Europljani su puno suptilniji kada je riječ o trančiranju mesa, režu s više pozornosti, prate strukturu vlati mišića, dok su Amerikanci brutalni i režu iz punog zamaha pa su zato su njihovi steakovi veliki, drukčije oblikovani, glomazni ...
U samo nekoliko rečenica objasnio je Tomislav Nikšić, chef prvog steak bara Oxbo u novootvorenom zagrebačkom Double Tree Hiltonu način na koji se “kroje” steakovi.
– Sve je ostalo stvar pripreme, odležavanja mesa i “filing” za gril koji naprosto treba imati. Kuharima se postaje, a roštiljari se rađaju – šali se chef Tomislav objašnjavajući nam metode odležavanja mesa.
Odmor – barem 40 dana
Njegov je izbor, kaže, suhi vakuum i barem 40 dana na temperaturi od 1 do 2 stupnja. Nema nikakvog pacanja ili začinjanja prije pečenja jer je to, dodaje, “final touch” nakon što se meso skine s grila, a napokon i stvar ukusa. Zato Tomislavovim steakovima društvo pravi čitava selekcija finih umaka.
– Veliku ulogu u pečenju steaka ima podloga na kojoj ga pečete i koja mora biti zagrijana “do ibera” kako bi se sve pore na mesu zatvorile u trenu. Pečenje je stvar ukusa gosta – krvavo, nešto manje krvavo, pečeno i jače pečeno – objašnjava nam chef te opisuje kako prepoznati jačinu pečenja.
– Spojite li palac i kažiprst na mišiću koji ih spaja, osjetit ćete napetost jednaku slabije pečenom steaku, a osjet nakon spajanja sa srednjakom srednje je pečeni steak. Nešto čvršći dodir nakon spajanja prstenjaka i palca govori da je steak pečen, a s malim prstom – reš-pečen. Meso i njegova priprema obilježili su cijelu karijeru chefa Tomislava koji se kao mladić sa zagrebačke Peščenice zaputio u Njemačku, u Ramstein.
Posao u starom kvartu
– Podrijetlo, kako to kod naših ljudi često biva, odigralo je svoje, a kako su moji iz Like, zaposlio sam se u Lika grilu. No pečenjara je bila samo odskočna daska i kada se pružila prva prilika, supruga i ja otišli smo “preko bare”.
Baltimore je bio naša destinacija i ondje sam u restoranu Museum of Art najviše naučio. Maryland je zapravo sjajan spoj južnjačke i sjevernjačke kuhinje kakva se rijetko gdje susreće – kaže Tomislav. Dragocjeno iskustvo prenio je u Le Maridien Lav u Splitu u kojem je nekoliko godina bio prva karika u priči o hrani. S takvim preporukama nije bio problem dobiti angažman u Hiltonu, i to u starom kvartu!
aha sad kad je uspio onda je dečko s pešćenice..a da je nekakav bezveznjaković onda bi pisali o zatucanom ličaninu--