Juhica je posljednji, najnoviji restoran koji se otvorio u metropoli. Nalazi se u posljednjoj kući u Petrovoj ulici, na samom rubu šume u Maksimiru. Mjesto je to gdje se jede kuhinja naših majki i baka – sarma, punjene paprike, pašticada, domaće juhe, palačinke... Idealno za izletnike ili rekreativce koje dan provedu u parku Maksimir te se žele okrijepiti za iznos od 20 do 80 kuna, ili za one koji su ogladnjeli u ovom dijelu grada, a blizu je i bolnice Rebro.
– U kvartu dosad nije bilo ovakvog mjesta gdje se može pojesti nešto fino, jednostavno i za relativno mali novac – kažu susjedi iz Petrove ulice, veseli što se u kvartu događa nešto novo i što se ondje otvorio lijepo uređen restoran u koji mogu i sami ući, sjesti na terasu ili unutra, pa i ponijeti sarmu za kući poslije posla.
Chef Šipka učio od prvaka svijeta
Uostalom, takvi novi restorani, u koje svatko može ući, uvijek su dobrodošli. Kad bismo zbrajali što sve treba kupiti u dućanu za napraviti jednostavno jelo poput sarme, iako su i sastojci jeftini, za to je potreban trud i vrijeme, a ovdje je sarma s pire-krumpirom – 53 kune. Ista je cijena i punjenim paprikama.
Chef Juhice je Nenad Šipka (42), koji je učio od Damira Sertića, World Master Chefa, čovjeka koji je u Pekingu prije četiri godine osvojio najprestižniju kuharsku nagradu i bio proglašen najboljim na svijetu. Chef Neno izlazi iz kuhinje i govori:
– Sve skrivene tajne kuhinje koje sam naučio, naučio sam upravo od Sertića. Uostalom, njegovo je svako jelo tajna, nije me iznenadilo kada je proglašen najboljim na svijetu. Učio me sve, od kreativne, nacionalne, internacionalne kuhinje. Svoja znanja njemu dugujem – govori chef Šipka pa dodaje:
– Recimo, kad se za pečenje pripremaju odresci tune, oni se sole samo s jedne strane.
A s druge?
– S druge strane ide papar... Za kuhara je važno da bude profesionalan i odgovoran u svom poslu, ali i prema svakom začinu, svakoj namirnici, svakom jelu. Tu nema mjesta greški i pristupu ‘lako ćemo’. Sve mora biti kako treba, što god da se kuha, od juhe do palačinke, nema kompromisa – govori Šipka koji je radio u nizu naših restorana na obali, a godinama je bio i šef kuhinje kultnog beogradskog restorana Mihailo, u samom centru Beograda, u glavnoj pješačkoj zoni. Danas je u - Petrovoj.
Jesu li vaši recepti tajna?
– Proslijedim ih dobrim prijateljima!
Koliko ste sarmi najviše odjednom napravili?
– Sarme? To je jednostavno jelo, kuhinja naših majki, naših baka... A najviše što sam odjednom napravio je 600 komada. Za motanje i kuhanje trebalo mi je ukupno 4,5 sata. Eto, prošli smo tjedan napravili 200 komada, dakle stotinu porcija. Nema zamrzavanja, sve što skuhamo ide u tanjure. Sve je friško, napravljeno maloprije, to je pravilo...
A koji je rekord u izradi sarmi za koji ste čuli?
– Netko je napravio 1200 sarmi u jednom kuhanju. Ali to su količine za velike svadbe, srećom to nisam ja radio...
Što je najvažnije kod pripreme sarme, ako je radimo kod kuće?
– Mora biti dobro meso. Mi koristimo omjer mljevene junetine i svinjetine 70 – 30, a neki rade 50 – 50, dok neki samo s junetinom... Ostatak priče je isti kao i kod svakoga kod kuće, idu luk, riža, a važno je dodati sitno sjeckanu slaninu jer ona će dati miris i sjajan okus po dimu. Preporučujem da se ljudi, kad kuhaju kod kuće, sjete te slanine te uzmu nož i daščicu, neće se razočarati!
Punjene paprike za pripremu su, dakako, lakše jelo?
– Jesu. Jednostavnije ih je puniti, nema kao kod zelja skidanja lista po list, rezanja korijenja, nema ispiranja ako je preslano zelje. I kraće se kuha, punjena paprika je u loncu sat i pol vremena, a sarma gotovo tri sata.
