Kruh je tema koja tradicionalno privlači pažnju profesionalnih i amaterskih kuhara, internet je krcat receptima, pišu se ozbiljni članci i knjige. S obzirom na to da nas kruh već dugo zaokuplja kao praktički središnja tema, mnogi recepti s kojima se danas susrećemo čak su možda postali i prenapredni za većinu publike. Jasno se očitava fokus na sourdough kruhove i proizvodnju domaćeg kvasa, što stvarno nije jednostavno čak ni za iskusnog kuhara. Jasno da to može biti prilično dobra zanimacija ako si u lockdownu i nemaš pametnijeg posla pa imaš pregršt vremena raditi oko kvasa, održavati ga, hraniti, brinuti se o njemu. Čak i ako se uspješno zgotovi taj pripremni dio, do pravog uspjeha slijede još barem dvije ozbiljne prepreke, priprema kruha kao takvog i samo pečenje.
Baš sam jučer imao posljednje u nizu javljanja preko društvenih mreža s istim pitanjem: Kako da mi uspije sourdough kruh, da bude pun prozračnosti, ima hrskavu koricu, što učiniti da se pravilno digne, kako ga pravilno oblikovati? Sve su to košer pitanja jer su upravo to tereni na kojima se čovjek ponajprije oklizne, sourdough kruh često ne uspije upravo zato što se krivo umijesi ili se peče na krivoj temperaturi, često kvas nije dobar ili je kriv izbor brašna, ima tu svega, mali milijun razloga za neuspjeh.
Profesorica povijesti od kruha radi pravu umjetnost:
Pozdravljam svakog s ambicioznim pristupom, stvarno je jako cool ako kod kuće sam napraviš dobar sourdough kruh, ali do toga se ne može doći preskakanjem prethodnih, osnovnih koraka. Stvarno ne ide. Osim nesretnika s celijakijom, a možda tek oni, većinom svi volimo jesti kruh, pogotovu ako je još uvijek topao, pa uz njega serviramo kakav fini maslac ili maslinovo ulje ili ga pak konzumiramo uz glavno jelo.
Ovdje se nakratko moram vratiti u neposrednu prošlost, otprilike osam godina unazad, u vrijeme kad sam se prvi put susreo s domaćim kvasom i sourdough kruhom. Bilo je to u restoranu, prvom na ovim prostorima, koji je počeo raditi svoj sourdough kruh s domaćim kvasom. Kad sam se, dakle, profesionalno susreo s izradom domaćeg kvasa, njegovim hranjenjem, pa šivanjem kruha, prvo što sam pomislio jest kako je to teško i zahtjevno, trebalo je popamtiti sve detalje, paziti točno u sat i minutu kad se što radi. Prije toga sam pročitao samo knjigu Chada Robertsona “Tartine bread” i gledao njegova videa o kruhu, bilo je to moje jedino predznanje. Impresivno je s koliko pažnje i posvećenosti Robertson govori o kruhu.
Naravno da su se nama tada u počecima događale svakojake greške, kruh bi u sredini imao rupu ili bi korica bila pretvrda, a kad bismo i to savladali, dogodilo se i da bi kruh bio prekiseo.
Zato je logično očekivati da će se i u kuhinjama kod kuće događati greške, a upravo to je razlog zašto bih svakome tko želi savladati majstorstvo izrade kruha ponudio mogućnost da ipak skromno krene s običnim industrijskim kvascem i na taj oprezan ali siguran način krene istraživati ovo široko područje. Na samom početku čovjek bi se ipak prvo morao dobro upoznati s brašnom, temperaturama vode, hidrolizom, mikserom koji mijesi kruh, pećnicom. Prije no što se dođe do domaćeg kvasa i sourdough kruha, možda za početak stvarno ne bi bilo loše savladati, primjerice ovim redom, baš dobru focacciu, schiachatu, pa klasičan bijeli kruh, onda raženi, potom se stvarno možemo početi igrati s raznim brašnima, a na samom kraju – sourdough kruh. Ovo je siguran put do uspjeha, samo naizgled nešto duži, u stvarnosti brži, lakši i jednostavniji, brzo se može savladati. Evo, već počinjemo.
Slijedi prvi recept, onaj za finu focacciu. Odmah da napomenem da one focaccie na benzinskim stanicama uz talijanske autostrade nisu baš najsvjetliji primjerci vrste, često budu masne, tvrde, žilave, skoro pa nejestive. U boljoj stvarnosti, može čak i iz vaše kuhinje, focaccia je nešto sasvim drugo – kruh s okusom finog maslinova ulja, delikatne tanke korice i prpošne sredine koja ima okus po svježe sjeckanom ružmarinu (a može i drugo začinsko bilje). Ovo je recept za focacciu kakav primjenjujem u restoranu Theatrium: 1 kg glatkog brašna, 640 ml mlake vode, 4 dl maslinova ulja, 30 g soli, 18 g svježeg kvasca, sjeckani svježi ružmarin. U mlaku vodu prvo umiješam maslinovo ulje i kvasac, onda sve pomiješam s brašnom, zatim dodam sol i svježi sjeckani ružmarin. Tijesto stavim na zamašćeni pleh, prekrijem folijom i ostavim da odstoji jedan sat na sobnoj temperaturi, a onda četiri puta preklapam tijesto. Na zamašćenom plehu smjesu treba staviti u hladnjak na 18 sati da se focaccia digne.
Smjesu treba izvaditi iz hladnjaka tri sata prije pečenja da malo odstoji, onda kuhačom napraviti rupice na vrhu tijesta, dodati maslinovo ulje, pošpricati rupice vodom kako bi se do pola napunile, dodati sitnu sol i nasjeckani ružmarin. I sad pustiti da odmori petnaestak minuta. Focaccia se peče 45 minuta na 200 stupnjeva. Ovu focacciu možete raditi i od krumpira, samo što je onda omjer brašna i pečenog protisnutog krumpira 1:1. Napraviti kruh je posao, naprosto mu treba vremena, ali morate priznati da je ovaj recept za focacciu zapravo prilično jednostavan. Uobičajeno javite putem društvenih mreža kako je prošlo kod vas. Sljedeće nedjelje idemo dalje, sve dok nas put ne dovede do domaćeg kvasa i sourdough kruha.
Ovo je jedini McDonald’s na svijetu s tirkiznim logom!
