Došlo je vrijeme, zamijesimo kruh. Miješanje kruha uglavnom je doslovno miješanje; brašno, vodu, sol i kvasac ćemo spojiti i tako načiniti tijesto. Na najosnovnijoj razini miješanje se odnosi na buduću strukturu tijesta i to je početak svake avanture pečenja. Ali miješanje tijesta za kruh ima puno vlastitih smicalica i neobičnosti, potrebno je dobro paziti kako ćemo to izvesti zato što sve što napravimo na koncu će utjecati na koru kruha, njegovu sredinu, ili oboje. Danas bih zato dao odgovore na neka od najčešćih pitanja o toj ljepljivoj tvari koju nazivamo tijestom.
Ovo je deset najzdravijih namirnica koje biste trebali jesti za doručak
Priprema namirnica je od ključnog značaja, što možda zvuči jednostavno, ali nije, o tome doslovno ovisi kakav ćemo kruh na kraju ispeći. Krećemo s nešto jednostavnijim namirnicama sličnima onim za klasični bijeli kruh, recimo baguette. Kasnije ćemo prijeći na savjete i tehnike kako raditi s drugim vrstama brašna ili brašnom od cjelovitih žitarica, kao i što ćemo se pozabaviti kvascem, ali za sada zadržimo stvari jednostavnima: obično bijelo brašno, bilo koja pitka voda, malo kvasca iz trgovine i čista sol.
U ovom trenutku kao da čujem: “Ali ja volim koristiti svoje organsko brašno!” Pa, i ja! Ali ovdje nije potrebno, već ćemo doći do njega. Bilo koje bijelo višenamjensko brašno ili krušno brašno ovdje će dobro poslužiti. “Pijem samo flaširanu vodu!” Jedino oko čega se trebate brinuti u vezi vode u ovom slučaju jest njezina temperatura. Ako pečete u hladnom okruženju, tad koristite vodu koja je malo iznad sobne temperature. Radite u toplom okruženju? Onda koristite vodu koja je malo hladnija.
Kakav kvasac trebam odabrati? Bez obzira na to bio kvasac svjež, aktivan suhi ili trenutačni, u konačnom rezultatu kruh će imati gotovo isti okus. Samo zgrabite ono što je najlakše pronaći.
Hoće li funkcionirati moja otmjena crna havajska vulkanska sol? Ostavimo da nam zasad bude dosadno, bazično: koristi se obična kuhinjska sol. Najvažnije je ne pokušavati koristiti pregrube elemente, recimo: vrlo gruba sol neće se pravilno otopiti, što će kasnije spriječiti željeni pravilan razvoj strukture tijesta. Drugi iznimno važan korak koji se treba poštovati jest vaganje sastojaka. Obavezno koristite vagu. Nemojte ni slučajno koristiti tehnike vaganja na žlicu ili uz pomoć čaše jer takva vaganja nikad neće osigurati točne količine zato što su brašna različite strukture. Recept bez vage može vam varirati i do 50 posto lošijim konačnom rezultatom. Kad smo već tu, bilo bi jako dobro da se upoznate i s tariranjem vage, odnosno da je postavite na nulu, to će pridonijeti konačnom uspjehu.
Autoliza? Iako zvuči zamorno i komplicirano, zapravo je jednostavno ali jako bitno: miješanje vode i brašna. Sad kad smo skupili i izmjerili sastojke, spremni smo započeti s miješanjem. To možete učiniti u mikseru za miješanje ako ga imate, a možete i ručno. Oni koji rade s mikserom trebaju početi sa stavljanjem vode u posudu za miješanje, a tek zatim na to baciti brašno. To će osigurati da se brašno ne lijepi za dno i ne zgruda se. Namjestite svoju miješalicu na srednje malu brzinu kako bi se brašno i voda spojili. Kad se vaše brašno i voda prvi put počnu miješati, tijesto će vam izgledati stvarno suho i možda ćete pomisliti da ste pogriješili. Ne bojte se! Samo pustite da se miješa jednakom brzinom. Vlažnom lopaticom za tijesto – ili nekim drugim fleksibilnim nožem – sastružite stranice i dno posude nekoliko puta kako biste bili sigurni da će se sve vaše brašno dobro umiješati. Kad se tako umiješa, pokrijmo tijesto i pustimo ga pola sata da se odmara. Eto, to zovemo autolizom, proces koji brašnu omogućuje potpunu hidrataciju. Nakon autolize vaše će se tijesto činiti rahlijim nego kad ste ga ostavili. Ne brinite se, vaš kruh sam će vam reći da se gluten počeo organizirati i da se opustio. Tako ćete dobiti elastično tijesto.
Četvrto najbitnije je dodavanje soli i kvasca. Onda razvijanje glutena. Za razvijanje glutena mikser se stavi na malo jaču brzinu i snažnije umiješa sastojke tijesta.
I peto, pokrivanje tijesta i fermentacija. O tome ćemo slijedeće nedjelje kad ćemo otkriti što se sve zapravo događa tijekom fermentacije i kako oblikovati kuglu. I ne, nisam zaboravio, do sourdough kruha stvarno ćemo doći, ali tek nakon što se sljedeći put pozabavimo esencijom bez koje kruha nema, glutenom.
Odlično rješenje za uredno slaganje tenisica koje može svatko napraviti!
Nisam još spala na to da me neki umišljeni balavac uči mijesiti i peći kruh, dosta mi je da ga vidim i prisjedne mi i kruh i kuhinja, u masi kuhara baš ste izabrali facu koja je puna sebe i s kuhinjom i bez nje