Povijest doručka neobična je prehrambena priča, prepuna obrata. U novije je vrijeme u svijetu dobio na važnosti, neke su metropole poput Berlina došle na glas kao turističke destinacije u kojima gosti uživaju u osobitim doručcima. Tako bi se prvi obrok u danu protegnuo u dugotrajni obred, nedjeljom sve do ručka, a restoran u mjesto druženja. Naši su se ambiciozni ugostitelji još devedesetih godina nastojali priključiti globalnom trendu, no s ograničenim uspjehom. Navike rutinskog toplog napitka uz pecivo s nekim namazom za brzu usputnu konzumaciju očito su duboko ukorijenjene. No najuporniji ugostitelji nisu odustali i ustrajnost se isplatila.
Gljive i domaća kobasica
Uža specijalnost Marina Nekića jesu kokteli, no njegova znatiželja znatno prelazi okvire traženja sklada među raznovrsnim napicima. Koristi svaku priliku da putuje svijetom, promatra, analizira i razmišlja što je od ugostiteljskih inovacija primjenjivo u domaćim okvirima. Dobar, bogat doručak zamisao je koja ga već desetljećima zaokuplja. Kazališni trg u Zagrebu savršena je lokacija za doručak s pogledom, objed kao doživljaj ili kao zgodna formula za radni sastanak: poslovni doručak. U tom se kontekstu biznisa vrijeme doručka obično malo pomiče prema kasnijoj satnici pa doručak “proguta” rani radni ručak, takozvani brunch, a običaj klasičnog gableca na kontinentu i marende uz obalu polako blijedi, koliko god nas sentimenti vežu za stara vremena.
Navike se očigledno mijenjaju, zasitna jela sa žlicom u prijepodnevnim satima ustupaju mjesto malim, toplim, zgodno osmišljenim receptima. Čak i kada je uobičajeno jaje kao prvi obrok u igri, jelo poprima nove oblike. Marin se upravo na tom primjeru poigrao pa je jaje u “Hemingwayu” postalo ugostiteljska dosjetka. Naša fritaja u Marinovoj verziji okrenula se talijanskim izvorištima i opsjednutošću susjeda savršenom formom pa se zato i poslužuje kao fritata. Umućeno jaje i dalje je njezin glavni sastojak, no jelo je oblikovano u pravilan krug živopisnih skladnih boja, nalik maloj pizzi. Kada je Marin uvodio novi pristup jajima i stavio izraz fritata na jelovnik, mladi kuhar Viktor Pisnjak morao je u kuhinji “Hemingwaya” paziti na svaku pojedinost. Jednostavna jela moraju biti savršena, samo se pojedini sastojci smiju mijenjati u suglasju sa sezonskom ponudom namirnica. Mlada je ljutika takvo svibanjsko povrće koje kuhari jedva dočekaju na tržnici. Luk i jaja uzajamno se privlače, a mlada ljutika u toj priči zauzima osobito mjesto.
Recept za proljetnu fritatu kao da je nastao sam od sebe: svježe sezonske gljive. Marin je još dodao domaće kobasice, no više kao začin nego temeljni sastojak. Trakice ljute papričice odlično su se uklopile ne samo okusom nego i bojom. U običnom omletu privlačne namirnice prekriju razmućena jaja pa jelo požuti u monokromatsku kajganu u kojoj je teško razabrati od čega se sastoji. Jednobojno jelo ne služi kuharu na ponos. Rješenje za taj problem jednostavno je i genijalno. Sastojke treba kratko prepržiti, u ovome slučaju na maslinovu ulju. Potom se preliju zamućenim jajima. Čim se jaja malo skrutnu, fritata se cijela okrene kao da je riječ o palačinki. Uz takav završni potez sastojci opet isplivaju na površinu, vidljivi su i prepoznatljivi i k tomu odmah zamirišu izazivajući gostima dobar tek.
Sendvič, salata, pjenušac
U slučaju omleta jelovnik doista nastaje na tržnici kojom se kuhar obavezno treba prošetati na putu do posla.
Tikvice su još mlade, jednako kao i mrkvice, koje su i zavodnički slatkaste. Sve to divno mlado povrće traži vrlo kratku termičku obradu, osobito ako je tanko narezano ili naribano. U toj proljetnoj svježini najbolje se uživa u izdašnim maštovitim salatama koje mogu sasvim ispuniti narudžbu za doručak. Takva originalna salata privukla je prošle srijede znatiželjne goste “Hemingwaya”: razne zelene salate, svježe jagode i mladi kozji sir bili su njezini osnovni sastojci. Uz njih su se još u zdjelici našli listići bosiljka i preprženi bademi, zaliveni maslinovim uljem uz nekoliko kapljica soka domaćeg limuna. Gosti izdašnijeg apetita uz takvu su salatu naručili jaje ukomponirano u sendvič Hemingway: kruh natopljen u mlijeko i razmućena jaja, prepržen zajedno s pršutom i listićima svježih gljiva. Iskušenju pjenušca uz takva jela teško je odoljeti i u prijepodnevnim satima.
