Od pamtivijeka je pršut imao status hrane koja se pripremala za zimu, solila, premazivala mirodijama i začinskim biljem te sušila, a ponegdje i dimila kako bi se na prirodan način konzervirala. Pršut voli hladnu i vjetrovitu zimu kako u sredini svinjskog butića ne bi ostao "kmecav", već fino ujednačeno suh, šaren i umjereno slan.
Rezanje pršuta nije tek puko "hoblanje" nožem po mesu. Ono zahtijeva poseban nož, dugačak, tanak i naoštren, kako bi ploška bila gotovo prozirna i što duža, a bijeli dio narezane delicije nipošto ne smije biti namreškan ili - ajme grijeha - prekinut! Govoriti o najboljima među pršutima ravno je kao oglasiti hajku na samog sebe jer koliko pršuta - toliko dojmova, svakome je njegov najbolji, lokalpatriotizam ne dopušta ni pomisao na to da bi neki drugi, pa ni oni svjetske klase, mogao biti dobar. Prošetali smo kroz zagrebačku gourmet ponudu suhomesnatih delicija te istražili što se sve ondje može pronaći. Od dalmatinskog, drniškog, neizostavnog istarskog, kraškog, slovenskog do nekoliko vrsta talijanskih i španjolskih pršuta... Sve su te delicije u cjenovnim razredima od 99,90 pa do 1699 kuna za kilogram dostupne gurmanima. I svaki od njih ima svoje kupce.
Za svaki gušt i džep
Sam naziv pršut usvojili smo iz talijanskog jezika, a u originalu zapravo znači - šunka. Talijani su proizvodnju pršuta - prosciutto crudo (šunka je prosciutto cotto) proslavili diljem svijeta, gotovo jednako uspješno kao i parmezan i mozzarellu. Toskana i Romagna te Parma regije su iz kojih dolaze najpoznatiji talijanski pršuti: San Daniele i Prosciutto di Parma. Za vratom im po popularnosti, iako će neki reći da su ih kvalitetom i nadmašili, dahću Španjolci i Portugalci, ali i Francuzi sa sjevera, iz Baskije, ponosni na svoj bayonne. Španjolci se diče jamónom čije su podrijetlo uspješno zaštitili, posebno kada je riječ o najpoznatijem pršutu od crne svinje koja se čitav životni vijek slobodno šetala šumom i gostila samo svježim žirom - jamón ibérico. Pršut svoja lica mijenja s tradicijom gastronomije pa se tako u Njemačkoj sušenje zaustavlja kada je šunka dovoljno suha da postane Schwarzwälder Schinken, Bugari su se proslavili elenskim butom, a Rumunji iz Transilvanije svoj pršut zovu suncă...
Domaće je domaće
Okusi pršuta ovise ne samo o vrsti svinjetine i načinu pripreme nego i o začinima koji se dodaju tijekom pripreme mesa i procesa sušenja. Zbog toga je prva asocijacija kada vam jamón ibérico dotakne nepce - šumsko voće, San Daniele ima nježan slatkast okus, a Schwarzwälder oštro vuče na dim. No kako se ne bi dogodilo da nam je tuđe draže nego domaće, naš skromni tim laika, kušajući domaće pršute, dvojio je između sjajne slovenske kraške šunke i drniškog pršuta dok je prvo mjesto suvereno odnio istarski pršut koji se priprema po jedinstvenoj recepturi kakve nigdje na svijetu nema. Čak četiri hrvatska pršuta okitila su se "domovnicom" i oznakom zaštite unutar Europske unije, što Hrvatsku kao zemlju proizvođača pršuta stavlja uz bok Španjolskoj i Italiji s četiri odnosno šest "nacionalnih" pršuta.
Istarski pršut nosi oznaku izvornosti, a Krčki, Drniški i Dalmatinski zemljopisnog podrijetla. U nacionalne boje svoje pršute brendirali su i Portugalci te Francuzi, a za njima i Slovenci čije je pršut vrlo sličan istarskom, a sporimo se još uvijek oko prava na ime "istarski" koji Slovenci nazivaju "istrski". Zapravo je riječ o kraškoj metodi sušenja i obrade buta. Hrvati godišnje narežu čak 700 tisuća pršuta, no manje od polovice je domaće proizvodnje. Pršutari su u vječnoj potrazi za butovima, pa sa svinjogojcima nikako na zelenu granu dogovora.
>>Dalmatinski pršut bit će uskoro zaštićen
Turopoljska šunka.