Prilagođavanje životnih navika s obzirom na okolinu u kojoj se nalazi oduvijek je bilo čovjekova kvaliteta, zalog opstanka. Tako je i danas kada promjena prehrambenih navika i prelazak na vegansku prehranu nisu samo “zakon” zapisan u filozofiji aktivista za prava životinja već i boraca za zaustavljanje klimatskih promjena, ljudi koji su se odrekli mesa kako bi zaustavili mesnu industriju koja slovi kao jedan od najvećih zagađivača današnjice. Tako će se na jelovniku uskoro naći novi izvori proteina – crvi, skakavci, zrikavci... I to ne samo kao glavno jelo, već i kao desert.
Buffolo crvi preliveni čokoladom
A kada su u pitanju gastronomske transformacije, Josef Zotter je guru, uvijek ispred svog vremena, koji je te nove proteine “umotao” u čokoladu. Poznati austrijski proizvođač čokolade svoju je slatku pustolovinu započeo prije 20 godina, nakon bankrota s nekoliko slastičarnica u Grazu, a danas je spreman svoj asortiman obogatiti proteinskim pločicama od insekata.
Prema Zotterovim riječima, to bi se trebalo dogoditi u prvih šest mjeseci 2020., kada Europska unija uvede regulativu na tu vrstu hrane koja se legalno proizvodi i konzumira na drugim kontinentima. Buffolo crve već sada možete kušati u neograničenim količinama tijekom obilaska Zotterove tvornice čokolade u Riegersburgu, austrijskom selu u srcu regije poznate po proizvodnji delicija. A kako bi crvi bili ukusniji, možete ih preliti čokoladom.
Unatoč novim trendovima u hrani koji su privlačili poglede posjetitelja s degustacijskim žličicama u ruci, razlog našeg druženja sa Zotterom zapravo je bilo ono po čemu je najpoznatiji – neodoljiva čokolada koja nosi certifikat organska i “fair trade”.
Zotterove čokolade započele su svoju priču 1999. nakon što se obitelj zbog bankrota četiriju slastičarnica, vratila iz Graza živjeti kod Josefovih roditelja. Potvrdili su staro pravilo da su ljudi najkreativniji u bezizlaznim situacijama pa je tako iz te obiteljske nedaće rođen unosan posao. Obitelj je počela proizvoditi čokolade u staji, a kupovali su ih oni koji su za novu slatku lokaciju doznali usmenom predajom, koja se prenosila brzinom munje.
Tada su se, kako kaže Josef, fokusirali na punjenje i teksture, a manje na samu čokoladu kojom su prelijevali kreme neočekivanih okusa, uključujući konoplju, čvarke, voće, vino, sir, cvijeće i druge sezonske sastojke koje su nalazili u neposrednoj okolini. Zbog toga su, za razliku od drugih čokolada, njihove čokoladne ploče nestandardnog oblika, deblje i manje.
Od 20 proizvoda na svojim počecima, u 20 godina dosegnuli su današnju brojku od njih čak 500. A čokoladna manufaktura koja je počela sa tri osobe – Josefom, njegovom suprugom i jednim zaposlenikom – i koja je proizvodila 60 čokolada dnevno, dosegnula je brojku od 200 zaposlenih i proizvodnju od 60 tisuća čokolada u jednom danu.
Godine 2006. shvatili su da svojim sjajnim punjenjima trebaju dodati i mnogo kvalitetniju čokoladu. Otputovali su u Južnu Ameriku i započeli proizvodnju vlastite čokoladne mase iz kakaa od kakaovca s “fair trade” i organskih plantaža. Od samog početka uspostavili su suradnju s farmerima i tako su im proizvođači kakaovca postali partneri. To je značilo da će cijenu kakaa plaćati više od tržišne, ali su istodobno poboljšali uvjete i tretman pripreme zrnja na plantaži te educirali farmere da podignu kvalitetu sirovine. Socijalno poslovanje prema pravilniku “fair tradea” postavilo je uvjete otkupa kakaa po dobroj cijeni, zabranu iskorištavanja djece kao radne snage te otvaranje škola i edukaciju.
