Odmah priznajem da sam se kao chef silno protivio dostavi. Bila mi je neprihvatljiva i smatrao sam da ne mogu održati kvalitetu. Mislio sam da je dostava – kraj. Kako je vrijeme odmicalo, a novo normalno postajalo svakidašnje, morao sam početi razmišljati o tome. Odmah mi je bilo jasno da neću moći proizvesti doživljaj jednak onome kada gost sjedne u restoran u koji je uloženo mnogo novca, gdje te dočeka vrsni konobar, ponudi pićem s liste bez granica, a kroz otvorenu kuhinju gledaš vesela lica kuhara dok ti pripremaju obrok. Ali nama restoraterima nije preostalo drugo već se osloniti na dostavu.
Preostaje nam jedino zatvaranje i čekanje boljih vremena za koja ne znamo ni kada ni hoće li ikada ponovno doći. Nekad se dostava svodila na najjednostavnija jela, pizzu ili roštilj, no sada nam pomoć nude brojni profesionalni servisi za dostavu hrane. Malo po malo uključila se praktički cijela gastroscena – sushi restorani, restorani s domaćom hranom, autorske slastičarnice, sve do restorana visoke kuhinje. Sad kad sam već sa svojim fizičkim ili udaljenim gostima stekao iskustvo dostave, tvrdim – moguće je! Odnosno, barem mi koji imamo tako opremljene kuhinje koje mogu proizvoditi najfinije i najneobičnije okuse i teksture jela, stvarno se možemo posvetiti hrani za dostavu i postići nov, iznenađujući standard.
Sad se fokusiramo na to kako pripremiti što jednostavnije i finije jelo, a da do krajnjeg primatelja stigne u odličnom stanju, na restoranskoj razini. Naravno da se i dalje uvijek pazi na odabir namirnice i tehniku kuhanja, ali sada i na posudicu za van i vrećicu. Netko koristi biorazgradive posudice, netko plastične, netko od trske, netko aluminijske… Već sad je izbor ambalaže tako velik da se može pronaći idealna posuda za svako jelo. Morali smo pronaći i nova rješenja kako posložiti jelo u novi format. Dakle, na posudicama i vrećicama, koliko god je to trošak, zbog kvalitete se ne smije štedjeti. Ne smijemo, recimo, zajedno upakirati prilog i meso. Isto tako, u jednu vrećicu nikada nećemo staviti tople stvari i deserte jer treba paziti i na termičku stranu, prvenstveno da se desert ne zagrije. Rižoto uvijek serviram u dubljim, a manjim posudama kako tijekom dostave riža ne bi upila umak. Ono što je sigurno – nikad dostavom neću poslati jelo koje ima pržene krumpiriće, nema šanse da do udaljenog gosta dođu u idealnom stanju, hrskavost će odmah nestati. Sad pazimo na još “milijun” stvari.
Kao idealne posudice odabiremo one koje se mogu jako dobro zatvoriti. Računamo na to da će vozač dostavljač možda naglo skrenuti, a juha se pritom ne smije proliti. Imam stalne udaljene goste koji svakodnevno traže dostavu, zatim one koji su si zapikirali omiljeno jelo, a i one koji me testiraju pa u jednoj narudžbi “za van” naruče sva jela. Sve juhe, sva jela, sve deserte – cijeli jelovnik. Smatram to hibridnom zamjenom za tasting menu.
Ljudi kad imaju goste naruče si po 2-3 juhe, salate, par glavnih jela i deserata i uživaju doma u kvaliteti najfinije restoranske kuhinje. Imam jedan jelovnik za goste koji se još uvijek usude izaći u restoran, a drugi za udaljene goste. Za dostavu pripremam ona jela za koja sam siguran da će doći u besprijekornom stanju. Kao entree šaljem salate i tartar od bifteka, uvijek dvije do tri juhe, zatim sporadična jela koje ubacim na dnevnoj bazi, recimo kad na placu nađem teleća jetrica pa njih pripremim sa žgancima, naravno, ne na tradicionalan način. Ono što mogu izbaciti “za van” su dvije do tri pašte, dva rižota, pokoje mesno jelo poput purice s mlincima ili sporo pečene teletine s krumpirima i raštikom.
Deserti su poseban izazov, ali smo se izvještili da možemo pripremiti i dostaviti kesten pire, tiramisu, tart od šljiva ili jabuka. Iako sam do prije samo šest mjeseci bio neprijatelj dostave, sad vidim da to nije ni loše ni nemoguće. Naučio sam mnogo toga novog. Zato danas dostavu vidim kao oblik koji će se održati i kada prestane pandemija jer, jednostavno, ljudi će se naviknuti da mogu doma pojesti fino i ukusno, a da sami ne moraju kuhati. U samo pola godine mnogi moji kolege i ja bili smo se prisiljeni usavršiti u tolikoj mjeri da danas iskustvo večere za šestero, osmero ili više gostiju, u smislu kvalitete jela, možemo servirati jednako u restoranu ili na bilo kojoj udaljenoj lokaciji, a da ne poslužujemo avionsku, catering ili na bilo koji način slabiju hranu nego što je servirana za restoranskim stolom.
Upoznajte Josipu Koletić, najmlađu hrvatsku pobjednicu u preponskom jahanju i jednu od nominiranih za Divu godine:
