Lidija Kralj, Ana Grgić, Slađana Herman, Ljiljana Bilokapić, Ivana Vukmanić, Mira Zrnić, Vanda Josić, Nikolina Lončar, Marija Lulić, Grozdana Bohorč, Tea Mamut...Sve se okreću svome kraju i autohtonim namirnicama te iz njih crpe najbolje, a u takvoj atmosferi “rađaju” se gastronomske fantazije koje neće iznevjeriti ni najzahtjevnije nepce. Neke od svojih omiljenih recepata podijelile su s čitateljima Večernjaka.
Domaća tjestenina s gamborima
Sastojci za 4 osobe: 200 g domaće tjestenine, 300 g očišćenih gambora, 4 rajčice, 1 luk, češnjak, peršin, bosiljak, 1 dl bijelog vina, 1 dl maslinova ulja, sol, papar, malo šećera
Priprema: Tjesteninu skuhajte al dente u slanoj pouljenoj vodi. Sjeckani luk i češnjak dobro prodinstajte na maslinovu ulju, dodajte začine i ostale sastojke te sjeckanu rajčicu. Potom dodajte meso gambora te sve prokuhajte 10-ak minuta. Na kraju dodajte tjesteninu.
Međimurska gibanica s četiri nadjeva
Foto: Pixsell
Nadjev 1: 200 g mljevenih oraha, 300 ml mlijeka, 70 g šećera i pola vanilin šećera. Orasi se preliju vrelim mlijekom
Nadjev 2 : 200 g maka, 300 ml mlijeka, 70 g šećera i pola vanilin šećera. Mak se prokuha u mlijeku
Nadjev 3: 500 g jabuka, 70 g šećera, dvije žličice limunova soka i žličica cimeta
Nadjev 4: 500 g sira, 70 g šećera, jedno jaje, pola vanilin šećera
Priprema: Dvije kore za savijače premazane maslacem stavite u posudu za pečenje i na njih ravnomjerno ramažite nadjev s orasima. Na njega položite dvije kore premazane maslacem i nadjev od jabuka, pa opet dvije kore i nadjev od maka, te na kraju dvije kore i nadjev od sira. Na vrh na kraju stavite još dvije kore premazane maslacem i zalivene kiselim vrhnjem. Pecite 45 minuta na 180 stupnjeva.
Fuži s tartufima
Sastojci: 40 dag brašna, 2 jaja, sol, maslac, maslinovo ulje, tartuf
Priprema: Umutite brašno, jaja, dodajte malo vode i prstohvat soli. Tijesto razvaljajte na pobrašnjenoj površini što tanje i narežite na kvadratiće približno 4x4 centimetra. Kvadratićima uzmite jedan kut i savijte ga prema sredini. Tako oblikovane ubacite u posoljenu vodu i kuhajte 15-ak minuta. Kad su fuži kuhani, dodajte dag maslaca, malo maslinova ulja i jednu žlicu sira ribanca te naribajte 2 dag tartufa.
Jelen na baranjski
Sastojci za 4 osobe: 1,2 kg buta od jelena, 400 g mrkve, 100 g dimljene slanine, 400 g luka, 250 g jabuke, senf, papar u zrnu, naranča, peršinov list, sol, 1 dl umaka Worcester, marmelada od šipka,vegeta, šećer, feferoni, lovorov list, mljeveni papar, višnje, brusnice
Priprema: Jelenov but namažite senfom i mljevenim paprom, posolite i našpikajte mrkvom. Ostavite preko noći ili najmanje 2,5 sata. Kad je meso odstajalo, naglo ga prepecite na masnoći. Izvadite ga na suho i na toj masnoći prepecite luk i korjenasto povrće te dolijte vodu i Worcester umak i vratite meso da se kuha u umaku. Dodajte marmeladu, naranču i preostale začine. Kuhano meso izvadite, a umak dodatno prokuhajte da se zgusne i izmiksajte. U gotov umak dodati višnje s sokom od kompota i jednu žličicu džema od brusnice.
Zagorski ječmoto
Sastojci: Ječam, luk, ulje, paprika, tikvice
Priprema: Sitno narežite luk, popirjajte ga na ulju i dodajte papriku narezanu na kockice (može biti crvena ili zelena). Na kraju dodajte i na kockice narezane tikvice, podlijte povrtnim temeljcem, stavite ječam (koji se prije toga namakao u vodi jedan sat) i prijajte tako dugo dok ne omekša. Može se poslužiti kao prilog ili kao glavno bezmesno jelo.
