S njim u vezi samo treba podsjetiti kako je riječ o vizionaru, top ekspertu za okuse, majstoru koji je u potpunosti usvojio i ovladao francuskom tehnikom i o čijem radu nitko nije napisao ne samo ružnu riječ, čak nije izražena ni najmanja sumnja u njegovo dostignuće, o njemu se nižu samo hvalospjevi.
Za njegov me rad dodatno zainteresirao jedan od njegovih učenika kod kojeg sam imao prilike raditi u Oslu. Govorio je o njemu s iskrenim divljenjem, objašnjavao zašto je Martin ne samo izvrstan chef već i jedan od najvažnijih na svijetu te zašto bi svaki profesionalac (uz one koji se smatraju ambicioznom connoisseurskom publikom) barem jednom u životu morao kušati njegova jela. Treba reći i to da je Lasarte samo jedan od njegovih restorana, ali najbolji od najboljih, poznato je da je za ovu lokaciju u Barceloni selekcioniran njegov prvi, pobjednički tim. Lasarte je toliko dobar da se o njemu treba izražavati jednostavno, najkraće. Hrana je savršeno osmišljena i pripremljena, okusi jako dobro sljubljeni, sve je zapravo povezano u jako dobru cjelinu. Vinska karta im je jako zanimljiva, među ostalim imaju vrhunsku kolekciju rizlinga iz najboljih godina, kao i burgundijskih vina. Zanimljivo, jedino lista šampanjaca nije bila nešto osobito uzbudljiva, ali to postaje zanemariv detalj uz činjenicu da u podrumu imaju Egon Müllerov riesling kabinett iz 2012. i veliki bordeaux iz 1982. godine.
Kao couvert servirali su nam pet maslaca različitih boja i okusa cikle, mrkve, pečenog luka, onaj s cvijetom soli izgledao je silno efektno. Maslaci su stigli u pratnji osam vrsta kruha, s tim da su u jednom slijedu poslužili brioche u obliku kroasana. Sourdough kruh s raženim brašnom bio je pun okusa, lagano orašast, odličan kao i svi ostali, dok mi se najviše svidio klasičan brioche kojem je miris i okus maslaca dao distinktivan ton, jasan dokaz da ovim španjolskim restoranom vladaju Francuzi.
Jelo kojim smo počeli večeru nadaleko je poznato, prenijeli su ga portali diljem svijeta, često možete nabasati na reelse i shortse koji ga prikazuju kao ekscentrično. Dakle, jegulja, jabuka, gusja jetra i sve to karamelizirano. Perfektno složeno, jedinstvenog okusa i izgleda. Tek kad ga kušate, možete shvatiti zašto je postalo ikonično, legendarno jelo. Na vrhunski način spojila se snažna mineralnost s tkivom gusje jetre uz dodatak kiseline jabuke.
Tu se zatim našla i sporo pečena pa dehidrirana cikla koju su razvukli na tanko pa dodali kozje mlijeko i šumsko voće, opet majstorski balansirano i sjajna uvertira za jela koja će tek doći. Što reći o tartaru od sipe sa žumanjkom, onda o filetu bakalara s raštikom i umakom beurre blanc koji je još jednom dokazao zašto je francuska kuhinja jedna od najboljih, ako ne i najbolja. Jeli smo i savršeno poširan komad bakalara, pun umaka od vina i maslaca, uz lagano kiseljenu ciklu sa strane. Jako balansirano.
Na red je došlo nekoliko jela od škampa, recimo hrskavim tuillole i bisque od škampa. Pa razne varijacije graška sa školjkama. Neponovljivi su bili cappeletti punjeni ribom te pjenom od šampanjca i kavijarom koji su nas doveli do glavnog jela. Goluba. Tijekom dva tjedna boravka u Barceloni svaki bih dan za glavno jelo jeo goluba. Ovaj je golub bio možda najbolje pripremljen, mekan, sočan, pun aroma.
Jedini ponešto slabiji dio inače savršenog objeda bili su deserti od naranče i čokolade. I jedan i drugi bili su vizualno savršeni, no nedostajalo im je okusa. Okus naranče bio je razbijen, a čokolade za kraj bile su previše mliječne za tako finu i laganu, a opet u smislu sadržajnosti i trajanja, tešku večeru. Večeru punu maslaca, okusa, raznih tekstura.
Poslije, na samom izlasku, darovali su mi svoje maslinovo ulje koje se samo za njih proizvodi negdje u Španjolskoj. Stvarno jako lijepa gesta, a i ulje se pokazalo vrhunskim, jako aromatičnim i ukusnim. Kad pomislim na Barcelonu, pomislim na Lasarte.
