim najvećim dosadašnjim uspjehom. S druge strane, relativno nedavno, s partnerom Zoranom Maržićem otvorio je bistro Conca d’oro u Rijeci. - Preko tanjura svakodnevno komuniciram s ljudima koje poznajem. Tu mi je jednostavno podijeliti sebe i ljubav prema kuhanju. Conca d’oro kozmopolitski je lokal, mješavina klasičnog i modernog, mjesto za svakoga - kaže Barbieri, zadovoljan pristupačnim prostorom koji su stvorili. Na dnevnoj karti je 15-20 jela, koja su presjek riblje tradicije, kreativnijih ribljih, ali i mesnih jela, kao i klasičnih jela bistronomske kuhinje. - Teško mi je izdvojiti vlastite favorite s menija, sva su jela nekako kao moja djeca. Dobro, posebno uživam u laganim ribljim jelima poput tatarskog odreska od palamide i tune, kao i u mesnim jelima, dugo kuhanim na niskim temperaturama - kaže pojašnjavajući svoj osobni izbor kao balans između laganog i ukusnog te slasnog i masnog. To se zapravo preslikalo i na jelovnik. Vidljivosti lokala u kojima je chef doprinos je dao i show “Masterchef” u kojemu je bio član žirija.
- Show takve vrste dovodi do popularizacije kulinarstva, odnosno, percepcije kuharstva kao vrijednog zanimanja. No, bez obzira na popularnost, nikada se ne smije zaboraviti bit svakog kuhara, a to je rad u kuhinji - ističe Andrej. Hrvatsku restoransku scenu opisuje kao puno mjesta na kojima se dobro jede, ali ih je teško definirati kao restorane. Kaže, više je tu riječ o dobrim gostionicama ili konobama, a restorana je zapravo malo, kao i prave restoranske publike. - Teško mi je u ovom trenutku reći koga smatram najboljim hrvatskim chefom jer su se u zadnje vrijeme pojavili i neki mladi igrači s puno potencijala, a moja generacija je na svom vrhuncu.
I draga sjajno kuha ...
Trenutno je kuharska scena vrlo živa. Ipak, jako cijenim Rudolfa Štefana iz šibenskog Pelegrinija i njegov uporni i ozbiljni rad - govori Barbieri. Privatno, Andrej, kao i većina chefova, nema baš vremena za kuhanje. Srećom, tu je njegova Jelena. - Ona ne jede meso, no jako dobro kuha i svakodnevno se trudimo podijeliti zajednički trenutak za stolom. Uostalom, mi kuhari iznimno cijenimo kada netko drugi kuha za nas - kaže Andrej, koji se na kraju dana najviše voli opustiti uz glazbu, od klasične preko jazza i swinga pa do rocka i punka. Radoznalost, ljubav i komunikacija s ljudima preko kuhinje pokreću ga u životu, pa nije čudno što sada ulazi u još jedan novi projekt. - Na plaži, uz restoran Bevandu,uskoro ćemo otvoriti i lokal jednostavnijeg tipa s vrhunskim pizzama i roštiljem, radovi su pri samom kraju. U svakom slučaju, ne mičem se ni iz Bevande ni iz Conca d’Ora, a ni iz Hrvatske - kaže o budućnosti ovaj renesansni čovjek i chef.
>>I kad imamo sve, tuđe je slađe...
>>Tartufi, gurmanski dragulji iz šume Velog Jože