Janjeća koljenica s batatom
Sastojci: Janjeća koljenica od 2 kg, 50 dag korjenastog povrća, 30 dag pelata, 3 dl crnog vina, 1 dl prošeka, 1 kg crvenog batata, 20 dag šparoga, 3 mlade kapule, panceta, sol, papar
Priprema: Janjeće koljenice operite, posolite i nauljite maslinovim uljem. Pecite na temperaturi od 180 do 200˚ C od 45 minuta do jednog sata s obje strane, uz zalijevanje vodom.
Kada je meso napola pečeno, dodajte povrće (mrkvu, celer, peršin, poriluk, crvenu papriku) i papar u zrnu. Vratite u pećnicu i zapecite 15-ak minuta. Dodajte crno vino i pelate, natopite goveđim temeljcem ili vodom, pokrijte aluminijskom folijom te vratite u pećnicu na 30 minuta.
Povrće usitnite štapnim mikserom, protisnite kroz cjedilo, dodajte prošek i reducirajte umak 10-ak minuta. U umak vratite koljenice da malo odstoje. Batat očistite, operite, izdubite, posolite i napunite kremom od šparoga (blanširajte ih u kipućoj vodi te sameljite u multipraktiku uz dodatak mlade kapule, bijelog luka, peršina, soli, papra i žlice milerama).
Batat poklopite ploškom krumpira i pecite s koljenicom 30-ak minuta.
Janjeći kotlet u kori od začinskog bilja, terina od krumpira i mlado povrće
Za koru od začinskog bilja: 3 dag peršina, 3 grančice timijana, 5 dag maslaca, 5 dag krušnih mrvica, sol, papar
U sitno sjeckani peršin i timijan umiješati ostale sastojke.
Kotleti: 1 kg janjećih kotleta zapeči na tavi, posoliti, popapriti, prekriti pripremljenom korom i peći 12 minuta u predhodno zagrijanoj pećnici na 185C.
Za terinu od krumpira: 2 kg krumpira, 2 jaja, 100 dag maslaca, sol, papar Krumpir oguliti i polovicu narezati na ploške, blanširati u zasoljenoj vodi, ocijediti i ohladiti. Ostatak narezati na kocke, skuhati do kraja u slanoj vodi, procijediti i protisnuti u pire. Kada se pohladi dodati jaja, pola maslaca i papar. U pleh staviti papir za pečenje, posložiti dio ploškica krumpira, premazati pireom, ponovno ploškice, pa pire i tako dok sve ne potrošite. Premažite ostatkom maslaca i pecite pola sata na 175 C.
Mlado povrće: Upotrijebite povrće po vlastitom izboru, operite ga i očistite. Potom skuhajte u slanoj vodi, ocijedite i prije posluživanja sotirajte na maslacu.
Umak od gorušice
Sastojci: 1 kg janjećih kostiju, pola vezice zeleni (mrkva, peršin, pastrnjak), četvrtina korijena celera, 1 glavica luka, 50 g maslaca, list lovora, papar u zrnu, 30 g koncentrata od rajčica, 2 l vode, sol, 1 žlica gorušice
Priprema: Kosti operite i nasijecite na komade. Mrkvu, peršin, pasrtnjak, celer i luk očistite i narežite na listiće. U pleh stavite maslac, poredajte kosti, narezanu zelen, celer, luk, papar i lovor. Posolite i dobro izmiješajte. Pecite u pećnici na tihoj vatri sve dok kosti ne dobiju svjetložutu boju. Na kraju umiješajte koncentrat od rajčica. Pečene kosti izvadite rešetkastom žlicom, stavite ih u lonac, dolijte vodu i kuhajte na tihoj vatri, juha (fond) treba iskuhati na pola. Juhu procijedite nekoliko puta i nastavite s kuhanjem sve dok u posudi ne ostane samo 2 dl tekućine.
Dodajte gorušicu i kratko prokuhajte.
Karamel GANACHE
Sastojci: 200 g mliječne čokolade, 200 g tamne čokolade (70 posto kakaa), 540 g vrhnja, 134 g maslaca sobne temperature, 3,5 g soli, 284 g šećera
Priprema: Zakuhajte vrhnje. Karamelizirajte šećer tako da dobro zagrijete malo veći lonac i postupno usipate šećer. Kada se karamelizirani šećer počne pjeniti, ugasite vatru i polako miješajući pjenjačom ulijevajte vrhnje. Kuhajte karamel do 110 Celzijevih stupnjeva te na ledu ohladite do 70 stupnjeva. Prelijte preko čokolade i izmiksajte štapnim mikserom. Dodajte maslac i sol i sve zajedno još jednom izmiksajte. Ulijte u plitki četvrtasti kalup koji ste prethodno obložili prozirnom folijom. Ostavite nekoliko sati u frižideru da se stisne.
