Eto jedne zagonetke za gladne, nije teška. Tražimo na karti jedan od najboljih slovenskih restorana, onih koje se može nabrojiti na prste ruke, dakle u Top 10. I bliži je metropoli nego gradovi na K – Karlovac, Krapina ili Križevci. Kamo krenuti? Mozgalica je jednostavna, odgovor je lak – u Brežice! Dva puta tek treba prijeći preko Save i eto nas u – Ošteriji Debeluh. Jure Tomič (41) svjetski je prvak u pripravi tjestenine, jedan od najboljih chefova susjedne zemlje, vlasnik niza priznanja, od prestižnog JRE-a (Jeunes Restaurateurs d’Europe) za najbolji servis do onih razvikanih gurmanskih autoriteta Gault&Millaua, slovenskih medija, pa i višestruki prvak u sommelierstvu Slovenije, a bio je i na Svjetskom prvenstvu sommeliera u Strasbourgu.
– Neki dan bio sam na Lopudu, pa i u Veloj Luci na koncertu za Olivera Dragojevića, a skočio sam i do Stona, baš sam se vratio s godišnjeg odmora, iz Dubrovačkog primorja i s Elafita – govori Tomič.
Jeste li na Lopudu sreli Davida Beckhama?
– Bio je brži, on je bio tjedan dana prije mene na otoku! – kaže smiješeći se Jure.
Takav nasmijan goste dočekuje raširenih ruku i strastveno im priprema delicije. Podsjeća ovo mjesto na francuske seoske restorane, u kojima je hrana uvijek fina. Uostalom, kočijaši su u istu ovu kuću prije 150 godina dolazili na gablec nakon što bi konjskim zapregama istovarili drva dolje na Savi. Tu se jelo oduvijek, koliko Brežičani pamte. Kad već spominjemo ponajbolje slovenske restorane, tu su Hiša Franko, Pri Lojzetu, JB, Gostilna pri Danilu, Hiša Denk, Strelec, Grič..., no njegov Debeluh je apsolutno najbliži krećete li iz Zagreba.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Okusi djetinjstva
Dovoljno o njegovoj kuhinji govori to da kad se susreću predsjednici, kuha – Tomič. Kad su se lani u dvorcu u Kostanjevici na Krki susreli slovenski, hrvatski i austrijski predsjednik, Borut Pahor, Zoran Milanović i Alexander Van der Bellen – Tomiču je zazvonio telefon u Ošteriji Debeluh.
– Istina, ali nisam im kuhao sam! Štos je da je moja baka Dušica, 91 joj je godina, pripremila štrudl kao desert za predsjednike! Ja ne mogu tako fini napraviti, uz sva znanja koja imam. Austrijanac je uživao, rekao sam mu: ‘Predsjedniče, znam da je to vaša, austrijska nacionalna hrana, ali i mi u Sloveniji znamo pripremiti štrudl!”.
Što ste im kuhali?
– Kao i svojim gostima na degustacijskim menijima svaki dan u Debeluhu. Ručak su bila dva pozdrava iz kuhinje, a zatim sam im kuhao tjesteninu s kojom sam postao svjetski prvak. Prvi tanjur bio je arancin od pastrve i krumpira, s gelom od limete i ikrom pastrve. Pastrva je domaća, tu iz potoka u mjestu Blanca. U drugom tanjuru bio je brioš, lardo krškopoljske svinje i sol aromatizirana frankovkom. Pripremio sam im i goveđi obraz s malo povrća, te kao preddesert, prije bakinih štrudli, i sorbet od jagoda s hrenom i šparogama – govori chef pa dodaje:
– Mirisi i okusi djetinjstva, to je ono što me vodi u karijeri. Još sam generacija koja se može sjetiti kako je to autohtono i domaće nekad imalo miris. Miris čvaraka. Miris krumpira koji se za svinje kuha u loncu i miriše stotinu metara od kuće. Imao sam sreće, ne da sam živio na selu, već sam živio na – dva sela! Malo bih bio kod jednih bake i djeda tu u Zgornjem Obrežu, pa kod drugih u Krškoj Vasi. Djetinjstvo sam proveo na zelenom traktoru Deutz s djedom Francom, inače poštarom. I kod njega i bake Lojzke pamtim mirise krvavica, čvaraka, domaćih pečenih jaja, dinstanih jetrica na luku, juhe od gljiva... A na Krki, gdje sam i naučio plivati, tamo je živo djed Jovan koji je bio aviomehaničar i baka Dušica, koja je predsjednicima pekla štrudle. Ona je i danas često kod unuka, čak je donedavno dolazila biciklom u Debeluh. I dalje radi najbolju sarmu na svijetu – priča.
Vi imate i titulu najboljeg na svijetu. Kako ste postali svjetski prvak u kuhanju tjestenine?
– Činilo mi se kao šala. Bilo je to prije šest godina. Poslao sam mail za prijavu s receptom Barilli, na nagovor prijatelja iz Italije. Nagovarao me na to par godina, a onda sam popustio i prijavio se. I već gotovo zaboravio na to, kad su mi se javili iz Parme, iz Barille, i rekli da sam ušao među 20 najboljih i da dođem na natjecanje.
Na finale?