Koji je forte Juhice, novog zagrebačkog restorana?
– Jednostavnost. Sve radimo sami, od tjestenine, fuža, šalše... Ovih prvih dana susjedi nas redom hvale. Sretni su što mogu pojesti kvalitetno varivo, sarmu, papriku, jelo koje je napravljeno maloprije.
Imate li gosta koji dolazi svaki dan?
– Dakako! To je sjajna priča, jede svaku večer isto - lignje na žaru. Eto, otvoreni smo 23 dana, i on je svaku večer tu. Čim uđe u restoran, samo kaže: ‘Dobra večer’, i dalje se sve zna. Jedino nedjeljom ne dolazi. Fascinantan je! No i mi se čudimo kako može svaki dan jesti isto. Nudili smo mu da proba nešto drugo, istarske fuže, biftek, sarmu, američke burgere, ali on svaki put odmahne rukom i kaže: ‘Ipak lignje! Bolje u životu nisam jeo.’ I vidi se da je naš vjerni gost svjetski čovjek, mlad, biznismen, da je sigurno jeo po mnogim restoranima, ali mi smo mu se dopali.
Ima li još anegdota iz novootvorenog restorana?
– Na posao me jednog jutra vozio taksist, bilo je to oko 7.30 sati. I uđem ja u taksi, a on kaže: ‘Uh, kako fino mirišete’. Osjetio je miris kuharske košulje, iako je bila svježe oprana. I kaže on: ‘Dolazim u 12.15 sati.’ Došao je, pojeo je punjene paprike i pire, i odmah poslao dvojicu taksista da dođu i oni na klopu – govori chef Juhice pa se vraća u kuhinju.
U Juhici je juha 20 kuna
Vlasnica restorana Marina Popić (31) iskusna je u ugostiteljstvu, a u gastronomskom ‘portfelju’ joj je i riblji restoran Botinero u Rogoznici te dva kafića Laganini Bar, jedan u gradu poznatom po Marini Frapa, a drugi u zagrebačkom kvartu Kajzerica.
– Otac Mate 45 je godina radio kao konobar, a majka Marija 35 godina kao kuharica. I oni su mi dali savjet da pokušam odrediti jedan smjer ugostiteljstva, da ne odlazimo široko, da je forma uspjeha precizirati jednu vrstu hrane da gosti prepoznaju okus i ukus te da on konstantno bude na nivou. Tada imamo vječnog gosta – pričaju u Juhici.
Zašto ime Juhica?
– Zvuči primamljivo, juhicu svi vole, ona je sastavni dio naših života. A mi je na meniju imamo svaki dan, juneću i juhu od rajčice. Riječ je o čistoj goveđoj juhi koju kuhamo s lešo mesom, domaćim rezancima, koje uz chefa Nenu rade kuharice Iva i Mirjana, te se kuha sat i pol vremena. Juhu od rajčice radimo od šalše koju sami kuhamo. I zašto se netko, tko se nađe tu u blizini, ne bi mogao okrijepiti juhom i otići dalje – govore u Petrovoj.
Cijena juhe je 20 kuna. Varivo od piletine 42 kune. Sarma ili punjene paprike s pire krumpirom 53 kune. Ista je cijena iz za salatu od hobotnice, a na meniju su i istarski fuži s piletinom u salsi od tartufa, ali i rižoto s piletinom, pileći file, miješano meso, pržene lignje, zatim svinjski, teleći, janjeći kotleti i to sve jela koja su s prilogom od 50 do 80 kuna.
Dostava?
– Od lonca do stola hrana mora doći najviše u 15 minuta, tako da sami vozimo u krugu od pet kilometara, kako bi ljudi jeli toplo. Često nas susjedi nazovu, pa poslije posla stanu na minutu ispred restorana, uzmu varivo ili punjenu papriku te je nose sami kući i ne moraju brinuti što će spremati nakon napornog radnog dana.
U Petrovoj, na mjestu nekadašnjeg Choco caféa, išlo se na jednostavnu, svima poznatu ponudu, po cijenama koje su prihvatljive i to zapakirali u lijep ugodan moderan prostor. Tek su počeli, miris fine hrane dolazi iz kuhinje, a gostiju je svakog dana sve više... Takva su mjesta privlačna svima. I studentima i onima koji idu s posla, ali i susjedima umirovljenicima. Kvartovski restoran koji - ima smisla.
