Šesnaest književnih naslova, jedanaest gastronomskih doživljaja zauzdanih među koricama, dvije “klasične” kuharice nastale na marljivim istraživanjima u desetljeću suživota književnosti i gastronomije. Kratka je to i gruba bilanca koju potpisuje Veljko Barbieri, književnik, gastronom, putnik, bonvivan, uoči promocije još jedne knjige – “Hrvatska kuhinja i 606 recepata” u izdanju Profila.
Očaravajuće priče o hrani Barbieri je skupljao posljednje desetljeće, a na gotovo pet stotina stranica pedantno je složio sve “skuhane” priče koje je, k tome, i sam fotografirao.
Barbierijev “Epitaf carskog gurmana”, objavljen još 1983. i tiskan u nekoliko izdanja, posljednji put u ediciji 10 najvažnijih romana hrvatske književnosti po izboru VL-a u nakladi od 220.000 primjeraka, te preveden na osam jezika, jedinstven je spoj književnosti i gastronomije, knjiga koja kroz hranu kao metaforu govori o borbi pojedinca protiv autoritarne vlasti. Istovremeno i s drugim svojim književnim djelima Barbieri je počeo pisati knjige o povijesti gastronomije, ljudima, podneblju, kuharima, gurmanima, stvarnim i fiktivnim životima. Tako su nastali “Kuharski kanconijeri”, saga u četiri toma o mediteranskoj kuhinji koja objedinjuje sjećanja starog Mediterana. Knjiga je u veljači 2005. u švedskome Grythamu odnijela prvu nagradu za najbolju knjigu o Sredozemlju – “Gourman award” i to među 5000 naslova.
Posljednje četiri godine odlučio sam isplatiti dug našoj književnosti i gastronomskoj baštini pa sam, iščitavajući djela humanizma, renesanse i baroka, napisao knjigu “Jela starih barda” koja objedinjuje dvanaest eseja koji su možda tu i tamo razbili predrasude o začinjavcima naše književnosti. Tako, na primjer, strogog Marulića, o kojem se mislilo da je bio rigorozni vjernik, otkrivam kao čovjeka koji uživa u skromnim ribarskim obrocima sa Šolte, ali podjednako i velikim renesansnim gozbama poput onih opisanih u njegovoj “Juditi”. Ali pustimo romane, gastronomske potrage i izvore po strani, osim mojih proznih djela krenuo sam u novu pustolovinu, pisanje kuharica. Tako su i nastale “Priča o dalmatinskoj kuhinji“ i “Hrvatska kuhinja”.
U tim knjigama, za razliku od vaših dosadašnjih naslova, dominiraju recepti. Kako je nastala “Hrvatska kuhinja”?
Zbog “Jelovnika izgubljenog vremena”, koje deset godina snimam za HTV, imao sam priliku krenuti u skupljanje građe, a rezultat je toga, eto, na samom kraju “Hrvatska kuharica”, podjednako oslonjena na moju prethodnu knjigu “Jela starih barda” u izdanju AGM-a. Obje su knjige iskustveni književni traktat o našoj gastronomiji u kontekstu europske kulinarske i intelektualne baštine. Recepti su prikupljani iz svih naših regija, a svaki od njih skuhan je i snimljen u izvornim prostorima i na svoj način otkriva koliko je naroda, religija, civilizacija tijekom vremena utjecalo na pojam koji danas nazivamo hrvatskom kuhinjom.
Brojka od 606 recepata privlači pozornost. Zašto baš 606?
Pjesme imaju rimu, rečenice slog, svaki recept svoju metriku pa je tako i s brojkama. Numerološki gledano, točno je da dvije šestice asociraju na tamnu stranu života, no nula, taj osnovni broj, znamen je čistoće i dodira s kozmičkim i nebeskim prostorima.
Za ovako opsežnu kuharicu valjalo je ući u trag ljudima koji pamte izvorne recepte?
Prikupljajući podatke za ove dvije posljednje knjige, usmjerio sam se u dva smjera: praćenje tradicije kuhanja kao spoznaje svijeta kroz literaturu i sačuvane kuharice te rukopise s naših prostora od 16. stoljeća do danas, a drugi smjer vodio me k usmenoj predaji lokalnog stanovništva, gastronoma i kuhara. Iz tog su nastale recepture, a pod svakom je potpis koji se odnosi na izvor, drevni ili suvremeni, imena pučkih ili profesionalnih kuhara koji i danas svojim kuhačama “iskuhavaju” gastronomsku baštinu.
Gurman ste, uživate u dobrom zalogaju, ali i u kuhanju. Kada ste se i kako upustili u istraživanja za štednjakom i uz lonce? Imate li svoje najdraže jelo?
Već 70-ih godina, oboružan znanjem none Anke amaterski, a potom i profesionalno, počeo sam eksperimentirati i kuhati. Najprije za obitelj, a potom i za prijatelje te restorane od Dalmacije i Istre do Zagreba. Svaka regija ima svoju posebnost, no ja hranu ne dijelim po regijama, već po jelima koja su mi draga ili draža. Među ribljim jelima izdvojio bih baranjski fiš, zapadnoslavonskog soma u vrhnju, goranske i ličke pastrve, istarski rižoto od ribe i plodova mora, bakalar, dalmatinske brujete, školjke i rakove s dalmatinskih otoka. Kada je riječ o mesnim jelima prvo mjesto uvjerljivo drži čobanac, srneći ražnjići, međimursko meso v poculici, moslavačko-zagorska perad sa žitaricama, istarski omboli i žgvaceti, lovranska pura s marunima, lička i paška janjetina i kozletina, dubrovački šporki makaruli, žrnovska makarunada, konavoska zelena menestra od kupusa i suhog mesa.
A najdraža i najbliža vam je ipak neka od kuhinja?
Mislim da neću biti preveliki lokalpatriot ako kažem da mi je po raznolikosti sastavu, podrijetlu, povezanosti s općim sredozemnim korijenjem dalmatinska kuhinja najbliža.
O svakom bismo jelu s vama, znalcem od slova i sloga, mogli raspredati satima, no zatajili ste nam slatkiše?
Priznajem, slatko gotovo uopće ne jedem. Ipak, kada bih se morao odlučiti za izbor slastica, onda bih se ograničio na – makarsku tortu, Dioklecijanov vijenac solinske obitelji Vukšić i samoborske kremšnite, kao i savijače iz naših svih regija. Eto!
Kakva je, gledana vašim okom, današnja gastronomska scena u Hrvatskoj?
Osim onoga što možemo nazvati izvornom kuhinjom, posljednjih 15-ak godina, zahvaljujući snažnom prodoru gastronomije na našu kulturnu i kulinarsku scenu, vrsni chefovi podigli su hrvatsku kuhinju na zavidnu razinu i to zahvaljujući umješnosti da u lepezi sjajnih namirnica iskuhaju spoj tradicije i suvremenosti i tako poberu lovorike.
Kako gledate na podjelu kulinarskog svijeta na muški i ženski? Jesu li žene zapostavljene kao chefice?
To je predrasuda zasnovana na krivoj percepciji. Ne zaboravimo da su sv. Redegunda, nekoć franačka kraljica, i njena pomoćnica sv. Agneza, još u 6. stoljeću hranile vrhunskim jelima velmože i hodočasnike. Nije čudo da se sve do danas tim tragom gastronomija afirmirala, podjednako kroz slavne knjige o kuhanju, potom u restoranima, konobama, a ponajprije u svakoj kući i kuhinji gdje se iza lonaca još skrivaju sjenke baka i majki koje su nam živote uljepšale uživanjima u jelu.
