Upravo te dvije zemlje najviše su utjecale na formiranje zagrebačke kuhinje, a što ona podrazumijeva, teško će odgovoriti i sami Zagrepčani. Razlog tomu je što je stari Agram tijekom godina prihvaćao sve došljake koji su u hrvatsku metropolu uvijek donijeli nešto svoje. Šmarn je jedno od jela koje je ostalo od doba Austro-Ugarske, a njegov nastanak veže se uz samog cara Franju Josipa I. Postoje dvije različite priče. Jedna govori da je car jednom zbog lošeg vremena posjetio siromašnu obitelj u nekom selu.
Nemajući mu što ponuditi, seljanka je u smjesu za palačinke smućkala sve što je imala. Uz dodatak jaja, voća i mlijeka, dotadašnji “holzfällerschmarrn” ili šmarn za drvosječe tada je postala omiljena poslastica u visokom društvu. Prema drugoj priči, neki dvorski kuhar kojem nisu uspjele palačinke dodao im je grožđice i trešnje, posuo ih s puno šećera u prahu i poslužio kao novu kreaciju. Caru se svidjela, pa je ubrzo delicija postala hit na bečkom dvoru. Danas se šmarn, uz obavezni šećer u prahu, poslužuje s raznim dodacima – grožđicama namočenim u rumu, nasjeckanim jabukama, pireom od jabuke, raznim džemovima ili čokoladnim namazima i bobičastim voćem.
Šmarn voli pojesti i Petra Jelenić, poznata zagrebačka slastičarka, koja kaže da je najbitnije pri njegovoj izradi odvojiti žumanjke i bjelanjke te žumanjke istući sa šećerom, a bjelanjke u snijeg s prstohvatom soli te potom te dvije smjese pomiješati. Dodatak rastopljenog maslaca obavezan je, kaže Petra, a umiješati se uvijek mogu i nasjeckane smokve ili datulje, cimet, anis ili klinčići. Još jedan austrijski specijalitet koji se udomaćio u zagrebačkim krajevima su i šnenokle, pjenasti žličnjaci od snijega, koje se serviraju s keksima, posipaju čokoladom, dodaju im se voćni sirupi, a i pokoja kuglica sladoleda. Desert koji paše u svako doba godine jede se i oko Božića i Nove, a što se tiče slastica na zagrebačkom području u vrijeme blagdana, gotovo da nema pravila. Obavezne su orehnjača i makovnjača, no peku se i londonerice, žarbo šnite, vanilin-kiflice, paprenjaci, salenjaci, cimet roščići... Peći se počinje dvadeset dana prije Božića, a toga bude toliko da se iz “dubokog” slastice vade još u kolovozu. No bez obzira na količinu kolača, uvijek će se u zagrebačkim domovima rado pojesti još koja palačinka s vajnšatoom.
“Kerčmarski obrt” od 1869. godine
Taj je specijalitet pravo otkriće za turiste koji posjećuju hrvatsku metropolu, a znaju to dobro i u Starom fijakeru, kultnom restoranu u kojem se osjeća stari duh Zagreba.
"Stranci se iznenade kad vide kakva pjena od vina se može dobiti. Prije nego što probaju, obavezno je i fotografiranje",govori Tomislav Juras, vlasnik restorana koji nosi certifikat “hrvatska autohtona kuhinja”. Obitelj Juras restoran drži od 1994., a Tomislav je posao preuzeo kad je njegov otac Ivan otišao u mirovinu. No u tom prostoru u Mesničkoj ulici gableci se jedu već 150 godina.
"U registru ugostitelja navodi se da je ovdje 1869. godine radio 'Kerčmarski obrt'"– govori Juras te dodaje da se kod njih spremaju isključivo domaća jela. Drugim riječima, sve što donesu pred gosta, njihov je proizvod koji nastaje u kuhinji koju vodi Đurđa Bečirević. Sami tako mijese njoke i krokete te peku mlince, ruke njihovih kuharica razvlače i tijesto za štrudle te štrukle, peku svoj kruh, a posebno su poznati po čvarkušama ili, po zagrebački, krampogačicama koje se, kaže gospođa Đurđa, moraju raditi od masnijih čvaraka, a ne onih koji su potpuno istisnuti. Đurđa uz obitelj Juras radi od samih početaka, a i ostalo osoblje restorana ondje je više od dva desetljeća. Domaću atmosferu očito osjećaju i njihovi stalni gosti, koji nazovu u restoran samo kako bi javili da taj dan neće doći.
"Pod normalno je, zapravo, da ne zovu, već samo dođu. Imaju i svoje mjesto kod nas, znamo već i njihove preferencije, što jedu, što ne vole, kako točno žele da im se pripremi njihova hrana...", govori Tomislav Juras, dodavši da oko blagdana počinje najveća gužva. Zavlada tada, reći će, “organizirani kaos”, a već sad su počeli raditi booking za iduću godinu.
"Uvijek ostavimo opciju onima koji iz nekog razloga ne stignu rezervirati. Oko 30 posto mjesta nikad ne dajemo u rezervaciju, pa ljudi znaju stajati vani na ulici u redu i čekati da se netko digne od stola", govori Juras. Za Badnjak znaju raditi po dvjesto porcija bakalara samo “za van”, a naručuje se za Novu i njihova sarma, po kojoj su poznati. Ne jede se ovo zimsko jelo samo prvi dan nove godine, kuhati ga počinju čim zahladi, a dnevno znaju skuhati po dva velika lonca ili osam kilograma. Da u Starom fijakeru kuhaju odličnu sarmu, prepoznali su i na globalnom portalu Big 7 Travel, posvećenom putovanjima i životnom stilu, koji ih je nedavno uvrstio na prvo mjesto na ljestvici najboljih restorana koji kuhaju ovo jelo.
Uvijek se nađe mjesta za rukoljub
Odmah iza njih smjestilo se još jedno kultno zagrebačko mjesto. Gostionica Purger u Petrinjskoj postoji od 1932. godine, a trenutačno ga vodi Stanko Turek, koji, unatoč tome što je već u poznim godinama, još uvijek svaki dan konobari u Purgeru. Suvlasnik je Ana Gilja, koja je, pak, glavna u kuhinji. Svakog gosta gospodin Stanko pozdravi već na ulazu, a uvijek nađe mjesta i za rukoljub. Na starinska jela tradicionalne zagrebačke kuhinje dolaze sve češće i turisti, i to već dobro upućeni.
"Kad im uzimam narudžbu, pokažu mi fotografiju na mobitelu jela koje žele probati. To najčešće rade Kinezi i Japanci, i oduševe se kad probaju sarme ili domaće krvavice" govori gospodin Stanko, koji konobari od 1963. godine. Jednako kao i u Starom fijakeru, i u Purgeru svaku namirnicu obrađuju sami i gotovo ništa ne kupuju gotovo.
"Čak i naš kuhar “pandla” meso. Odnosno, dobije gotovu polovicu i trančira je s obzirom na to što misli od tog komada mesa raditi. Niti jedan mesar ne može “spandlati” meso onako kako to zna kuhar", govori Stanko Turek, dodajući da su svi recepti prema kojima rade svoja jela u glavi glavne kuharice Ane. “A što kad gospođa odluči uzeti godišnji?”, pitamo ga.
"Već je ona obučila “svoje ljude” koji znaju skuhati jela kako bi zadovoljili naše goste", zaključuje Turek.
Teleća koljenica s krumpirima i povrćem (Stari fijaker)
Za pac:
teleća koljenica od 1,5 kg
1 kg krumpira
1 paprika
1 rajčica
1 glavica crvenog luka
sol
papar
Vegeta
1/2 l vode
Koljenica se opere, osuši, posipa Vegetom, posoli i popari te se stavi u namašćenu tepsiju. Podlije se s 1/2 litre vode i stavi se u pećnicu zagrijanu na 180 Celzijevih stupnjeva. Peče se sat i pol uz polijevanje svakih dvadeset minuta do pola sata. Također, koljenica se rotira da se zažari sa svih strana. Sat vremena nakon što te ubacili meso u pećnicu, stavite u protvan i krumpir, očišćen i narezan na četvrtine. Dvadeset minuta nakon što se krumpir počeo peći, u tepsiju staviti i povrće narezano na kolutove – papriku, rajčicu i crveni luk te pustite još četrdesetak minuta u pećnici. Gotovo je kad je meso mekano, jednako kao i krumpir.
Sarma (Stari fijaker):
1 glavica kiselog zelja
70 dag mljevene svinjetine
30 dag mljevene junetine
10 dag riže
1 žličica soli
Vegeta
papar
5 dag špeka
1/2 glavice luka
1 režanj češnjaka
špek
rebrica
Za zapršku:
1/2 dl ulja
1 žlica brašna
1/2 žlice crvene paprike
Pomiješati dvije vrste mljevenog mesa, ubaciti rižu, sol, Vegetu, papar, špek narezan na sitne kockice i na sitno nakosan luk i češnjak te sve dobro promiješati kako bi se sjedinilo. Deblje dijelove listova zelja stanjiti nožem te ih puniti kuglicama mesa i oblikovati sarme. U lonac na dno staviti rezano zelje, potom sloj sarme, potom ponovno zelje, pa sarmu i tako dok se ne potroši sav materijal. Ubaciti nešto “suhog”, špeka ili rebrica, prekriti vodom i staviti kuhati, kad zakipi, “utišati” na laganu vatru i krčkati sat i pol. Pred kraj napraviti zapršku – na ulju prepržiti brašno i crvenu papriku te ubaciti u sarmu da se zgusne.
Špek-fileki (Purger):
1,2 kg fileka
3 režnja češnjaka
2 lista lovora
120 g masnoće
100 g špeka
150 g luk
100 g pirea od rajčice
50 g mljevene paprike
40 g soli
limunov sok
50 g češnjaka
1 vezica peršin list
50 g senfa
1 list lovora
100 g parmezana
Za pripremu fileka: Fileke oprati i dobro skuhati s 3 češnja češnjaka i 2 lista lovora. Kad su kuhani, ocijediti ih i isprati u hladnoj vodi. Špek narezati na kocke i prepržiti na ulju. Dodati sitno kosani luk, sitno nasjeckan češnjak i sve dobro prepržiti podlijevajući s malo vode. Dodati fileke koje smo prethodno fino narezali na rezance debljine 0,5 cm i dužine 6–7 cm. Dobro promiješati i pustiti da se pirja dvadesetak minuta. Umiješati pire od rajčice i malo crvene paprike. Zaliti vrućom vodom. Dodati sol, papar, malo limunova soka, senfa i lovorov list te pustiti da se kuha još tridesetak minuta. Servirati s parmezanom.
Štrukle (Purger):
40 dag brašna
1 jaje
80 dag svježeg sira
20 ml kiselog vrhnja
12 ml ulja
40 g soli
U vodu staviti ulje, sol, jaje te dodavati brašno dok se ne dobije glatko tijesto. Pouljiti i staviti u prozirnu foliju da odstoji sat i pol ili dulje. Nadjev napraviti tako da se pomiješa svježi sir, vrhnje, ulje i sol. Nakon što je tijesto odležalo slijedi razvlačenje – prvo dobro nauljiti tijesto, pobrašniti stari stolnjak i na njemu razvaljati tijesto do debljine oko pola centimetra. Dalje razvlačiti rukama, da bude skroz tanko, skoro prozirno. Nafilati paralelno uz svaki rub i sa svake strane zamotati do sredine. Rukama formirati štrukle, a potom i odrezati svaku pojedinačno tanjurićem. Štrukle se mogu skuhati u slanoj vodi ili staviti peći na 180 stupnjeva oko pola sata.
vajnšatoom vjdrovali ili ne. Uz put revept za sarmu je smijesan.