Zašto je goveđa pisanica najcjenjeniji komad mesa? U većini slučajeva ljudi će za komad goveđeg mesa od tri kilograma reći da je to biftek, no kao chef koji ne samo da cijeni meso, već ga stvarno voli spremati i jesti, ja se neću složiti. Zato što je biftek samo jedan dio goveđe pisanice. E da, i mesari vam podvaljuju razno meso i tvrde da je biftek, a to je možda chateaubriand, tournedos ili filet mignon.
Beefsteak je samo jedan tako da ga ne možemo dobiti svi. Meni je goveđa pisanica sa svim svojim dijelovima jedna od najdražih namirnica. Evo da, već čujem glasove koji vrište da radim s najlakšom namirnicom, lako je tako. Ali ni tu se ne bih složio, zato što jako puno restorana kupuje goveđe pisanice, peku bifteke, pa ih u većini slučajeva prepeku ili ih skuhaju. Kad kažem “kuhaju”, pri tom mislim – stavljaju na nedovoljno zagrijanu tavu ili roštilj. Ili, jednako porazno, kad rade tartar i samelju meso što je najveća greška. Zaboga, zašto brutalno smljeti najmekaniji dio mesa? Zašto ga ne narezati na brunoise ilitiga na kockice? Zašto ga ne ostaviti da se osjeti tekstura prekrasnog mesa? Da, goveđa pisanica sa svim svojim dijelovima jako je iskoristiva i može se s njom raditi praktički što god poželimo.
Nema mi druge, podijelit ću ovdje s vama nekoliko svojih jela koje radim s goveđom pisanicom i biftekom. Pravim biftekom. Prvo, tartar od goveđe pisanice, klasični tartar biftek. Doduše, klasičan za svakog tko voli i cijeni vrhunsko meso i tko ima razvijene okusne pupoljke. Drugi će biti rižoto od bifteka koji je nastao inspiriran skradinskim rižotom. I naposljetku, stvarno kraljevska poslastica - biftek wellington.
Za tartar koristim glavu goveđe pisanice ili ti ga chateaubriand. Prvo ga očistim od žilica i režem na brunoise. E sad, svi znamo da u beef tartar ide puno namirnica, a ne samo govedina. Ja koristim ljubičastu kapulu, marinirane slane inćune, kapare, domaće kisele krastavce, organski žumanjak, senf dijon, ninsku sol, kajenski papar, limunov sok, vlasac, umake worcester i tabasco, suncokretovo ulje i malo ulja od češnjaka te domaći kečap od rajčice iz Imotskog. Skoro sam zaboravio reći, prvo napravim majonezu, pa onda u nju polako dodajem gore navedene sastojke. Tek na kraju, malo po malo, u tu smjesu umiješam meso. Ovaj tartarski biftek neću poslužiti uz kruh, već uz čips od domaćeg imotskog krumpira i ulje od vlasca. Krumpir u ovom slučaju zamjenjuje kruh, a ulje od vlasca maslac. Teško mi je ovako na daljinu objasniti vam zašto je ta kombinacija najbolja, pa vam zato ostavljam da isprobate i javite kakvo vam je, sad kad znate recepturu. Ono što znam i u što sam sto posto siguran, jest da nitko tko je probao tartarski biftek po ovoj recepturi nije izašao iz mog restorana ravnodušan.
Rižoto od bifteka je moj “signature risotto”. Uvijek mi je bila želja napraviti interpretaciju pravog legendarnog skradinskog rižota. I pokušavao sam dugo – s janjetinom, teletinom, raznim umacima... Na kraju, probao sam s goveđom pisanicom i odmah shvatio da je to – to. I to zato što ću u rižotu dobiti komad mesa koji ima teksturu, a opet je mekan i priljubit će se uz svaki komad riže. Dok se čekalo na otvorenje restorana, stalno sam dobivao poruke u stilu: “Kad će više, Filho, taj rižoto, nemrem bez njega.” Znam da je bilo nekih kuhara i restorana koji su ga pokušali kopirati i uvrstiti na svoje jelovnike, međutim, dobivajući recepte koji naravno nisu bili posve točni. Pa evo recepta za sve. U rižoto od bifteka ide džem od ljubičastog luka koji nam zbog svoje slatkoće više i bolje odgovara od crvenog jer ne moramo dodavati odveć šećera, gusti aceto, naravno biftek, sušene rajčice, 24 mjeseca star parmigiano reggiano, vlasac, maslac, sol, papar i riža carnaroli. Na hladnu tavicu stavimo džem od luka, pa narezani biftek, dodamo rižu i podlijemo toplom vodom. U ovom slučaju zbog džema od luka nije nam potreban temeljac. Dodamo sušenu rajčicu i kuhamo miješajući cijelo vrijeme. Pred kraj začinimo i na kraju maknemo sa strane, mantekiramo maslacem i parmezanom te stavimo sitno sjeckani vlasac.
I na samom kraju, treće jelo, kraljevska poslastica beef wellington. O njemu ovom prilikom neću opširnije pisati jer više nema mjesta, ostavljam to za jedan cijeli tekst drugom prilikom jer ovo famozno jelo to zaslužuje. Ipak, obećanje ispunjavam zbog onih nestrpljivih među vama. Dakle, za beef wellington potrebno nam je domaće, ručno rađeno lisnato tijesto, nešto masniji pršut, duxelle od tih i tih gljiva te pravi biftek. Naravno, postoji puno varijacija, recimo, s gusjom jetrom i pršutom ili bez toga. Zasad, probajte sami, vidite kako vam ide. Pišite mi s kojim ste se problemima suočili tijekom pripreme i što je nedostajalo da rezultat bude savršen. A ja ću vam detaljno odgovoriti.
Video o pravilnom cijeđenju tjestenine izazvao burnu raspravu:
Dalo bi se zaključiti da su kuhari prilično zaglumili. Govore samospjeve kao da su izmislili lijek za sve bolesti. Pazi ti ovo, domaći kečap od rajčice iz Imotskog.