Za vrhunski sushi potrebne su svježe i kvalitetne namirnice, ali ništa ne može popraviti ovo obožavano jelo ako ste koristili pogrešno pripremljenu rižu. Štoviše, sushi riža najvažniji je dio svake sushi rolice, a toga su itekako svjesni sushi majstori koji godinama usavršavaju tehniku njezine pripreme. Kako je pravilno pripremiti, saznali smo u restoranu Takenoko.
Riža za sushi kuha se tako da se najprije skuha japanska riža kratkog zrna. Napravi se sushi ocat od pola litre rižina octa, 320 grama šećera i 120 grama soli. Izmiješa se dok se ne rastope šećer i sol. Na jednu litru kuhane riže umiješajte 170 ml sushi octa i pokrijte vlažnom krpom te pustite da odstoji oko deset minuta, objasnili su nam tehniku u restoranu Takenoko.
Da ne bi sve završilo samo na riži, usput smo "užicali" i nekoliko recepata od kojih odmah rastu zazubice. Glavna zvijezda - tuna!
Tuna Kakuni
Sastojci:
100-150 g tune
soja (količina po želji)
sake (količina po želji)
mirin (količina po želji)
šećer (količina po želji)
50 g sushi vasabija
100 ml rižina octa
80 g majoneze
100 g vrhnja
sol
malo dashija
100-150 g mladog špinata
1/4 manga
malo daikona
Priprema:
Svježu tunu narežite na kockice 2x2 cm i kuhajte u marinadi od soje, sakea i mirina uz dodatak šećera. Pokrijte i smanjite vatru, nemojte miješati već samo lagano protresite da tuna zadrži svoj oblik. Ohladite. Dresing za salatu napravite u posebnoj zdjelici u kojoj promiješajte 50 g sushi vasabija, 100 ml rižina octa, 80 g majoneze, 100 g vrhnja, malo soli i dashija. Za podlogu tuni koristite mango rezan julienne tehnikom, daikon i listove mladog špinata, koje ćete začiniti dresingom. Na tu podlogu stavite tunu, na tunu složite prženu kataifi tjesteninu i sušeni japanski bosiljak.
Tuna Sashimi i sushi
Sastojci:
100 g tune
wakama alge
daikon
marinirani đumbir
vasabi
200 g riže
nori alga
2-3 kriške avokada
Sashimi
Za sashimi tunu najvažnije je da je tuna svježa i dobro rashlađena. Reže se oštrim nožem (profesinalni chefovi režu yanagibo nožem). Za podlogu sashimiju stavite wakame alge i daikon narezan tehnikom julienne. Oštrim nožem svježe povrće režite na duljinu 6-7 cm i debljine 2 mm. Zatim kriške slažite jednu na drugu te opet režite po dužini na tanke jednake štapiće širine 1-2 mm. Uz sashimi poslužite marinirani đumbir i vasabi.
Nigiri
Na filet tune prstom razmažite malo vasabija i položite ga na oblikovanu kuglicu riže tako da je površina tune s vasabijem s donje strane fileta.
Hosomaki
Na nori algu rasporedite rižu, zatim prstom stavite malo vasabija i na kraju posložite tunu te zarolajte s podloškom od bambusa. Gotovu rolicu narežite na šest jednakih dijelova.
Uramaki
Postupak je sličan kao i kod hosomakija, no razlika je u tome što, kad rasporedimo rižu na nori algu, algu okrenemo tako da je riža s vanjske strane, a na unutarnju stranu slaže se najprije vasabi, nakon toga tuna i avokado, potom se zarola, umoči u prženi sezam i reže također na šest dijelova.