– Da! Sjeo sam u auto, to mi nitko ne vjeruje, i došao u Parmu a da nisam pojma imao što ću raditi. To jelo nikad nisam radio! Dočekala me tamo pasta – punozrnati fusilli. I to je to. Nisam mogao birati, drugi su već izabrali tko će s kojom pastom raditi, a meni su ostali ti fusilli. Ponio sam sa sobom bocu bučina ulja iz jednog sela u blizini Velikog Mrašova tu kraj Krškog i jedan lokalni mladi kozji sir. Imao sam i cvjetove buče. Napravio sam snack, fusille s kozjim sirom i prahom od bučina ulja. Izgledalo je kao da snijeg pada po njima. Pa ipak sam iz Slovenije, zemlje skijaša! U žiriju su bili vlasnik Paulo Barilla, filmska glumica Vittoria Belvedere, šef talijanske kuharske reprezentacije Daniele Caldarulo, kritičar Andrea Grignaffini... Ušao sam u polufinale, a u finalu pobijedio Japanca koji je radio sa sirovom ribom i kavijarom, Španjolca koji je radio nešto s graškom... I na kraju, dali su mi glinenu ploču da stavim u nju otiske svojih ruku. Eto i danas to stoji u Akademiji Barilla na zidu. Otisci prsta u Barilli kao na policiji – smije se Tomič.
Koliko ste vezani za Hrvatsku?
– Svaki tjedan idem u Hrvatsku, prolazim kroz Breganu. Jedan dan sam kod Štefa na druženju u Grgosovoj špilji, drugi dan sam na zelenoj tržnici na Žitnjaku, na mjestu gdje se još uvijek mogu kupiti raštika i krumpir iz Dalmatinske zagore, koje si ispečem i jedem a da mi ne treba nikakvo meso. Mi još uvijek, tu na ovim prostorima, imamo namirnice koje bi drugi skupo platili. A ne shvaćamo to. I crvenu kapulu, i vrhunsku sol i vrhunska maslinova ulja, pa i janjetinu! Volim otići u Hrašće na janjetinu. Nekad je sjajna janjetina bila u Boraji, na cesti iz Vrpolja prema Trogiru, tamo su imali vrhunsku janjetinu, a nije uz nju trebalo ništa više osim njihove stare vrste paradajza, krupne soli i maslinova ulja, ali taj lokal, nažalost, više ne radi... Ali u Hrašću na janjetini, tamo me možete sresti. Jako sam vezan za Hrvatsku, Brežice su praktički predgrađe Zagreba, kao Samobor i Zaprešić. Imamo istu kulturu, dišemo isti zrak, mnogi ljudi iz pograničnog dijela Hrvatske rođeni su kod nas, u rodilištu u Brežicama.
Vratimo se na hranu. U Debeljuh. Razigrano i maštovito.
– Na degustacijskim menijima ovdje se još jedu, kao pozdrav iz kuhinje, i tacos od paradajza, jer imamo i kod kuće u vrtu domaću rajčicu volovsko srce. Kao hladno predjelo pripremamo tartar od brancina mariniran u biljnom ulju s gelom agruma i majonezom od maslinova ulja. Na jednom od tanjura je i teleća pašteta od obraza i jetrice, preko je goveđi carpaccio i hrskave svinjske korice. Slijedi mousse od mladog sira s gelom octa, preko ide hrskavi paradajz preliven gazpachom, hladnom juhom od rajčice. Slijedi rižoto s koprivom i pastrvom, pa rižoto koji je u formi paste, sa sipom, krumpirom i limunom, pa tanjur s lisičicama, poširanim jajem i hrskavim krumpirom, a zatim je sljedeći degustacijski tanjur poširana pastrva kuhana na pari, s keljom i pjenom od bijelog graha – govori Tomič.
Cijene niže nego u Zagrebu
Degustacijski sljedovi su od četiri, šest, osam ili jedanaest tanjura, a cijene su niže nego u Zagrebu ili restoranima sličnog kalibra u razvikanim istarskim hotelima.
Kako radite umak od mlijeka s janjećom koljenicom?
– Koljenicu opečem na žaru, pa je nakon toga hladim te stavljam u vakuum. Zalijem je ovčjim mlijekom, pa se 24 sata kuha sous-vide načinom na 74 stupnja. Ide zatim na hladno, te se to meso lako odvaja, sve procijedi, pa se radi janjeći demiglace. Miješa se s mlijekom i reducira.
Koliko traje priprema tog tanjura?
– Tri dana!
I koji je najdraži?
– Kad bih birao od ovih 11 tanjura, ne bih mogao izabrati koji mi je najdraži. Pa to je kao da pitate koje vam je dijete draže! – smije se Jure.
Koliko je vina na vinskoj karti nekadašnjeg sommelierskog šampiona?
– Trenutačno 480. Od lokalnog sauvignona Albiane iz Leskovca pri Krškom do Chateau Petrusa iz 2010. iz Bordeauxa (butelja stoji više od pet tisuća eura, nap.a.).
Jeste li probali svih 480?
– A kako bi ih drukčije stavio na kartu?! Bilo ih je još, to su samo probrana – rekao je i od srca se nasmijao sommelier i chef Tomič.
Kuharica tvrdi da pogrešno čistimo dasku za rezanje: Ima trik za uklanjanje nečistoća i bakterija!