Iz lošeg zrna kakaa ne može se napraviti dobra čokolada, no iz dobrog zrna kakaa može se napraviti i dobra i loša čokolada, a velika pažnja koju oni poklanjaju sirovini doslovno se može kušati u procesu proizvodnje pri obilasku tvornice. Naime, 2002. postali su i prva tvornica čokolade koja je svoja vrata otvorila javnosti. Time su izazvali pravu pomamu jer su ljudi do tada imali uvid u proizvodnju sira, vina, kruha, ali ne i čokolade. Čokolada je bila mistificirani proizvod, a otvaranjem vrata svoje tvornice seoce Riegersburg upisali su na turističke karte cijele regije.
Danas im dolaze ljudi sa svih strana svijeta kako bi vidjeli proces nastanka čokolade. Pri tome je mogu kušati u svim agregatnim stanjima, od samog zrna i tekućine sve do gotova proizvoda, uključujući brojne začine i dodatke. Niz fontane se slijevaju slapovi čokolada iz zrna kakaa proizvedenih u Ekvadoru, Etiopiji i Peruu te je zanimljivo isprobavati kako svaka ta čokolada ima karakterističan okus. Uz to nepce može uživati i u raznim postocima udjela čokolade, od 30 do 100 posto.
Zdjelice za kušanje su neograničene
Zotter se također prilagođava i veganskoj ponudi te je eksperimentirao s mlijekom od riže, kokosa, soje, badema. Josefova kći Julia naglašava da veganskim čokoladama nisu željeli naći alternativu za mliječnu čokoladu, već stvoriti jedinstven i poboljšan okus čokolade za sve koji slijede pravila veganske prehrane. I zaista, čokolada od kokosova mlijeka uz punjenje karamelom okus je koji se ne zaboravlja!
Julia Zotter je, prema nadama njezina oca, prava nasljednica obiteljskog biznisa. Pokrenula je projekt koji su mediji nazvali “diplomacija čokoladom”. Naime, otvorila je Zotter u Kini. Bio je to, objašnjava Julia, pravi izazov jer Kinezi nemaju običaj jesti čokoladu niti imaju uvid u procese proizvodnje hrane. Iz respekta prema kineskom narodu, Zotter u Kini osnovan je s partnericom Amy Fang koja u Šangaju također vodi obiteljsku tvrtku. U Kini su se posvetili edukaciji i radionicama, a većina proizvodnje, zbog nedostatka organskih namirnica na kineskom tržištu, i dalje odvija se u Austriji. U matičnoj zemlji je i najveća potražnja za njihovim čokoladama, a globalno možete ih naći u malim delikatesnim dućanima jer ne podržavaju masovno tržište, što zbog samih proizvoda koji imaju ograničen rok trajanja (u njihovim čokoladama nema konzervansa i aditiva), što zbog same filozofije obitelj Zotter. Sljedeći korak koji će poduzeti u svome svjesnom poslovanju brinući se i o klimatskim promjenama bit će prijevoz kakaa u Europu brodovima bez emisije štetnih plinova. Već nekoliko godina rade na pokusnoj fazi tog koraka unatoč tome što dosad nije bilo puno takvog transporta premda je to trend koji vrtoglavo raste.
Kada su čokolade Zotter u pitanju, prvo što upada u oko je neodoljiva ambalaža. Umjetnik koji je od prvog dana izrađivao ilustracije za omote, prava mala umjetnička djela koja su već izvana pričala priču o nutrini proizvoda, Josefov je prijatelj iz vojske Andreas H. Gratze. Obiteljski je prijatelj više od 30 godina i kupci su i danas ludi za njegovim dizajnom.
A želite li da dizajn i čokolada postanu još osobniji proizvod, uz samo nekoliko klikova mišem možete na Zotterovu webshopu kreirati svoju čokoladu i pri tome se igrati okusima, kombinacijama punjenja, ali i dizajnirati ambalažu po vlastitoj ideji, što vas, barem na trenutak, stavlja u Zotterove cipele. A oni će tako kreiranu čokoladu dostaviti na vašu adresu.
No, kako biste imali potpun doživljaj, predlažemo vam ipak da se zaputite do Zottera i provedete cijeli dan uživajući u procesu nastajanja čokolade, pa i one s cvrčcima. Zdjelice za kušanje su neograničene, pa zamislite kako smo mi izgledali pokušavajući isprobati 500 vrsta čokolade. •