Petit beurre
Sastojci: 250 g maslaca sobne temperature, 125 g šećera, 290 g brašna, 41 g gustina, 5 g soli
Priprema: Miksajte maslac sa šećerom dok ne dobijete svijetlu i pjenastu smjesu. Dodajte sol, brašno i gustin i samo lagano umiješajte dok se sve ne poveže. Formirajte u blokove i stavite u frižider na nekoliko sati, a ostatak možete zamrznuti za kasnije. Nakon što se tijesto stisnulo u frižideru, razmrvite ga i stavite peći na 180 stupnjeva oko 15 min.
Žele od naranče
Sastojci: 200 g soka od naranče, 4 g želatine u listićima, 1 g agar agara, 10 g šećera
Priprema: Namočite želatinu u hladnoj vodi. Stavite u lončić sok, dodajte agar pomiješan sa šećerom i pustite da zakuha. Kuhajte minutu i dodajte želatinu. Ulijte u što plići kalup kako biste dobili tanak sloj želea.
Za serviranje: Istucite 2 dcl vrhnja za šlag s 20 g šećera. Povucite liniju na tanjuru i položite komad ganachea. Pospite kakaom, keksom Petit beurre,
roza paprom, hrskavim čokoladnim kuglicama te položite komadić želea.
Kisela juha s trajbanim jajima
Sastojci: 4 jaja, 2 žlice glatkog brašna, 100 ml vinskog octa, 1,2 l vode u kojoj se kuhala šunka ili kobasica
Priprema: U vodu u kojoj se kuhalo suho meso, miješajući umutite brašno izrađeno s vinskim octom. Brašno se umuti s vinskim octom u glatku smjesu
koja se potom uz miješanje ukuha u vodu u kojoj se kuhalo meso. Kad ta smjesa prokuha, uz stalno miješanje dodajte razmućena jaja. Kada se jaja
ugrušaju, juha je gotova.
Gulaš od šumskih gljiva
Sastojci: 100 ml ulja, 200 g luka, 150 g mrkve, 50 g korijena celera, 50 g korijena peršina, 800 g šumskih gljiva (vrganja, lisičarki, truba, smrčka), 400 g krumpira, sol, papar, mažuran, sok od jednog limuna, žličica crvene, mljevene slatke paprike
Priprema: Na ugrijanom ulju popecite sitno nasjeckani luk dok ne postane staklast. Dodajte sitno narezanu mrkvu, korijen celera i peršina i pirjajte na laganoj vatri dok povrće na pola ne omekša. Nakon toga dodajte gljive narezane na različite komade i krumpir narezan na manje kockice. Začinite solju, paprom i mažuranom, pospite crvenom mljevenom paprikom pa zajedno pirjajte na laganoj vatri podlijevajući vodom dok svi sastojci ne omekšaju. Potkraj kuhanja ulijte sok od jednog limuna.
Pečena raca s nabujkom od hajdine kaše
Sastojci: patka od 2,5 kg, 2 jabuke, 1 crveni luk, klinčić, 1 žlica meda, 1 dcl ulja ili masti, sol
Za nabujak: 20 dag hajdine kaše, 4 jaja, 2 žlice brašna, 2 žlice krušnih mrvica, 10 dag maslaca, 10 dag sira, sol, papar
Priprema: Da bi meso patke bilo ukusnije, patku posolite dan ranije. Prije pečenja napunite je jabukama nasjeckanima na kockice i lukom, začinite pa pecite 1,5 do 2 sata u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva. Pred kraj pečenja premažite je medom da dobije sjaj. Za nabujak hejdinu kašu skuhajte u slanoj vodi.
Ohladite i dodajte žumanca, omekšali maslac, brašno i krušne mrvice. Začinite i na kraju lagano umiješajte čvrsti snijeg od bjelanjaka. Smjesom punite kalupe, u sredinu stavite štapić sira i pecite 20 do 25 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva. Kako biste lakše istresli nabujak iz kalupa, pecite ga u vodenoj kupelji, odnosno kalupe stavite u prikladnu posudu u koju ste dodali malo vode. Pečenu racu poslužite s nabujkom od hajdine kaše i umakom od šipka. Za umak od šipka na laganoj vatri otopite 15 dag marmelade, dodajte sok 2 naranče i 1 limuna, papar, čajnu žličicu senfa i na kraju 1 dcl prošeka ili slatkog bijelog vina.
>>One su majstorice koje su osvojile (muški) svijet kulinarstva
